ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЛАМИНАРИЕЙ

Макаронные изделия в Казахстане являются важным элементом рациона.  Они входят в список повседневных товаров благодаря длительному хранению, быстрому и простому приготовлению, достаточно высоким питательным веществам и невысоким затратам. Макаронные изделия являются основой многих национальных блюд, таких как бешбармак. Основное производство макаронных изделий сосредоточено в Костанайской, Северо-Казахстанской областях, Шымкенте, Западно-Казахстанской области и Астане.

Макаронные изделия с натуральными добавками можно использовать для повышения пищевой ценности и улучшения некоторых показателей продукта. При использовании натуральных добавок необходимо тщательно рассчитать оптимальное количество для каждого вида сырья. Это позволяет получить продукт с необходимыми полезными свойствами без ухудшения некоторых других показателей макарон. В статье показана технология добавления порошка морской капусты с целью повышения показателей качества, ценности макаронных изделий. Для проведения исследования использовались стандартные методы исследования. Разработаны 3 экспериментальные рецептуры, содержащие ламинарию в количестве 9%, 13%, 16%. По результатам исследования была выбрана лучшая формула. Макаронные изделия, содержащие 13% порошка ламинарии, показали лучшие потребительские качества. Готовый продукт можно рекомендовать как продукт, необходимый для восполнения дефицита йода.

1. Пат. 2797023 Российская Федерация, МПК A23L 7/109 (2016.01), A21D 2/00 (2006.01). Способ приготовления макаронных изделий, содержащих йод / Толстой Р.О. и др.; заяв. И патентообладатель Алтайский гос.мед.унив-т. – № 2 797 023 С1; заявл. 30.08.2022; опубл. 30.05.2023, Бюл. № 16. – 10 с.

2. Патент 2244445 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/16, 1/30. Способ производства макаронных изделий / А.М. Золотарева,Т.А. Билгаева, Н.Г. Шабарчина; патентооблад. Восточно-Сибирский гос.тех.университет. – № 2 244 445 С2; заявл. 26.08.2002; опубл. 20.01.2005, Бюл. № 2. – 6 с.

3. Патент 2741104 Российская Федерация, МПК A23L 7/00 (2016.01), A23L 7/109 (2016.01). Состав теста для макаронных изделий (варианты) / Осипова Г.А., Хмелева Е. В., Серегина Т. В.; патентооблад. Орловский гос. унив-т им. И.С. Тургенева; заявл. 26.06.2020; опубл. 22.01.2021, Бюл. № 3. – 6 с.

4. МЕМСТ 31964-2012 KZ. Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері. Енгізілді. 01.01.2014. – М.: Стандарт. – 2014. – 14 б.

5. МЕМСТ 29033-91 KZ. Астық және оны қайта өңдеу өнімдері. Майды анықтау әдісі. 01.07.1992 енгізілді. – М.: Стандартинформа, 2004 – 4 б.

6. МЕМСТ 5672-2022 KZ. Нан өнімдері. Қанттың массалық үлесін анықтау әдістері 01.07.2023. – М: «РСТ» ФГБ енгізілді. 2022. – 19 б.

7. МЕМСТ 31660-2012 KZ. Азық-түлік өнімдері. Йодтың массалық концентрациясын анықтаудың инверсиялық-вольтамметриялық әдісі 01.07.2013 жылы енгізілген. – М.: Стандарт. Жарияланды. 13.12.2012. – 13 б.

8. The seasonal variation in the chemical composition of the kelp species Laminaria digitata, Laminaria hyperborea, Saccharina latissima and Alaria esculenta / Р. Schiener et al // Journal of applied phycology. – 2015. – Т. 27. – P. 363-373.

9. Bouga M. Emergence of seaweed and seaweed-containing foods in the UK: focus on labeling, iodine content, toxicity and nutrition / M. Bouga, E. Combet // Foods. – 2015. – № 4(2). – P. 240253.

10. Effects of daily kelp (Laminaria japonica) intake on body composition, serum lipid levels, and thyroid hormone levels in healthy japanese adults: A randomized, double-blind study / S. Aoe et al // Marine Drugs. – 2021. – Т.19, № 7. – P. 352.

11. Aquaculture production of the brown seaweeds Laminaria digitata and Macrocystis pyrifera: applications in food and pharmaceuticals / D. Purcell-Meyerink et al // Molecules. – 2021. – Т. 26, № 5. – P. 1306.

12. Seaweed and human health / Е.М. Brown et al // Nutrition reviews. – 2014. – Т. 72, № 3. – P. 205-216.

13. Development of a kelp powder (Thallus laminariae) standard reference material / L.L. Yu et al // Analytical and bioanalytical chemistry. – 2018. – Т. 410. – P. 1265-1278.

14. Roger Morrison. Антиоксиданттар. Жасалған Күн: 3 September 2021. – URL: https://kk.svayambhava.org/antioxidantes-3766.

15. Sissons M. Role of durum wheat composition on the quality of pasta and bread / M. Sissons // Food. – 2008. – Т. 2, № 2. – P. 75-90.

16. Kim S.K. Physical, chemical, and biological properties of wonder kelp – Laminaria / S.K. Kim, I. Bhatnagar // Advances in food and nutrition research. – 2011. – № 64. – Р. 85-96.

17. Макарон өндірісінде өсімдік байытатын қоспаларды қолдану: Әдеби шолу / О.Ф. Файзуллина және т.б. // ММТУ хабаршысы. – 2019. – Т. 22, № 3. – Р. 449-457.

18. Смағұл А. Теңіз қырыққабаты қосылған макарон өнімдерінің рецепті мен технологиясын әзірлеу және зерттеу / А. Смағұл, Ж.М. Атамбаева // «Қазақстанның агроөнеркәсіп кешенін әлемдік азық-түлік хабына түрлендіру: алғы шарттары және болашағы» халықаралық ғылымитәжірибелік конференциясының ЖИНАҒЫ (Семей, 1 сәуір 2022 ж.) / бас редактор Б.А. Ердембеков. – Семей: Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті, 2022. – Б. 113-116.