СОЗДАНИЕ НОВОГО ВИДА ОБОГАЩЕННОГО МЯГКОГО СЫРА НА ОСНОВЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРОПРИГОДНОСТИ МОЛОКА КОРОВ ПАВЛОДАРСКОГО РЕГИОНА

В данной статье отражены результаты проведенных исследований сыропригодности молока коров разных пород Павлодарского региона и разработки и усовершенствования технологии производства нового вида обогащенного мягкого сыра функционального назначения.
На первом этапе НИР был проведен обзор специальной и научно-технической и патентной литературы по вопросам тенденции развития технологии производства натурального сычужного мягкого сыра, с использованием сырья растительного происхождения. Далее в ходе выполнения научно-исследовательской работы были проведены экспериментальные исследования сыропригодности молока 3 пород коров Павлодарского региона «Симментальская», «Красная Степная» и «Казахская белоголовая» к сычужному свертыванию. По результатам проведенных исследований, в качестве основного сырья для производства обогащенного мягкого сыра было отобрано коровье молоко породы «Симментальская.
Затем были составлены несколько вариантов смеси сыропригодного молока коров «Симментальская» и менее сыропригодного молока коров породы «Красная Степная» в различных соотношениях (90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50) и соответственно исследован процесс сычужного свертывания отобранных вариантов сыропригодного молока с использованием отобранных заквасок и сычужных ферментов.
По полученным результатам также было установлено, что фермент «Natural Rennet» и закваска «Lactoferm ECO» также обладают очень высокой активностью свертывания различных смесей молока. Динамика изменения титруемой кислотности при свертывании смеси (60/40 и 50/50) сыропригодного молока коров породы «Симментальская» и менее сыропригодного молока коров породы «Красная Степная» достигли максимального показателя по титруемой кислотности
Далее были проведены исследования по подбору и обоснованию добавок растительного происхождения – как функциональных компонентов в рецептуре нового вида обогащенного мягкого сыра для функционального питания. По результатам проведенных исследований в качестве функциональной добавки для получения обогащенного мягкого сыра была разработана молочно-растительная композиция (молочно-белковый сгусток и овощная паста) и определена ее концентрация в компонентном составе обогащеннного мягкого сыра. В результате были отобраны образцы мягкого сыра с пастой из нута в количестве 2-4%. Установлено, что при увеличении дозы растительного наполнителя 6-10% приводит к ухудшению органолептических показателей, т. е. излишне выраженному вкусу бобового компонента.

1. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. – 2005. – № 5. – С. 20-25.

2. Effect of camel chymosin on the texture, functionality, and sensory properties of low-moisture, part-skim Mozzarella cheese / A. C. Moynihan et al // Journal of Dairy Science. – 2014. – Vol. 97, № 1. – Р. 85-96. https://doi.org/10.3168/jds.2013-7081.

3. Cottage cheeses functionalized with fennel and chamomile extracts: Comparative performance between free and microencapsulated forms / C. Caleja et al // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 199. – P. 720-726. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.085.

4. Phenolic-rich Petit Suisse cheese manufactured with organic Bordeaux grape juice, skin, and seed extract: Technological, sensory, and functional properties / C.T. Pasini Deolindo et al // LWT. – 2019. – Vol. 115. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108493.

5. Basil as functional and preserving ingredient in «Serra da Estrela» cheese / M. Carocho et al // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 207. – P. 51-59. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.03.085.

6. Functional goat milk cheese with feruloyl esterase activity / M.C. Abeijón Mukdsi et al // Journal of Functional Foods. – 2013. – Vol. 5, № 2. – P. 801-809. https://doi.org/10.1016/j.jff.2013.01.026.

7. Иванов В. Факторы, влияющие на качество сырого молока / В. Иванов, Л. Гуркина, М. Алигаджиев // Молочное и мясное скотоводство. 2011. – № 8. – С. 23-24.

8. Численность крупного рогатого скота в РК по данным Национального бюро статистики Агентство по стратегическому планированию и реформам РК.

9. Волохов И.М. Взаимосвязь качества твердых сыров с генотипом животных по каппа-казеину / И.М. Волохов и др. // Сыроделие и маслоделие. – 2012. – № 4. – С. 34-37.

10. Абрамова Н.И. Влияние породной принадлежности коров на качественные показатели молока / Н.И. Абрамова // Молочно-хозяйственный вестник. – 2020. – № 3(39). – С. 12-21.

11. Чеченехина О.С. Биологические и продуктивные особенности коров черно-пестрой породы при различной технологии доения / О.С. Чеченехина // Молочно-хозяйственный вестник. – 2020. – № 1(37). – С. 90-102.

12. https://baibolsyn.kz/ru/zhivotnye/kazahskaya-belogolovaya-kazakh-whiteheaded-cattle.

13. https://kz.kursiv.media/2019-03-16/kak-budet-razvivatsya-apk-v-pavlodarskoy-oblasti.

14. ТУ 9811-153-0461-0209-2014 «Молочное сырье для производства сыра».

15. ГОСТ ISO 11815-2015. Молоко. Определение общей молочной свертывающей активности фермента. – М.: Стандартинформ, 2019. – 15 с.