ҚАРАҚҰМЫҚ ҰНЫНЫҢ РЕОЛОГИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ПАРАМЕТРЛЕРІНІҢ ЖҮГЕРІ ЗЕИНІНЕ ТӘУЕЛДІЛІГІ

Мақалада жүгері зеинінің қарақұмық ұнынан жасалған қамырдың реологиясына әсері қарастырылады. Реологиялық қасиеттерді зерттеудің негізгі аспектілерінің бірі-қосылған зеиннің концентрациясына байланысты сынақтың тұтқырлығы, созылуы, серпімділігі, суды сіңіру қабілеті. 

Бидай ұны негізінен қамырды дайындау процесінде глютенді ақуыз фракциясының маңызды рөліне байланысты нан пісіруде қолданылады. Қарақұмық ұнынан жасалған қамырда глютен жоқ болғандықтан, шешім глютеннің вискоэластикалық желісіне еліктеу болып табылады. Бұл зерттеудің мақсаты-қамырдың сипаттамаларын жақсартатын оңтайлы пропорцияларды анықтау үшін қарақұмық қамырының реологиялық мінез-құлқына Зеин қосудың әсерін жүйелі түрде зерттеу. Зеинді қосу бастапқы (2625мПa*C) және соңғы кезеңдерде (1895мПa*c) тұтқырлықты арттырады, бұл оның ылғалдануына және оның құрылымын жақсарта отырып, сынақ компоненттерімен өзара әрекеттесуіне байланысты. Алайда, температураның жоғарылауымен қамырдың тұтқырлығы төмендейді, бұл молекулалық процестердің үдеуіне байланысты (крахмалдың ісінуі, белоктардың денатурациясы). Ең айқын төмендеу 80°C-тан 95°C-қа ауысқанда пайда болады, құрамында 30% Зеин бар қамыр бидай қамырына ұқсас созылуды көрсетті. Зеин концентрациясының жоғарылауы деформацияға төзімділігі жоғары қатаң және серпімді қамыр құрылымының пайда болуына әкеледі. Алайда, зеиннің шамадан тыс көп мөлшері оның технологиялық қасиеттеріне және дайын өнімнің сапасына теріс әсер ететін қатты сынаққа әкелуі мүмкін. Сондықтан зеиннің оңтайлы концентрациясы сынақтың реологиялық сипаттамаларына және соңғы өнімнің қажетті қасиеттеріне қойылатын нақты талаптарды ескере отырып таңдалады.  

1. Bean S.R. Zein functionality in viscoelastic dough for baked food products / S.R. Bean, P.A. Akin, F.M. Aramouni // Journal of Cereal Science. – 2021. – Т. 100. – С. 103270.

2. Gluten-free grains: Importance, processing and its effect on quality of gluten-free products / S. Kaur et al // Critical reviews in food science and nutrition. – 2024. – Т. 64, № 7. – С. 1988-2015.

3. Hamelman J. Bread. Technology and recipes. St. Petersburg / J. Hamelman // Profession. – 2017.

4. Thermal treatment of dry zein to improve rheological properties in gluten-free dough / E. Federici et al // Food Hydrocolloids. – 2021. – Т. 115. – С. 106629.

5. Effect of Zein on Buckwheat Dough Properties / J. LI et al // Science and Technology of Food Industry. – 2023. – Volume 44, Issue 6. – С. 1-7

6. Increasing and stabilizing β-sheet structure of maize zein causes improvement in its rheological properties / C.D. Mejia et al // Journal of agricultural and food chemistry. – 2012. – Т. 60, № 9. – С. 2316-2321.

7. ГОСТ 31645-2012. Мука для продуктов детского питания. Технические требования. – Москва: Сатндартинформ, 2019. – 8 с.

8. Исследование реологических свойств зеинового теста и его качественные показатели / Г.Д. Акшораева и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2023. – Т. 1, № 4 (12). – С. 120-131.

9. Стандарт ААСС 76-31 Определение в муке количества крахмала.

10. Стандарт AACC 54-60-01 Определение функционального назначения муки.

11. ГОСТ 13586.5-2015. Зерно. Метод определение влажности. – Москва: Сатндартинформ, 2019. – 14 с.

12. Крупенникова В.Е. Определение динамической вязкости на ротационном вискозиметре Brookfield RVDV-II+ Pro / В.Е. Крупенникова, В.Д. Раднаева, Б.Б. Танганов // Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. – 2011.

13. Мысаков Д.С. Исследование реологических свойств альтернативных видов муки / Д.С. Мысаков, Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова // Технические науки – от теории к практике. – 2014. – № 38. – С. 105-110.