ЖАРМАЛАРДЫҢ ТЕҢДЕСТІРІЛГЕН ҚҰРАМЫ НЕГІЗІНДЕ КӨП КОМПОНЕНТТІ ТАҒАМДЫҚ ҚОСПА ЖАСАУ

Мақалада жаңа тағамдық өнім – көп компонентті қоспаны алу процесі мен оның тағамдық құндылығын анықтау әдістері қарастырылады. Жоғары сапалы өнім жасау мақсатында өнімнің құрамын ақуыздар мен алмастырылмайтын аминқышқылдардың үлесіне сәйкес теңдестіру мақсатында математикалық есептеулер жүргізіп, Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) бекіткен нормаларына сәйкестендірілді. Компьютерлік үлгілеу арқылы өнімнің аминқышқылдық құрамы бірнеше рет тексеріліп, оның нақты құрамына болжам жасалынды. Көп компонентті қоспа ретінде түрлі жарма түрлері: күріш (35%), қарақұмық (20%), сұлы (20%) және жүгері (25%) қолданылды. Бұл жармалар жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие. Мақалада өнімнің жаңа түрін әзірлеу барысында ингредиенттердің сапасы мен үйлесімділігіне ерекше назар аударылғаны атап өтіледі. Зерттеу нәтижелері алынған қоспаның теңдестірілген тағамдық құндылығын көрсетіп, оны денсаулыққа пайдалы тағам ретінде пайдалануға болатынын дәлелдейді. Нәтижелер көрсеткендей, көп компонентті қоспа ақуыздар, дәрумендер және минералды заттармен байытылған, бұл оның тағамдық құндылығын айтарлықтай арттырады. Зерттеулер қоспаның құрамы адам ағзасы үшін қажетті қоректік заттарды толық қамтамасыз ететінін көрсетті, бұл оны тағамдық өнімдерде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді.

1. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие / С.К. Касымов и др. – Семей: Государственный Университет имени Шакарима города Семей, 2016. – С. 90-108.

2. Цветкова А.М. Использование мяса индейки в производстве варёных мясных изделий / А.М. Цветкова, В.Н. Писменская // Мясная индустрия. – 2010. – № 2. – С. 23-25.

3. Асылбекова З.Н. Өсімдік шикізаты негізіндегі көп компонентті қоспаның тағамдық құндылығы / З.Н. Асылбекова, Н.Т. Жанұзақова // Химия және биология. – 2021. – Т. 9, № 2. – Б. 45-52.

4. Омарова Ж.Б. Аминқышқылдық құрамды есептеу әдістері және олардың тағамдық өнімдердегі үлесі / Ж.Б. Омарова, Е.Б. Тілеуов // Қазақ тағамтану академиясының хабаршысы. – 2020. – Т. 28, № 3. – Б. 102-108.

5. Иванов А.А. Компьютерлік үлгілеу арқылы көп компонентті қоспа алу әдістемесі / А.А. Иванов, И.И. Петров // Тағам және технологиялар. – 2019. – Т. 12, № 1. – Б. 27-35.

6. Сұлтанова Г.Ш. Тағамдық өнімдердің аминқышқылдық құрамын зерттеу тәсілдері / Г.Ш. Сұлтанова, Ж.С. Нұрғалиева // Химиялық зерттеулер және аналитика. – 2018. – Т. 11, № 3. – Б. 58-66.

7. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Х.Х. Тагиров и др. – Алматы: МАП, 2015. – С. 110-121.

8. McClements D.J. Emulsions: Physical Principles and Food Applications / D.J. McClements, E.A. Decker // In Food Structure and Functionality. New York: Springer, 2018.

9. Haug W. Amino Acids in Animal Nutrition / W. Haug, K. Luecke // In Advances in Animal Nutrition. Oxford: Academic Press, 2019.

10. Lee J. Protein-Rich Foods and Their Benefits in Health and Nutrition / J. Lee, H. Shin // Nutrients. – 2020. – № 12(4). – Р. 987-1001.

11. Textural, physicochemical and sensory properties compensation of fat replacing in pork liver pâté incorporating emulsified canola oil / E.E. Morales-Irigoyen et al // Food Science & Technology International. – 2012. – Vol. 18, Issue 4. – P. 413-421.

12. Augustin M.A. Mineral salts and their effect of meat functionality / M.A. Augustin // Austral. J. Dairy Technol. – 2000. – Vol. 2. – P. 61-64