СИДР ДАЙЫНДАУҒА АРНАЛҒАН АЛМА ШЫРЫНДАРЫНЫҢ ФИЗИКАЛЫҚ-ХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ БИОХИМИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН САЛЫСТЫРМАЛЫ ЗЕРТТЕУ

Бұл мақалада сидр өндірісінде қолдануға арналған алманың әртүрлі сұрыптарынан алынған шырындардың физика-химиялық қасиеттерін салыстырмалы талдау нәтижелері берілген. Алманың үш сұрыптары зерттеуге алынды: 1) «Антоновка обыкновенная», 2) «Грушовка Верненская» және 3) «Голден Делишес». Жұмыс барысында әр сұрыптан шырындар бөлініп алынды және келесідей негізгі көрсеткіштері анықталды: қышқылдық, қант мөлшері, фенолдық қосылыстардың концентрациясы, органикалық сипаттамалары.
Алынған мәліметтерге сәйкес,бірінші үлгінің шырынындағы құрғақ заттардың мөлшері 14,3±1,12% құрады. Бұл мән екінші үлгідегі құрғақ заттарға қарағанда 1,1 % жоғары, алайда үшінші үлгіден 0,6%-ға аз болды. Қанттың ең көп мөлшері үшінші үлгіде, ал ең төмен мөлшері бірінші үлгіде анықталды. Ал, екінші үлгідегі шырын құрамында С дәруменінің деңгейі жоғары болғаны анықталды және оның мәні 21,1±1,63 мг/100мл тең болды. Қалған екі шырын үлгілерінде бұл көрсеткіш 14,2 - 15,6 мг/100мл аралығында болғаны анықталды. Сонымен қатар, шырын үлгілерінің биохимиялық көрсеткіштері бойынша аса айырмашылық байқалмады. Алайда, 2- үлгі құрамындағы глюкоза мен фруктозаның деңгейі 1-үлгімен салыстырғанда сәйкесінше 15,6% және 8,4%-ға, ал 3-үлгімен салыстырғанда 22,8% және 20,5%-ға төмен болды. Үлгілердің құрамындағы жалпы азоттың мөлшері 1-үлгіде ең жоғыры мөлшерде анықталса, ал аминды азот мөлшері барлық үлгілерде шамамен бірдей деңгейде анықталды. Сондай-ақ, барлық шырын үлгілерінің органолептикалық көрсеткіштері нормативтік құжаттардағы талапқа сәйкес болды.
Зерттеудің нәтижелері бойынша алманың әртүрлі сұрыптарынан өндірілген шырындардың физика-химиялық және биохимиялық қасиеттерінде айтарлықтай айырмашылықтар бар екені анықталды. Бұл айырмашылықтар сидр өндіру үшін алма сұрыптарын мұқият таңдаудың маңыздылығын көрсетеді. Алма сұрыпын дұрыс таңдау өнімнің соңғы сапасына, дәміне, хош иісіне, органолептикалық қасиеттеріне және химиялық құрамына айтарлықтай әсер етеді. Сидрдің қажетті сипаттамаларына қол жеткізу үшін алманың әр сортының ерекшеліктерін ескеру қажет. Мәселен, сидрдің тәттілігін арттыру үшін «Голден Делишес» сұрыпын қолдануды, ал С дәрумені мен басқа да пайдалы заттардың жоғары концентрациясын қамтамассыз ету үшін «Грушовка Верненская» сұрыпын қолдануды ұсынамыз.

1. Сидр из местного сырья Центрально-Черноземного района / А.А. Колобаева и др. // Пищевая промышленность. – 2017. – № 11. – С. 48-51.

2. Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties / A. Alberti et al // LWT-food Science and Technology. – 2016. – Vol. 65. – P. 436-443.

3. Горячева Е.А. Изменения потребительских свойств яблок различных помологических сортов при технологической переработке / Е.А. Горячева, Н.А. Офиленко, В.А. Назаренко // Молодежь в науке и предпринимательстве. – 2019. – С. 372-376.

4. Impact of the physicochemical composition and microbial diversity in apple juice fermentation process: a review / M. Al Daccache et al // Molecules. – 2020. – Vol. 25, № 16. – P. 3698.

5. Бурак Л.Ч. Влияние химического состава и микрофлоры сырья на процесс брожения яблочного сока / Л.Ч. Бурак, В.В. Яблонская // Международный журнал прикладных наук и технологий «Integral». – 2021. – № 3.

6. Ferree D.C. Apples Botany, Production and Uses / D.C. Ferree, I.J. Warrington // CABI Publishing: Oxfordshire, UK. – 2015. – Vol. 1. – P. 635.

7. Sinha N.K. Apples and pears: Production, physicochemical and nutritional quality, and major products / N.K. Sinha // Handbook of fruits and fruit processing. – 2012. – Vol. 245. – P. 367.

8. Наумова Н.Л. Особенности химического состава яблок / Н.Л. Наумова, Ю.А. Бец // Modern Science. – 2020. – № 11-4. – С. 33-36.

9. Sugar composition of apple cultivars and its relationship to sensory evaluation / A. Ticha et al // Żywność Nauka Technologia Jakość. – 2015. – Vol. 22, № 4(101). – P. 137-150.

10. Ye M. Evolution of polyphenols and organic acids during the fermentation of apple cider / M. Ye, T. Yue, Y. Yuan // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2014. – Vol. 94, №14. – P. 2951-2957.

11. Хоконов А.Б. Исследование витаминного состава сока и сидра из яблок зимних сроков созревания / А.Б. Хоконов, Х.Т. Шхашамишев, М.В. Балкаров // Биология в сельском хозяйстве. – 2023. – № 1(38). – С. 25-28.

12. Vitamin C content in fruits: Biosynthesis and regulation / M. Fenech et al // Frontiers in plant science. – 2019. – Vol. 9. – P. 2006.

13. Pehlivan F.E. Vitamin C: An antioxidant agent / F.E. Pehlivan // Vitamin C. – 2017. – Vol. 2. – P. 23-35.

14. Изменение состава фенольных соединений в процессе брожения яблочного сока на древесной щепе / Г.С. Гусакова и др. // Фенольные соединения: свойства, активность, инновации. – 2018. – P. 434.

15. Cosme F. Phenolic compounds and antioxidant activity in grape juices: A chemical and sensory view / F. Cosme, T. Pinto, A. Vilela // Beverages. – 2018. – Vol. 4, № 1. – P. 22.

16. Сравнительные исследования содержания фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантной активности яблок разных сортов / Н.В. Макарова и др. // Химия растительного сырья. – 2018. – № 2, С. 115-122.

17. Phenolic compounds / L.A. de la Rosa et al // Postharvest physiology and biochemistry of fruits and vegetables. – Woodhead publishing, 2019. – P. 253-271.

18. Макарова Н.В. Содержание флавоноидов и антиоксидантная активность яблок / Н.В. Макарова, А.В. Зюзина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – Vol. 320, № 2-3. – С. 27-29.

19. The cardiovascular health benefits of apples: Whole fruit vs. isolated compounds / N.P. Bondonno et al // Trends in Food Science & Technology. – 2017. – Vol. 69. – P. 243-256.

20. Malus domestica: A review on nutritional features, chemical composition, traditional and medicinal value / J. Patocka et al // Plants. – 2020. – Vol. 9, № 11. – P. 1408.

21. Исследование динамики химического состава сброженных яблочных соков в процессе уксуснокислой ферментации / С.В. Жуковская и др. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2022. – Т. 84, № 4. – С. 24-31.