ЕШКІ СҮТІНЕН ЖАСАЛҒАН СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМІНІҢ САПАСЫ МЕН ҚАУІПСІЗДІГІ

Қазіргі өмір сүру ырғағында өмір сүру сапасын жақсарту және қолдау үшін болашақты бағыт функционалдық өнімді пайдалану мәселесі болып табылады. Бұл жұмыста өсімдік шикізатымен байытылған ешкі сүтінен жасалған симбиотикалық сүтқышқылды өнімнің (йогурт) сапасы мен микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің мақсаты: сүтқышқылды өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігіне айва шәрбатының әсерін зерттеу. Зерттеу жұмысында сүтқышқылды өнім (йогурт) әзірленді. Қосылатын дайын ұйытқының құрамына Str.thermophiIlus, Lb.bulgaricus, Lb.acidophilus кіреді. Өсімдік тектес табиғи ингредиент ретінде – айва жемісінің шәрбаты алынды.

Ешкі сүтінен йогурт өндіруде айва шәрбатын қосу өнімдердің дәмдік көрсеткіштерін жақсартуға және олардың ассортиментін ұлғайтуға көмектеседі, сонымен қатар өнімді тағамдық талшықтармен, пектиндермен, дәрумендермен және минералдармен, яғни, биологиялық құнды компоненттермен байытуға мүмкіндік береді.

 Мақалада сақтау кезінде әзірленген ешкі сүтінен жасалған йогурттардың органолептикалық қасиеттері мен микробиологиялық көрсеткіштерінің өзгеруіне айва шәрбатының әсерін зерттеу нәтижелері берілген. Нәтижесінде микробиологиялық көрсеткіштер бойынша йогурттар 033/2013 КО ТР талаптарына сәйкес келетіні, сәйкесінше МАжФАнМС берген стандарттардан аспайтыны, ішек таяқшасы тобындағы бактериялардың, ашытқылардың және зеңдердің жоқтығы анықталды. Зерттелетін үлгілердегі сүтқышқылды бактериялардың көбеюі бесінші күні қарқынды болды – 6,4×109 КТБ, содан кейін микроорганизмдер саны азайды, ал жетінші күні зерттелетін үлгідегі сүтқышқылды бактериялардың өсуі – 4,5×108 КТБ құрады, осы кезеңдегі бақылау үлгісінің көрсеткіші – 2,4×107 КТБ болды.

1. Development of innovative fermented products by exploiting the diversity of immunomodulatory properties and fermentative activity of lactic and propionic acid bacteria / N. Illikoud et al // Food Research International/ – 2023. – Vol. 166. – P. 112557. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112557.

2. Fermentation of plant‐based dairy alternatives by lactic acid bacteria / A.R. Harper et al //Microbial Biotechnology. – 2022. – Т. 15, № 5. – Р. 1404-1421. https://doi.org/10.1111/1751-7915.14008.

3. Использование растительного сырья при производстве кисломолочных продуктов специализированного питания / Е.И. Решетник и др. // Индустрия питания. – 2021. – Т. 6, № 4. – С. 39-46. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-4-4.

4. Влияние растительного ингредиента на качество кисломолочных продуктов / Е.Д. Үдербай и др. // Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей. – 2024. – № 2(14). – С. 304-312. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-37.

5. Козье молоко – полноценное биологическое сырье / К.Н. Маханбетова и др. // Известия HAH PK. Серия химии и технологий. – 2022. – № 4. – С. 96-106. https://doi.org/10.32014/2022.2518-1491.96.

6. Exploring the health benefits and functional properties of goat milk proteins / Q.H. ALKaisy et al // Food science & nutrition. – 2023. – Vol. 11, № 10. – P. 5641-5656. https://doi.org/10.1002/fsn3.3531.

7. Goat milk as a natural source of bioactive compounds and strategies to enhance the amount of these beneficial components / W.M. dos Santos et al // International Dairy Journal. – 2023. – Т. 137. – С. 105515. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105515.

8. Verruck S. Functionality of the components from goat’s milk, recent advances for functional dairy products development and its implications on human health / S. Verruck, A. Dantas, E.S. Prudencio // Journal of functional foods. – 2019. – Т. 52. – С. 243-257. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.11.017.

9. Коршунова А.Ф. Разработка ассортимента десертов с использованием айвы / А.Ф. Коршунова, А.С. Гета, Е.В. Грезев // Современные технологии: актуальные вопросы, достижения и инновации. – 2016. – С. 31-34. https://www.elibrary.ru/download/elibrary_26837699_92207620.pdf.

10. Changes in physicochemical and bioactive properties of quince (Cydonia oblonga Mill.) and its products / K. Najman et al // Molecules/ – 2023. – Vol. 28, № 7. – P. 3066. https://doi.org/10.3390/molecules28073066.

11. Степанова А.П. Антагонистическая активность пробиотических культур, используемых при создании функциональных продуктов / А.П. Степанова, Л.Б. Ловцова // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. – 2018. – № 2. – С. 70-71.

12. Галочкина Н.А. Термофильный стрептококк: технологическая функциональность в пищевых системах, полезные для здоровья продукты метаболизма, видовая идентификация / Н.А. Галочкина, И.А. Глотова, А.А. Толкачева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. – 2024. – № 1. – С. 44-50. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2024-1-44-50.

13. Иркитова А.Н. Практическое значение и желчеустойчивость коллекционных штаммов Lactobacillus acidophilus / А.Н. Иркитова // Известия Алтайского государственного университета. – 2014. – Т. 1, № 3(83). – С. 29-33. https://doi.org/10.14258/izvasu(2014)3.1-04.