КОТЛЕТ ФАРШЫНЫҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ, ҚҰРЫЛЫМДЫҚ-МЕХАНИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНЕ ШЫРҒАНАҚ ҰНТАҒЫНЫҢ ӘСЕРІ

Мақалада жабайы шырғанақ сығындысы ұнтағының тартылған еттің физика-химиялық қасиеттеріне әсері қарастырылады. Зерттеудің негізгі аспектілерінің бірі-тартылған етдің белсенді қышқылдығы, ол қосылған жабайы шырғанақ ұнтағының концентрациясына тікелей байланысты. Нәтижелерге сәйкес, жабайы шырғанағының тартылған ет құрамының артуы рН көрсеткішінің төмендеуіне әкеледі, бұл өнімнің сақтау мерзімінің қысқаруына ықпал етуі мүмкін. Оңтайлы доза 4-5% жабайы шырғанақ ұнтағымен анықталды, бұл қасиеттерді жақсарту мен органолептикалық сипаттамаларды сақтау арасындағы тепе-теңдікті қамтамасыз етеді.

Ұнтақтың тартылған еттің ылғал ұстау қабілетіне әсері де зерттелді. Жабайы шырғанақ ұнтағының көбеюі алдымен ылғалдың байланысын жақсартуға көмектесетіні көрсетілген, бірақ белгілі бір шектен асқанда (10% - дан астам) бұл қасиет төмендей бастайды. Осылайша, соңғы өнімнің сапасына нұқсан келтірмеу үшін дозаны ескеру қажет.

Тағы бір маңызды параметр, шекті ығысу кернеуін зерттеулер көрсеткендей, жабайы шырғанағын қосудың бастапқы кезеңінде бұл көрсеткіш тұрақты болып қалады, бірақ ұзақ араластыру кезінде ол төмендей бастайды, бұл тартылған ет құрылымының өзгеруіне және оның икемділігінің төмендеуіне байланысты. Оңтайлы араластыру уақыты 3-5 минутты құрайды, бұл қажетті консистенцияға қол жеткізуге мүмкіндік береді және өнімнің құрылымдық-механикалық сипаттамаларының бұзылуына жол бермейді.

Осылайша, ет турамасына жабайы шырғанақ ұнтағын қосу қышқылдыққа, ылғал мен механикалық қасиеттерге айтарлықтай әсер етеді, ал өнімнің оңтайлы сапасына қол жеткізу үшін концентрация мен технологиялық режимдерді дәл сақтау маңызды.

1. Сапронова Е.В. Влияние внесения порошка облепихи на физико-химические и органолептические свойства нового вида хлеба / Е.В. Сапронова, К.В. Брыксина, О.В. Перфилова // Наука и Образование. – 2024. – Т. 7, № 2.

2. Слащева А.В. Quality and safety of semi-finished vegetable and berry pure / А.В. Слащева, О.А. Боднарук, О.П. Переверзєв // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2024. – Т. 48, № 1. – С. 23-31.

3. The utilization of new types of marinades based on fruit raw material for use in the technology of semi-finished rabbit meat / I. Simonova et al // Zywnosc. – 2024. – Т. 31, № 2.

4. Гунченко А.Е. Реологические свойства мясных полуфабрикатов и способности их регулирования / А.Е. Гунченко // Материалы X Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум». – 2018. – 13 с.

5. The effect of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries on parameters of quality raw cooked meat product / M. Bobko et al //Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. – 2019. – Т. 9. – Р. 366-369.

6. Bilberry and sea buckthorn leaves and their subcritical water extracts prevent lipid oxidation in meat products / S. Mäkinen et al // Foods. – 2020. – Т. 9, № 3. – Р. 265.

7. Demidova E. Prospects for the use of wild berry processing products as functional food ingredients / E. Demidova, M. Samilyk // Food Science & Technology (2073-8684). – 2023. – Т. 17, № 4.

8. Vilas-Franquesa A. Potential of sea buckthorn-based ingredients for the food and feed industry– a review / A. Vilas-Franquesa, J. Saldo, B. Juan // Food Production, Processing and Nutrition. – 2020. – Т. 2. – Р. 1-17.

9. Zinchenko R. Analysis of the use of plant components in the production of meat products / R. Zinchenko, Y. Slyva // Scientific Journal'Animal Science & Food Technologies'. – 2022. – Т. 13, № 4.

10. Experimental studies of the effect of sea buckthorn and wheat bran in food on the physiological status of rats / O.S. Fomenko et al // Russian Open Medical Journal. – 2020. – Т. 9, № 3. – Р. 304.

11. Искаков Б.М. Переработки дикой облепиховой продукции с помощью опытных установок / Б.М. Искаков, З.В. Капшакбаева, С.М. Тохтарова // Bulletin of LN Gumilyov Eurasian National University Technical Science and Technology Series. – 2023. – Т. 145, № 4. – С. 67-74.