ЕТ КОТЛЕТТЕРІНІҢ ЖАҢА ТҮРІН ЖАСАУ ЖӘНЕ ӨНІМНІҢ ФУНКЦИОНАЛДЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Ет жартылай фабрикаттарының құрамын өсімдік қоспаларымен толықтыру арқылы шикізаттың бір бөлігін алмастыру рецептураларын әзірлеу – ет өнімдерінің қолжетімділігін арттыру, олардың ассортиментін кеңейту және функционалдық қасиеттерін жақсарту мәселелерін шешудің перспективалы жолы болып табылады. Бұл жұмыста қызанақтың тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру мақсатында қызанақты қайта өңдеуден кейінгі екіншілік өнімі – қызанақ сығындысымен байытылған ет котлеттерін әзірлеу қарастырылды. Зерттеу барысы байытылған өнімнің органолептикалық, физикалық-химиялық, биохимиялық және микробиологиялық сипаттамаларын бағалауға бағытталған. Рецептурадағы қызанақ сығындысының оңтайлы мөлшерін анықтау жүргізілді, сонымен қатар оның котлеттердің дәміне, құрылымына және хош иісті қасиеттеріне әсері зерттелді. 3% қызанақ сығындысын қосу өнімнің құрылымы мен дәміне теріс әсер етпестен сенсорлық сипаттамаларын жақсартатындығы анықталды. Сонымен қатар, өсімдік компонентінің өнімдегі липидтердің тұрақтылығына оң әсері расталды. Алынған нәтижелер тағамдық құндылығы мен экологиялық тұрақтылығы жоғары функционалды жартылай ет өнімдерін жасау үшін пайдаланылуы мүмкін. Ет өнеркәсібінде денсаулыққа пайдалы және экологиялық таза өнімдерге сұраныс артып келеді. Өсімдік тектес биоактивті қосылыстармен байытылған функционалды ет өнімдері қажетті сенсорлық қасиеттерді сақтай отырып, олардың тағамдық құндылығын жақсартады.

1. Михалёва Е.В. Исследование функциональных свойств и составление рецептуры мясных фаршей с использованием растительного сырья / Е.В. Михалёва, Ю.А. Ренёва // Московский экономический журнал. – 2018. – № 4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovaniefunktsionalnyh-svoystv-i-sostavlenie-retseptury-myasnyh-farshey-s-ispolzovaniem-rastitelnogosyrya (дата обращения: 30.01.2025).

2. Kenenbay Sh.Y. Development of a new variety of meat and vegetable cutlets / Sh.Y. Kenenbay, N.V. Gornikov, V.V. Yemelina // The Journal of Almaty Technological University. – 2023. – № 2. – Р. 5-10. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-2-5-10.

3. Tomato Pomace Powder as a Functional Ingredient in Minced Meat Products – Influence on Technological and Sensory Properties of Traditional Serbian Minced Meat Product Cevapi / S. Staji´c et al // Processes. – 2024. – № 12. – Р. 1330. https://doi.org/10.3390/pr12071330.

4. Properties and physiological effects of dietary fiber-enriched meat products / B.P. Mishra et al // Frontiers in Nutrition. – 2023. – № 10. – Р. 1275341. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1275341.

5. Agricultural waste: review of the evolution, approaches and perspectives on alternative uses / M. Duque-Acevedo et al // Global Ecology and Conservation. – 2020. – vol. 22. – Р. e00902.

6. Islamova G.E. Study of physico-chemical indicators and mineral composition of tomato pomace for enrichment of meat products / G.E. Islamova, A.A. Utebayeva, A.U. Shingisov // Bulletin of the Korkyt Ata Kyzylorda University. – 2024. https://doi.org/10.52081/bkaku.2024.v68.i1.141.

7. Luisa García, M. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient / M. Luisa García, M.M. Calvo, M. Dolores Selgas // Meat Science. – 2009. – № 83(1). – Р. 45-49. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.03.009.

8. Nutritive evaluation and milk quality of including of tomato or olive by-products silages with sunflower oil in the diet of dairy goats / A. Arco-Pérez et al // Animal Feed Science and Technology. – 2017. – № 232. – Р. 57-70. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2017.08.008.

9. Применение растительного сырья в производстве мясных полуфабрикатов / Б.А. Нұрғалиева и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2021. – № 1(1). – С. 34-36.

10. Islamova G.E. Development of technology and studying the quality of combined meat bread with the added powder from tomato pomace / G.E. Islamova, A.A. Utebayeva // The Journal of Almaty Technological University. – 2024. – № 146(4). – Р. 12-20. https://doi.org/10.48184/2304-568X-20244-12-20.

11. Юрикова Е.В. Антиоксидантные свойства добавок для мясных полуфабрикатов / Е.В. Юрикова, Е.В. Савватеев, Л.Ю. Савватеева // Пищевая промышленность. – 2013. – № 11. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/antioksidantnye-svoystva-dobavok-dlya-myasnyh-polufabrikatov (дата обращения: 31.01.2025).

12. Vargas-Ramella M. The Antioxidant Effect of Colombian Berry (Vaccinium meridionale Sw.) Extracts to Prevent Lipid Oxidation during Pork Patties Shelf-Life / M.Vargas-Ramella et al // Antioxidants. – 2021. – № 10(8). – Р. 1290; https://doi.org/10.3390/antiox10081290.