АШЫТЫЛҒАН СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕ ЖЕМІС-ЖИДЕК ТОЛТЫРҒЫШТАРЫН ҚОЛДАНУ

Мақалада ашытылған сүт өнімдерін өндіруде жеміс-жидек толтырғыштарын пайдалану мүмкіндігі қарастырылады. Йогурттардың тағамдық құндылығы мен функционалдық қасиеттерін арттыру үшін олардың құрамына әртүрлі толтырғыштар мен қоспалар қосылады, әсіресе олардың емдік және профилактикалық әсерін күшейтеді. Пектиндер, микрокристалды целлюлоза, көкөніс сағыздары, көкөніс және жеміс қоспалары сияқты тағамдық талшықтарға бай тағамдық қоспалар мен толтырғыштарды қолдану йогурттарға қосымша функционалдық қасиеттер беруге мүмкіндік береді. Зерттеу жұмысының мақсаты йогурттар мен сүзбе өнімдерін өндіру үшін отандық табиғи жеміс-жидек толтырғыштарын пайдалану ерекшеліктерін зерттеу болды. Толтырғыштарды тиімді пайдалануды бағалау үшін сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы мен химиялық қасиеттері, түсінің тұрақтылығы, дәмі мен консистенциясы зерттелді. Жеміс және жидек салмасы бар йогурттың органолептикалық қасиеттері, физикалық-химиялық қасиеттері және энергетикалық құндылығы зерттелді. Жеміс-жидек салмасы бар әзірленген йогурт төмендетілген энергетикалық құндылығымен (77,3 ккал), жақсы органолептикалық көрсеткіштермен сипатталады, бұл өсімдік компонентін енгізумен түсіндіріледі.

1. Kodentsova V.M. Enrichment of mass-market food products with vitamins and minerals as a way to increase their nutritional value / V.M. Kodentsova // Food industry. – 2014. – № 3. – P. 14-17.

2. Dogareva N.G. Yogurt – a product of therapeutic and prophylactic and special nutrition / N.G. Dogareva, M.B. Rebezov // University complex as a regional center of education, science and culture. – 2017. – P. 1566-1572.

3. Influence of the addition of different hazelnut skins on the physicochemical, antioxidant, polyphenol and sensory properties of yogurt / M. Bertolino et al // Food Science and Technology. – 2015. – V.63, Is. 2. – P. 1145-1154.

4. Khamitova B.M. Study of the quality of fermented milk products for functional purposes. / B.M. Khamitova, A. Nazarkasym // Collection of materials of the International scientific and practical conference «Current state, prospects for development and modernization of the agro-industrial complex of the Republic of Kazakhstan»: Semey, September 27, 2019. – P. 186-190.

5. Evdokimova O.V. Commodity, biochemical, functional and technological properties of ginseng root / O.V. Evdokimova, S.G. Fuks // Technology and commodity science of innovative food products. – 2011. – № 1(6). – Р. 59-72.

6. Evdokimova O.V. Medical and biological studies of biologically active additives based on medicinal and technical raw materials / O.V. Evdokimova, S.A. Kalmanovich // Materials of the interregional scientific and practical conference «Actual problems of the consumer market of goods and services». – Kirov: State Educational Institution of Higher Professional Education Kirov State Medical Academy, 2009. – P. 167-168.

7. Artyukhova S.I. Use of probiotics and prebiotics in biotechnology of bioproduct production: monograph/ S.I. Artyukhova. – Omsk: Publishing house of OmskGTU, 2010. – 112 p.

8. Bjerre P. In Recombination of Milk and Milk Products, Special Issue. 9001 / P. Bjerre // International Dairy Federation, Brussels. – 1990. – P. 157-165.

9. Kryuchkova V.V. Enriched fermented milk drink / V.V. Kryuchkova // Dairy industry. – 2011. – № 12. – P. 70-71.

10. Dudkin M.S. Complex use of plant raw materials in the food industry / M.S. Dudkin // News of universities. Food technology. – 1980. – № 6. – P. 10-12.

11. Belokrinitskaya E.A. Influence of fillers on the physicochemical properties of yoghurts / E.A. Belokrinitskaya, N.Yu. Chesnokova, L.V. Levochkina // Food industry. – 2009. – № 5. – Р. 52-53.

12. Zobkova Z.S. Dietary fiber / Z.S. Zobkova // Dairy industry. – 2006. – № 10. – P. 30-34.

13. Roschupkina O.E. Prospects for the use of plant-based components in the production of fermented milk products / O.E. Roschupkina // Publisher: Olimp (Ivanovo). – 2017. – № 1(24). – P. 27-28.

14. Skurikhin I.M. Handbook. Chemical composition of food products: Reference tables of the content of basic nutrients and energy value of food products / I.M. Skurikhin. – M. AGROPROMIZDAT, 1987. – 224 p.

15. Dunchenko N.I. New scientific approach to forming the quality of yoghurts with functional ingredients / N.I. Dunchenko, V.S. Yankovskaya // Equipment and technology of food production. – 2022. – Vol. 52, № 2. – P. 214-221.

16. GOST 31981-2013. Yoghurts. General specifications. Moscow: Standartinform, 2014. – 20 p.