ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ И КУРИЦЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ МЕТОДОМ СУ-ВИД

В статье рассматриваются основные принципы технологии «су-вид» с использованием инновационного оборудования, а также ее значение и влияние на мясную промышленность. В данном исследовании в качестве сырья использовались говядина, баранина и курица. Применялись различные методы термической обработки: традиционный метод и технология «су-вид».

Одной из важных задач современной пищевой промышленности является производство продуктов питания с достаточным количеством функциональных показателей, поскольку здоровье человека во многом зависит от пищи, которую он потребляет ежедневно. В ходе приготовления мясных образцов с использованием упомянутых методов, были проведены исследования, направленные на анализ качества, эффективности и обработки продуктов.

Один из способов полного использования потенциала местных сырьевых материалов (говядины, баранины и курицы) – это использование инновационного оборудования. Теоретическая основа метода су-вид заключается в обеспечении равномерного распределения температуры и контакта с жидкостью внутри продукта. Метод су-вид включает в себя длительное приготовление продуктов при очень низких температурах (от 50 до 85°C) в течение продолжительного времени (от 1 до 72 часов). Этот процесс гораздо лучше сохраняет продукты по сравнению с традиционными методами, так как в технологии су-вид ограниченный диапазон внешней температуры способствует поддержанию стабильной внутренней температуры.

В ходе эксперимента было установлено, что технологические показатели говядины, баранины и курицы имеют различные особенности. При применении технологии «су-вид» учитывались индивидуальные особенности каждого мясного продукта при сохранении его качества и обработки.

Качество и вкус мяса, обработанного по технологии «су-вид», сохраняются на высоком уровне, однако соотношение жиров, белков и минералов в различных видах мяса влияет на их питательную ценность и свойства.

1. Immobilization of oils using hydrogels as strategy to replace animal fats and improve the healthiness of meat products / Domínguez R. et al // Food Science. – 2021. – V. 37. – P. 135-144. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.005.

2. Родионова Н.С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества / Н.С. Родионова, Е.С. Попов // Пищевая промышленность. – 2015. – № 10. – Р. 32-34.

3. Намсараева З.М. Технология приготовления функционального продукта из конины в соусе / З.М. Намсараева, И.В. Хамаганова, Т.Ц. Дамдинова // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – № 1. – С. 77-85. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2021–1–77–85.

4. Цифровые методы экспресс-диагностики качества веществ различной физико-химической природы / В.А. Ткаль и др. // Радиоэлектроника. Наносистемы. Информационные технологии. 2016. – Т. 8, № 1. – С. 55-72.

5. Chang W-C. Development of a topical applied functional food formulation: Adlay bran oil nanoemulgel / W-C. Chang, Y-T. Hu, Y. Ting // LWT. – 2019. – V. 117. – P. 117. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108619.

6. Berdigaliuly S. Perspectives for the application of the sous-vide cooking in the development of products for public catering / S. Berdigaliuly // Slovak Journal of Food Sciences. – 2022. – № 16.

7. Baldwin D.E. Sous vide cooking: A review. / D.E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. – № 1. – Р. 15-30.

8. Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method / P. Diaz et al // Meat Science. – 2008. – № 80. – Р. 287292.

9. Effect of different temperature–time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins / M. Roldan et al // Meat Science. – 2013. – № 93. – Р. 572-578.

10. Болдуин, Д. Практическое руководство для приготовления по «су-вид» технологии / Д. Болдуин // Международный журнал гастрономии и пищевых наук. – 2012. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html.

11. Keller T. Under Pressure: Cooking Sous Vide / T. Keller. – New York, NY: Artisan, 2008. – 296 p.