Бауыржан Мырзабекович Искаков – PhD, преподаватель кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»,
010000, г. Астана, проспект Женис, 62
Bauyrzhan Myrzabekovich Iskakov – PhD, lecturer, Department of «Technology of food and processing industries»,
010000, Astana, Genis Avenue, 62
Зарина Владимировна Капшакбаева – PhD, асс. профессор кафедры «Биотехнология»,
140008, г. Павлодар, улица Ломова, 64
Zarina Vladimirovna Kapshakbaeva – PhD, Toraigyrov University, ass. professor of department «Biotechnology»,
010000, Pavlodar, Lomova Street, 64
Серик Аскербекович Карденов – к.т.н., и.о. асс. профессор кафедры «Технологии пищевых и перерабатывающих производств»,
010000, г. Астана, проспект Женис, 62
Serik Askerbekovich Kardenov – candidate of technical sciences, acting assistant professor of the department of «Technology of food and processing industries»,
010000, Astana, Genis Avenue, 62
Серик Дүйсенгалиевич Токаев – к.т.н., старший преподаватель кафедры «Технологии пищевых и перерабатывающих производств»,
010000, г. Астана, проспект Женис, 62
Serik Dyusengalievich Tokaev – candidate of technical sciences., senior lecturer of department «Technologies of food and processing industries»,
010000, Astana, Genis Avenue, 62
Самал Маратовна Тохтарова – докторант, кафедра «Технологические оборудования»,
071412, г. Семей, улица Глинки, 20А
Samal Maratovna Tokhtarova – doctoral student,
071412, Semey, Glinka Street, 20 А
В статье рассматривается влияние порошка экстракта облепихи на физикохимические свойства мясного фарша. Одним из ключевых аспектов исследования является активная кислотность фарша, которая напрямую зависит от концентрации добавленного порошка облепихи. Согласно результатам, увеличение содержания облепихи в фарше приводит к снижению показателя рН, что может способствовать сокращению срока хранения продукта. Оптимальной дозировкой было определено 4-5% порошка облепихи, что обеспечивает баланс между улучшением свойств и сохранением органолептических характеристик.
Также был исследован эффект порошка на влагоудерживающую способность фарша. Показано, что увеличение количества порошка облепихи сначала способствует улучшению влагосвязывания, но при превышении определенного порога (более 10%) это свойство начинает снижаться. Таким образом, важно учитывать дозировку, чтобы не ухудшить качество конечного продукта.
Еще одним важным параметром является предельное напряжение на сдвиге. Исследования показали, что на начальном этапе добавления облепихи этот показатель остается стабильным, однако при длительном перемешивании начинает снижаться, что связано с изменением структуры фарша и уменьшением его пластичности. Оптимальное время перемешивания составляет 3-5 минут, что обеспечивает достижение необходимой консистенции и предотвращает разрушение структурно-механических характеристик продукта.
Осылайша, ет турамасына жабайы шырғанақ ұнтағын қосу қышқылдыққа, ылғалға және механикалық қасиеттерге айтарлықтай әсер етеді, ал өнімнің оңтайлы сапасына қол жеткізу үшін концентрация мен технологиялық режимдерді дәл сақтау маңызды.
The article examines the effect of sea buckthorn extract powder on the physico-chemical properties of minced meat. One of the key aspects of the study is the active acidity of the minced meat, which directly depends on the concentration of the added sea buckthorn powder. According to the results, an increase in the content of sea buckthorn in minced meat leads to a decrease in the pH value, which can help reduce the shelf life of the product. The optimal dosage was determined by 4-5% of sea buckthorn powder, which provides a balance between improving properties and maintaining organoleptic characteristics.
The effect of the powder on the moisture-retaining ability of minced meat was also investigated. It has been shown that an increase in the amount of sea buckthorn powder initially improves moisture binding, but when a certain threshold is exceeded (more than 10%), this property begins to decrease. Thus, it is important to consider the dosage in order not to worsen the quality of the final product.
Another important parameter is the shear stress limit. Studies have shown that at the initial stage of adding sea buckthorn, this indicator remains stable, but with prolonged stirring it begins to decrease, which is associated with a change in the structure of the minced meat and a decrease in its plasticity. The optimal mixing time is 3-5 minutes, which ensures the achievement of the required consistency and prevents the destruction of the structural and mechanical characteristics of the product.
Thus, the addition of sea buckthorn powder to minced meat has a significant effect on acidity, moisture content and mechanical properties, while it is important to accurately observe the concentration and technological modes to achieve optimal product quality.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.