ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА

В настоящее время производители продуктов питания стремятся выделить свою продукцию с помощью креативных стратегий сегментации и позиционирования, фокусируясь на функциональности и качестве. Творожные пасты со злаками демонстрируют значительный рыночный потенциал благодаря растущему интересу потребителей к здоровым и функциональным продуктам с изысканным вкусом и текстурой. Качество продукта напрямую зависит от качества сырья, что подчеркивает важность системы кормления животных. Качество козьего молока варьируется в зависимости от кормовой базы и условий содержания, влияя на его питательные характеристики.
Исследование выявило, что творожные пасты с добавлением талкана обладают улучшенными органолептическими и функциональными свойствами. Талкан обогащает продукт клетчаткой, витаминами и минералами, улучшает текстуру и придает легкий ореховый привкус. Производственный процесс включает пастеризацию молока, свертывание с использованием закваски и сычужного фермента, добавление талкана и функциональных компонентов (пробиотики, витамины, минералы). Полученный продукт отличается высокой питательной ценностью, содержанием белка и аминокислот, а также улучшенными микробиологическими показателями. Творожные пасты на основе козьего молока с талканом предлагают уникальное сочетание вкусов и текстуры, что делает их привлекательными для потребителей, заботящихся о здоровье. Разработанная технология обеспечивает высокое качество и безопасность продукта, соответствуя современным требованиям. Перспективы дальнейших исследований включают оптимизацию технологических параметров и расширение ассортимента функциональных продуктов, что позволит повысить их привлекательность на рынке. Исследования показали, что козье молоко, особенно полученное при кормлении на пастбищах, обладает более высокими питательными свойствами, что благоприятно сказывается на конечном продукте. Применение современных методов обработки, таких как высокое давление, способствует сохранению питательных и сенсорных характеристик. Таким образом, творожная паста с талканом является перспективным продуктом для рынка функциональных продуктов питания, сочетая в себе высокую питательную ценность и уникальные вкусовые свойства.

1. Anklam E.H. Schieberle: Food Chemistry, Third Edition / E.H. Anklam, D. Belitz, W. Grosch // Anal Bioanal Chem. – 2005. – № 382. Р. 10-11. DOI: https://doi.org/10.1007/s00216-004-3036-9.

2. Park Y.W. Goat Milk: Composition, Characteristics. Encyclopedia of Animal Science / Y.W. Park // W.G. Pond and N. Bell, eds. Marcel Dekker, Inc. New York. – 2005. – P. 474-477.

3. Haenlein G.F.W. Goat milk in human nutrition / G.F.W. Haenlein // Small Ruminant Research. – 2004. – № 51(2). Р. 155-163. DOI: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2003.08.010.

4. Goetsch, A.L. Factors affecting goat milk production and quality / A.L. Goetsch, S.S. Zeng, T.A. Gipson // Small Ruminant Research. – 2011. – № 101(1-3). Р. 55-63. DOI: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2011.09.025.

5. Вербицкий А.П. Творожные пасты с растительными компонентами / А.П. Вербицкий, Н.В. Котова // Известия сельскохозяйственной науки Тавриды. – 2018. – № 15(178). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tvorozhnye-pasty-s-rastitelnymi-komponentami (дата обращения: 18.05.2024).

6. Зеленщикова В.А. Пребиотические свойства творожной пасты с растительными компонентами / В.А. Зеленщикова, Я.П. Сердюкова // Инновационные технологии и технические средства для АПК. Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. – 2015. – С. 112.

7. Пат. 2766204 Российская Федерация, МПК A23C 9/123(2006.01); A23C 9/133(2006.01). Способ производства творожной пасты на основе козьего молока / Патиева А.М., Зыкова А.В., Патиева С.В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кубанский гос. агр. унив-т им. И.Т. Трубилина». – заявл. 29.01.2021; опубл. 09.02.2022, Бюл. № 4.

8. Оптимизация способа варки зерна могара для производства пищевого концентрата «Талкан» / Г.К. Кузембаева и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2024. – № 1(13). С. 173-183. DOI: https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-1(13)-22.

9. Попкова Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии / Г.Ю. Попкова, В.А. Могильный // Молочная промышленность. – 2008. – № 8. – С. 22-23.

10. Technological aspects of milk products / W.L. Wendorff et al // Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. John Wiley & Sons. – 2017. DOI: https://doi.org/10.1002/9781119110316.ch2.3.

11. High hydrostatic pressure processing of dairy products / C.F. Balthazar et al // Food Research International. – 2017. – № 97. – Р. 105-113. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.04.009.