ӨСІМДІК ШИКІЗАТЫНАН АЛЫНҒАН ЖАРТЫЛАЙ ЫСТАЛҒАН ШҰЖЫҚТЫҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ МЕН МИНЕРАЛДЫ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ

Мақалада өсімдік шикізатынан алынған жартылай ысталған шұжықтың минералдық құрамы мен органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері келтірілген. Өсімдік шикізаты ретінде соя және ноқат таңдалды. Тәжірибелердің нәтижесінде жартылай ысталған шұжық өндірісі үшін соя мен ноқаттың оңтайлы арақатынасы 4:1 болатыны анықталды. Өсімдік шикізатынан алынған жартылай ысталған шұжықты органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша соя изоляты мен ноқаттың қатынасы 4:1 болатын үшінші үлгінің консистенциясы, иісі мен дәмі басқа әзірленген үлгілерге қарағанда жартылай ысталған шұжыққа тән екендігі анықталды.

Өсімдік шикізатынан алынған жартылай ысталған шұжықтың минералдық құрамын зерттеу негізінде бірінші және екінші үлгілерде үшінші үлгіге қарағанда минералды заттар көп екені дәлелденді. Пісіру кезінде соя изолятының көлемі судың әсерінен 3-5 есе артатындықтан, соя изоляты мен ноқаттан жасалған шұжыққа қарағанда соя текстураты мен ноқаттан жасалған шұжықта макро- және микроэлементтердің мөлшері көп. Алайда, үшінші үлгіде фосфордың мөлшері № 1 және № 2 үлгілермен салыстырғанда сәйкесінше 1,58% және 0,98% жоғары.

Зерттеулер жартылай ысталған шұжықтағы етті толығымен алмастыратын негізгі ингредиенттер ретінде соя мен ноқатты пайдалану мүмкін және өзекті екенін дәлелдеді.

1. Макарова А.А. Состояние мирового производства растительного сырья как перспективного источника белка для аналоговой мясной продукции / А.А. Макарова, О.В. Пасько. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2020. – Т. 8, № 3. – С. 12-20.

2. Traditional Plant-based Meat Alternatives, Current, and Future Perspective: a Review / Allah Bakhsh et al // Journal of Agriculture & Life Science. – 2021. – № 55(1). – P. 1-10. DOI: https://doi.org/10.14397/jals.2020.55.1.00.

3. Морозова Л.А. Использование растительных компонентов в технологии тестовых полуфабрикатов повышенной биологической ценности / Л.А. Морозова, И.Н. Миколайчик, А.В. Ильтяков // Инженерное обеспечение в реализации социально-экономических и экологических программ АПК: материалы Всероссийской (национальной) науч.-практ. конф., Курган: Курганская гос. сельскохоз. академ. им. Т.С. Мальцева», 2020. – С. 278-283.

4. Решетник Е.И. Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создание конкурентоспособных продуктов питания / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. ДальГАУ. – Благовещенск: ДальГАУ, 2015. – Вып. 14. – С. 85-91.

5. Novel Protein Sources for Applications in Meat-Alternative Products-Insight and Challenges / Marcin A. Kurek et al // Foods. – 2022. – № 11(7). – P.957. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11070957.

6. Разработка инновационной технологии растительно-мясной пищевой композиции / А.С. Мирошник и др. // Пищевая Промышленность. – 2018. – № 6. – С.18-21.

7. Марченок М.В. Экспериментальное обоснование рецептуры растительного заменителя мяса с использованием сои дальневосточной селекции / М.В. Марченок // Новая экономика, бизнес и общество: Сб. матер. апрельской науч.-практ. конф. молодых исслед. / Дальневосточный федеральный унив-т. – Владивосток, 2022. – С. 1199-1203.

8. Устюгов А.Д. Соя и технологии её переработки / А.Д. Устюгов, И.В. Конин, А.Ю. Рожков // Молодежь и наука. – 2012. – № 1. – С. 2019-2021.

9. Сапрыкина Е.А. Проблема получения искусственных пищевых продуктов / Е.А. Сапрыкина // Инновации: перспективы, проблемы, достижения: Мат. Шестой межд. науч.-практич. конф. / ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова». – Москва, 2018. – С.187-196.

10. Бычкова Е.А. Белковые концентраты сои: технологии производства и перспективы применения / Е.А. Бычкова, А.В. Борисова // Ползуновский вестник. – 2021. – № 2. – С. 88-94.

11. Монгуш С.В. Анализ рынка альтернативного мяса в России и за рубежом / С.В. Монгуш, Ю.С. Бойцова, О.Ю. Орлова // Международный журнал гуманитарных и естественных наук – 2022. – № 4-4(67) – С. 95-99.

12. Пат. 2442430 Российская Федерация, МПК A23J 3/14. Способ получения пищевого продукта-заменителя мяса / Эспелета Вега Алисия, Мора Кастильо Сесар Далмасио; заявитель и патентообладатель Сигма Алиментос С.А. де К.В. (MX). – № 2009120533/10; заявл. 01.11.2007; опубл.20.02.2012, Бюл. № 5. – 23 с.

13. Joshi VK. Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products – A review / VK. Joshi, Kumar Satish // International Journal of Food and Fermentation Technology. – 2015. – Vol. 5, Iss. 2. – P. 107-119.

14. Плечко А.Н. Сравнительный анализ пищевой и биологической ценности мяса и соевого текстурата. Изучение вопроса о предпочтениях использования в своем рационе данных продуктов питания среди различных групп населения / А.Н. Плечко // Актуальные проблемы гигиены и экологической медицины: Сб. мат. VII межвузовской студ. Науч.-практич. интернетконф. с международным участием / Гродненский государственный медицинский университет. – Гродно, 2021. – С. 153-162.

15. Хоменко И.В. Сравнительная характеристика мяса животного происхождения и соевого мяса / И.В. Хоменко, И.Е. Иванова // Достижения молодежной науки для агропромышленного комплекса: Сб. LVI науч.-практич. конф. Студ., аспирантов и молодых ученых / ФГБОУ ВО «Госуд. аграрный унив-т Северного Зауралья». – Тюмень, 2023. – С. 58-63.

16. Hartmann C. Consumers’ evaluation of the environmental friendliness, healthiness and naturalness of meat, meat substitutes, and other protein-rich foods / C. Hartmann, P. Furtwaengler, M. Siegrist // Food Quality and Preference. – 2022. – Vol. 97. – article 104486. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104486.

17. Pravinraj Moorthi. Mohammad Rashedi Ismail-Fitry and Ishamri Ismail. Physicochemical and Sensory Characteristics of Meatless Nuggets of Boiled Chickpea and in Combination with Oyster Mushroom / Pravinraj Moorthi , Che Abdullah Abu Bakar // Malaysian Applied Biology. – 2022. – № 51(6) – P. 17-25. DOI: https://doi.org/10.55230/mabjournal.v51i6.2325.

18. Fatma Boukid. Chickpea (Cicer arietinum L.) protein as a prospective plant-based ingredient: a review / Fatma Boukid // International Journal of Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 56, Issue 11. – P. 5435-5444. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.15046.

19. Evaluation of chickpea protein isolate as a partial replacement for phosphate in pork meat batters: Techno-functional properties and molecular characteristic modifications / Yu Wang et al // Food Chemistry. – 2023. – Vol. 404, Part A. – article 134585. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134585.

20. Developments of Plant-Based Emulsion-Type Sausage by Using Grey Oyster Mushrooms and Chickpeas / Md. Anisur Rahman Mazumder et al // Foods. – 2023. – № 12(8). – P. 1564. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12081564.