ПАВЛОДАР ӨҢІРІНІҢ СИЫР СҮТІНІҢ СЫР ЖАСАУҒА ЖАРАМДЫЛЫҒЫН ЗЕРТТЕУ НЕГІЗІНДЕ БАЙЫТЫЛҒАН ЖҰМСАҚ СЫР ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ

Бұл мақалада Павлодар өңірінің түрлі тұқымды сиырларының сүтінің ірімшік жарамдылығына жүргізілген зерттеулердің нәтижелері және функционалдық мақсаттағы байытылған жұмсақ ірімшіктің жаңа түрін өндіру технологиясын әзірлеу және жетілдіру Көрсетілген. ҒЗЖ бірінші кезеңінде өсімдік тектес шикізатты пайдалана отырып, табиғи жұмсақ ірімшік өндіру технологиясының даму тенденциясы мәселелері бойынша арнайы және ғылыми-техникалық және патенттік әдебиеттерге шолу жасалды. Бұдан әрі ғылыми-зерттеу жұмысын орындау барысында Павлодар өңірінің «Симментальская», «Красная Степная» және «Казахская ақбас» сиырларының 3 тұқымы сүтінің ірімшікке жарамдылығына эксперименттік зерттеулер жүргізілді. Жүргізілген зерттеулердің нәтижелері бойынша байытылған жұмсақ ірімшік өндіру үшін негізгі шикізат ретінде «Симментальская» сиыр сүті таңдалды. Содан кейін «Симментальская» сиырларының ірімшікке жарамды сүті мен «Красная Степная» сиырларының ірімшікке жарамсыз сүтінің әртүрлі қатынастардағы қоспасының бірнеше нұсқалары жасалды(90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50) тиісінше ірімшік сүтінің таңдалған нұсқаларын іріктелген ашытқылар мен сарыгүлді қолдана отырып, сарыгүлді коагуляциялау процесі зерттелді ферменттер. Алынған нәтижелерге сәйкес, «табиғи Реннет» ферменті мен «Lactoferm ECO» стартері де әртүрлі сүт қоспаларын ұюдың өте жоғары белсенділігіне ие екендігі анықталды. «Симментальская» сиырларының ірімшікке жарамды сүтінің және «қызыл дала» сиырларының ірімшікке жарамсыз сүтінің қоспасын (60/40 және 50/50) коагуляциялау кезіндегі титрленетін қышқылдықтың өзгеру динамикасы титрленетін қышқылдық бойынша ең жоғары көрсеткішке жетті Әрі қарай, Функционалды тамақтану үшін байытылған жұмсақ ірімшіктің жаңа түрінің рецептурасындағы функционалды компоненттер ретінде өсімдік тектес қоспаларды таңдау және негіздеу бойынша зерттеулер жүргізілді. Жүргізілген зерттеулердің нәтижелері бойынша байытылған жұмсақ ірімшікті алу үшін функционалдық қосымша ретінде сүт – өсімдік құрамы (сүт – ақуыз ұйыған және көкөніс пастасы) әзірленді және оның байытылған жұмсақ ірімшіктің құрамдас құрамындағы концентрациясы анықталды. Нәтижесінде 2-4% ноқат пастасы бар жұмсақ ірімшік үлгілері таңдалды. Өсімдік толтырғышының дозасы 6-10% жоғарылаған кезде органолептикалық көрсеткіштердің нашарлауына, яғни бұршақ компонентінің шамадан тыс айқын дәміне әкелетіні анықталды.

1. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. – 2005. – № 5. – С. 20-25.

2. Effect of camel chymosin on the texture, functionality, and sensory properties of low-moisture, part-skim Mozzarella cheese / A. C. Moynihan et al // Journal of Dairy Science. – 2014. – Vol. 97, № 1. – Р. 85-96. https://doi.org/10.3168/jds.2013-7081.

3. Cottage cheeses functionalized with fennel and chamomile extracts: Comparative performance between free and microencapsulated forms / C. Caleja et al // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 199. – P. 720-726. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.085.

4. Phenolic-rich Petit Suisse cheese manufactured with organic Bordeaux grape juice, skin, and seed extract: Technological, sensory, and functional properties / C.T. Pasini Deolindo et al // LWT. – 2019. – Vol. 115. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108493.

5. Basil as functional and preserving ingredient in «Serra da Estrela» cheese / M. Carocho et al // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 207. – P. 51-59. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.03.085.

6. Functional goat milk cheese with feruloyl esterase activity / M.C. Abeijón Mukdsi et al // Journal of Functional Foods. – 2013. – Vol. 5, № 2. – P. 801-809. https://doi.org/10.1016/j.jff.2013.01.026.

7. Иванов В. Факторы, влияющие на качество сырого молока / В. Иванов, Л. Гуркина, М. Алигаджиев // Молочное и мясное скотоводство. 2011. – № 8. – С. 23-24.

8. Численность крупного рогатого скота в РК по данным Национального бюро статистики Агентство по стратегическому планированию и реформам РК.

9. Волохов И.М. Взаимосвязь качества твердых сыров с генотипом животных по каппа-казеину / И.М. Волохов и др. // Сыроделие и маслоделие. – 2012. – № 4. – С. 34-37.

10. Абрамова Н.И. Влияние породной принадлежности коров на качественные показатели молока / Н.И. Абрамова // Молочно-хозяйственный вестник. – 2020. – № 3(39). – С. 12-21.

11. Чеченехина О.С. Биологические и продуктивные особенности коров черно-пестрой породы при различной технологии доения / О.С. Чеченехина // Молочно-хозяйственный вестник. – 2020. – № 1(37). – С. 90-102.

12. https://baibolsyn.kz/ru/zhivotnye/kazahskaya-belogolovaya-kazakh-whiteheaded-cattle.

13. https://kz.kursiv.media/2019-03-16/kak-budet-razvivatsya-apk-v-pavlodarskoy-oblasti.

14. ТУ 9811-153-0461-0209-2014 «Молочное сырье для производства сыра».

15. ГОСТ ISO 11815-2015. Молоко. Определение общей молочной свертывающей активности фермента. – М.: Стандартинформ, 2019. – 15 с.