ӨСІМДІК ТЕКТЕС ШИКІЗАТТАН БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ҚОСПА НЕГІЗІНДЕ ЙОГУРТ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ

Ғылыми мақалада теориялық зерттеулер негізінде өсімдік тектес шикізаттан биологиялық белсенді қоспаларды қолдана отырып, йогурт технологиясын әзірлеудің өзектілігіне жүйелі талдау жүргізілді. Эмпирикалық зерттеулер негізінде Шығыс Қазақстан облысының аумағында өсетін дәрілік өсімдіктердің құрамы зерттелді, әсер етуші заттардың оңтайлы құрамы бар дәрілік өсімдіктердің композициясы таңдалды, дәрілік өсімдіктер сығындысының йогурт сапасының көрсеткіштеріне әсері зерттелді және функционалды бағыттағы йогурт технологиясы, рецептурасы әзірленді. Зерттеу жүргізу үшін сүт шикізатының, дәрілік өсімдіктердің, дәрілік өсімдіктер сығындысы мен йогурттың химиялық, физика-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштерін зерттеудің стандартты және жинақталған әдістері қолданылды.

Функционалды бағыттағы биойогурт  өндіру үшін қалың сығынды алу әдісі жасалды. Қалың сығынды алу технологиясын тәжірибелік жолмен әзірлеу үшін келесі режимдер белгіленді – экстракция температурасы 50-55 ºС, ұзақтығы 5 сағат, шикізат пен экстрагенттің қатынасы 1:20, экстрагент ретінде 95% этил спирті таңдалды.Биойогуртқа қалың сығынды енгізу технологиясы жасалды. Дәрілік өсімдіктердің сығындысын қолдану арқылы өндірілген биойогурт  сапасының көрсеткіштері зерттелді. Дәрілік өсімдіктердің сығындысын енгізудің оңтайлы дозасы 6% екендігі анықталды. Биойогурттың сақтау мерземі дәрілік өсімдіктердің қалың сығындысын 4тен 6% - ға дейін 24 сағатқа дейін, оның ішінде дайындаушы зауытта 4-6 ºС температурада 12 сағаттан аспайтын дозада сақтау керек.

1. Immunomodulatory leads from medicinal plants / P.K. Mukherjee et al // Indian Journal of Traditional Knowledge. – 2014. – № 13(2). – P. 235-256.

2. Николаева О.Ю. Классификация лекартвенных средств природного происхождения и травяных сборов для укрепления здоровья в фитотерапии / О.Ю. Николаева // Фармация Казахстана. – 2020. – № 9. – С. 36-40.

3. Экстракт из корней одуванчика как перспективное сырье в производстве пищевых продуктов / О.И. Сизая и др. // Технические науки и технологии. – 2018. – № 3(13). – С. 231239.

4. Силантьева Л.А. Перспективы использования лекарственных трав при производстве молочных продуктов / Л.А. Силантьева, И.Б. Харитонова // Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых ингредиентов. – Санкт-Петербург, 2015. – С. 185-187.

5. Фитохимический состав растений Thymus Serpyllum L. и исследование антибактериальной активности / Н.А. Дузбаева и др. // Вестник Евразийского национального университета имени Л.Н. Гумилева. – 2020. – № 1(130). – С. 68-75.

6. Vasilevskaya E.R. Comparative study of technologies for extraction of biologically active substances from the raw material of animal origin / E.R. Vasilevskaya, M.A. Aryuzina, E.S.Vetrova // Theory and practice of meat processing. – 2021. – vol. 6, № 3. – P. 226-235.

7. Obtaining and estimating the potential of protein nutraceuticals erom highly mineralized collagencontaining beef raw materials / N.Y. Mezenova et al // Theory and practice of meat processing. – 2021. – Vol. 6, № 1. – P. 10-22.

8. Biologically active components of antlers extracts (Cervus Nippon) and red deer (Cervus Elaphus) pertideprotein nature / V.N. Karkischenko еt al // Journal Biomed. – 2019. – Vol. 15, № 2. – P. 1223.

9. Functional compounds from olive pomace to obtain high-added valye foods – A review / G. Difonzo et al // Journal of the science of food and agriculture. – 2021. – Vol. 101, № 1. – P. 15-26.

10. Thymus Serpyllum essential oil and its biological activity as a modern food preserver / L. Galovicova et al // Plants. – 2021. – № 10(7). – Р. 1416.