«СУ-ВИД» ӘДІСІ БОЙЫНША ДАЙЫНДАЛҒАН СИЫР ЕТІ, ҚОЙ ЕТІ ЖӘНЕ ТАУЫҚ ЕТІНІҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ ӨЗГЕРІСТЕРІ

Мақалада инновациялық жабдық «су-видті» пайдалана отырып, ет өнімдерінің технологиясының негізгі принциптері мен тамақ өнеркәсібіндегі маңызы және әсері қарастырылады. Бұл зерттеуде шикізат көзі ретінде сиыр еті, қой еті және тауық еті пайдаланылды. Әртүрлі жылу өңдеу әдістері қолданылған: дәстүрлі әдіс және «су-вид» технологиясы.

Азық-түлік өнімдерін жеткілікті мөлшерде функционалды көрсеткіштермен өндіру қазіргі тамақ өнеркәсібінің маңызды міндеттерінің бірі, себебі адамның денсаулығы негізінен күнделікті тұтынатын тағамдарға байланысты. Жоғарыда аталған әдістер бойынша ет үлгілерінің дайындалу барысында өнімнің сапасы, тиімділігі өңдеу әдістерімен зерттеулер жүргізілді.

Жергілікті шикізаттардың (сиыр, қой, тауық еті) потенциалын толық пайдаланудың бір жолы – инновациялық жабдықтарды қолдану болып табылады. Су-вид әдісінің теориялық негізі өнімнің сұйықтықпен байланысын және температураның тағамның ішіне біркелкі таралуын қамтамасыз ету болып табылады. Су-вид әдісі өте төмен температурада (50-дан 85°C аралығында) ұзақ уақыт бойы (1-ден 72 сағатқа дейін) азық-түліктерді пісіруді қамтиды. Бұл процесс тағамды дәстүрлі тәсілдерге қарағанда әлдеқайда жақсы сақтайды, өйткені су-вид технологиясында сыртқы температураның шектелген диапазоны ішкі температураның тұрақты болуын қамтамасыз етеді.

Тәжірибе барысында анықталғандай сиыр, қой және тауық еттерінің технологиялық көрсеткіштері әртүрлі ерекшеліктерге ие. «Су-вид» технологиясы арқылы алынған еттің сапасын сақтау және өңдеу барысында әрбір ет өнімінің өзіндік ерекшеліктері ескерілді.

«Су-вид» технологиясы арқылы өңделген еттің сапасы мен дәмі жоғары сақталады, бірақ әртүрлі ет түрлерінің құрамындағы май, ақуыз және минералды заттардың қатынасы олардың тағамдық құндылығына және қасиеттеріне әсер етеді.

1. Immobilization of oils using hydrogels as strategy to replace animal fats and improve the healthiness of meat products / Domínguez R. et al // Food Science. – 2021. – V. 37. – P. 135-144. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.005.

2. Родионова Н.С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества / Н.С. Родионова, Е.С. Попов // Пищевая промышленность. – 2015. – № 10. – Р. 32-34.

3. Намсараева З.М. Технология приготовления функционального продукта из конины в соусе / З.М. Намсараева, И.В. Хамаганова, Т.Ц. Дамдинова // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – № 1. – С. 77-85. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2021–1–77–85.

4. Цифровые методы экспресс-диагностики качества веществ различной физико-химической природы / В.А. Ткаль и др. // Радиоэлектроника. Наносистемы. Информационные технологии. 2016. – Т. 8, № 1. – С. 55-72.

5. Chang W-C. Development of a topical applied functional food formulation: Adlay bran oil nanoemulgel / W-C. Chang, Y-T. Hu, Y. Ting // LWT. – 2019. – V. 117. – P. 117. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108619.

6. Berdigaliuly S. Perspectives for the application of the sous-vide cooking in the development of products for public catering / S. Berdigaliuly // Slovak Journal of Food Sciences. – 2022. – № 16.

7. Baldwin D.E. Sous vide cooking: A review. / D.E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. – № 1. – Р. 15-30.

8. Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method / P. Diaz et al // Meat Science. – 2008. – № 80. – Р. 287292.

9. Effect of different temperature–time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins / M. Roldan et al // Meat Science. – 2013. – № 93. – Р. 572-578.

10. Болдуин, Д. Практическое руководство для приготовления по «су-вид» технологии / Д. Болдуин // Международный журнал гастрономии и пищевых наук. – 2012. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html.

11. Keller T. Under Pressure: Cooking Sous Vide / T. Keller. – New York, NY: Artisan, 2008. – 296 p.