СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СИДРА

Исследование направлено на сравнительный анализ физико-химических и биохимических характеристик свежих яблочных соков разных сортов, предназначенных для использования в производстве сидра. Соки были получены из яблок следующих сортов: образец 1 – «Антоновка обыкновенная», образец 2 – «Грушовка Верненская» и образец 3 – «Голден Делишес». Были изучены показатели кислотности, содержания сахаров, фенольных соединений, органолептические показатели и др.
Из полученных данных установлено, что содержание сухих веществ в первом образце составило 14,3±1,12%, что больше второго образца на 1,1%, но меньше третьего на 0,6%. Наибольшее содержание сахаров обнаружено в третьем образце, а наименьшее – в первом. Витамин С больше всего содержится во втором образце (21,1±1,63 мг/100 мл), для остальных сортов показатель варьируется от 14,2 до 15,6±2,21 мг/100 мл. Биохимический состав соков был в целом идентичен, однако во втором образце содержание глюкозы и фруктозы ниже на 15,6% и 8,4% соответственно по сравнению с первым, и на 22,8% и 20,5% по сравнению с третьим. Количество общего азота было наибольшим в первом образце, тогда как аминный азот оставался примерно на одном уровне для всех образцов. Органолептические показатели образцов соков соответствовали стандартам.
Результаты исследования показали, что физико-химические и биохимические свойства соков, полученных из различных сортов яблок, имеют значительные различия. Эти различия подчеркивают важность тщательного выбора сортов яблок для производства сидра. Правильный выбор сорта яблок существенно влияет на качество конечного продукта, его вкус, аромат, органолептические свойства и химический состав. Для достижения необходимых характеристик сидра необходимо учитывать особенности каждого сорта яблок. Например, для повышения сладости сидра рекомендуется использовать сорт «Голден Делишес», в то время как для обеспечения высокого содержания витамина C и других полезных веществ стоит обратить внимание на сорт «Грушовка Верненская».

1. Сидр из местного сырья Центрально-Черноземного района / А.А. Колобаева и др. // Пищевая промышленность. – 2017. – № 11. – С. 48-51.

2. Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties / A. Alberti et al // LWT-food Science and Technology. – 2016. – Vol. 65. – P. 436-443.

3. Горячева Е.А. Изменения потребительских свойств яблок различных помологических сортов при технологической переработке / Е.А. Горячева, Н.А. Офиленко, В.А. Назаренко // Молодежь в науке и предпринимательстве. – 2019. – С. 372-376.

4. Impact of the physicochemical composition and microbial diversity in apple juice fermentation process: a review / M. Al Daccache et al // Molecules. – 2020. – Vol. 25, № 16. – P. 3698.

5. Бурак Л.Ч. Влияние химического состава и микрофлоры сырья на процесс брожения яблочного сока / Л.Ч. Бурак, В.В. Яблонская // Международный журнал прикладных наук и технологий «Integral». – 2021. – № 3.

6. Ferree D.C. Apples Botany, Production and Uses / D.C. Ferree, I.J. Warrington // CABI Publishing: Oxfordshire, UK. – 2015. – Vol. 1. – P. 635.

7. Sinha N.K. Apples and pears: Production, physicochemical and nutritional quality, and major products / N.K. Sinha // Handbook of fruits and fruit processing. – 2012. – Vol. 245. – P. 367.

8. Наумова Н.Л. Особенности химического состава яблок / Н.Л. Наумова, Ю.А. Бец // Modern Science. – 2020. – № 11-4. – С. 33-36.

9. Sugar composition of apple cultivars and its relationship to sensory evaluation / A. Ticha et al // Żywność Nauka Technologia Jakość. – 2015. – Vol. 22, № 4(101). – P. 137-150.

10. Ye M. Evolution of polyphenols and organic acids during the fermentation of apple cider / M. Ye, T. Yue, Y. Yuan // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2014. – Vol. 94, №14. – P. 2951-2957.

11. Хоконов А.Б. Исследование витаминного состава сока и сидра из яблок зимних сроков созревания / А.Б. Хоконов, Х.Т. Шхашамишев, М.В. Балкаров // Биология в сельском хозяйстве. – 2023. – № 1(38). – С. 25-28.

12. Vitamin C content in fruits: Biosynthesis and regulation / M. Fenech et al // Frontiers in plant science. – 2019. – Vol. 9. – P. 2006.

13. Pehlivan F.E. Vitamin C: An antioxidant agent / F.E. Pehlivan // Vitamin C. – 2017. – Vol. 2. – P. 23-35.

14. Изменение состава фенольных соединений в процессе брожения яблочного сока на древесной щепе / Г.С. Гусакова и др. // Фенольные соединения: свойства, активность, инновации. – 2018. – P. 434.

15. Cosme F. Phenolic compounds and antioxidant activity in grape juices: A chemical and sensory view / F. Cosme, T. Pinto, A. Vilela // Beverages. – 2018. – Vol. 4, № 1. – P. 22.

16. Сравнительные исследования содержания фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантной активности яблок разных сортов / Н.В. Макарова и др. // Химия растительного сырья. – 2018. – № 2, С. 115-122.

17. Phenolic compounds / L.A. de la Rosa et al // Postharvest physiology and biochemistry of fruits and vegetables. – Woodhead publishing, 2019. – P. 253-271.

18. Макарова Н.В. Содержание флавоноидов и антиоксидантная активность яблок / Н.В. Макарова, А.В. Зюзина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – Vol. 320, № 2-3. – С. 27-29.

19. The cardiovascular health benefits of apples: Whole fruit vs. isolated compounds / N.P. Bondonno et al // Trends in Food Science & Technology. – 2017. – Vol. 69. – P. 243-256.

20. Malus domestica: A review on nutritional features, chemical composition, traditional and medicinal value / J. Patocka et al // Plants. – 2020. – Vol. 9, № 11. – P. 1408.

21. Исследование динамики химического состава сброженных яблочных соков в процессе уксуснокислой ферментации / С.В. Жуковская и др. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2022. – Т. 84, № 4. – С. 24-31.