ПРИМЕНЕНИЕ СУХОГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И ПОЛИСАХАРИДА МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ ПРИ РАЗРАБОТКЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

В настоящее время одной из глобальных проблем мирового здравоохранения является широкое распространение хронических неинфекционных заболеваний, обусловленных индивидуальными психологическими и социальными коррелятами характера питания, а также недостаточной физической активности. Одним из путей решения данной проблемы является проведение эффективной политики рационализации питания населения путем введения в рацион новых специализированных пищевых продуктов диетического и профилактического питания. В этой связи, актуальным является разработка новых продуктов здорового питания из номенклатуры кондитерских изделий, обогащенных различными природными биологически активными соединениями, обладающих выраженными общеукрепляющими и иммуномодулирующими свойствами, с применением современных биотехнологических подходов. Учитывая вышеизложенное целью настоящего исследования явилось изучение технологических особенностей обогащения шоколадных изделий сульфатированным полисахаридом – фукоиданом, выделенным из бурых морских водорослей. В статье излагаются данные по применению сухого кобыльего молока и фукоидана при конструировании шоколадных изделий с заданными свойствами. В ходе исследования изучены оптимальные дозы внесения порошка фукоидана в состав шоколада, а также оценены органолептические и физико-химические свойства разработанных продуктов. Исследовались вносимые дозы порошка фукоидана в концентрациях 0,001%, 0,005%, 0,01% и 0,05%. Результаты оценки органолептических и физико-химических показателей лабораторных партий шоколадных изделий показали, что оптимальной дозой внесения порошка фукоидана, в качестве функционального компонента, является концентрация 0,01 г на 100 г продукта. По результатам проведенного исследования разработана рецептура и технология производства специализированных шоколадных изделий.

1. The rise of chronic non-communicable diseases in southeast Asia: time for action / A. Dans, N. Ng, Ch. Varghese et al // The Lancet. – 2011. – Vol. 377, Issue 9766. – P. 680-689. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(10)61506-1.

2. Tulchinsky T.H. Micronutrient deficiency conditions: global health issues / T.H. Tulchinsky // Public health reviews. – 2010. – Vol. 32. – P. 243-255. https://doi.org/10.1007/BF03391600.

3. Nutritional and vitamin status in patients with neuroendocrine neoplasms / D.S.V.M. Clement, M.E.T. Tesselaar, M.E. van Leerdam et al // World journal of gastroenterology. – 2019. – Vol. 10(25). – P. 1171-1184. https://doi.org/10.3748/wjg.v25.i10.1171.

4. Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных сахарным диабетом 2 типа / В.А. Тутельян, Х.Х. Шарафетдинов, И.А. Лапик и др. // Вопросы питания. – 2014. – №. 6, Т. 83. – С. 41-51.

5. Vitamin D deficiency induces high blood pressure and accelerates atherosclerosis in mice / S. Weng, J.E. Sprague, J. Oh et al // PloS one. – 2013. – Vol. 1(8). – P. 1-13. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0054625.

6. International food group–based diet quality and risk of coronary heart disease in men and women / T.T. Fung, S. Isanaka, F.B. Hu, et al // The American journal of clinical nutrition. – 2018. – Vol. 1(107). – P. 120-129.

7. Этиопатогенетические основы развития язвенной болезни (обзор литературы) / А.Г. Хасанов, И.Ф. Суфияров, Р.Р. Фаязов и др. // Архивариус. – 2021. – №. 6(60), Т. 7. – С. 16-18.

8. Ryan-Harshman M. How diet and lifestyle affect duodenal ulcers. Review of the evidence / M. Ryan-Harshman, W. Aldoori // Canadian family physician. – 2004. – Vol. 5(50). – P. 727-732.

9. Романов П.С. Проблема повышенного содержания сахара в пищевых продуктах и напитках, позиционирующихся как компоненты здорового питания / П.С. Романов, И.П. Романова // Вестник Коломенского института (филиала) Московского политехнического университета. – 2020. – №. 15. – С. 186-191.

10. Определение биологической и энергетической ценности йогурта из кобыльего молока / С.Г. Канарейкина, И.А. Ахатова, В.И. Канарейкин // Вестник мясного скотоводства. – 2010. – №. 63(2). – С. 152-156.

11. Valiev A.G. Features of secondary immune response and status of nonspecific resistance of the rat, fed rations with mare's milk, rich in essential fatty acids / A.G. Valiev // Voprosy Pitaniia. – 2001. – Vol. 5(70). – P. 10-13.

12. Функциональный продукт на основе кобыльего молока / Х.С. Сарсембаев, Ю.А. Синявский, Ж.Т. Лесова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2016. – №. 2. – С. 71-77.

13. Применение продукта кобыльего молока в реабилитации больных ишемической болезнью сердца / Л.Т. Гильмутдинова, Н.Х. Янтурина, Р.Р. Кудаярова, и др. // Бюллетень сибирской медицины. – 2010. – № 3(9). – С. 121-124.

14. Кобылье молоко в гастроэнтерологии (обзорная статья) / Б.Р. Бимбетов, А.К. Жангабылов, В.В. Бенберин и др. // Медицина (Алматы). – 2019. – №. 9. – С. 73-78.

15. Pangestuti R. Biological activities and health benefit effects of natural pigments derived from marine algae / R. Pangestuti, S.K. Kim // Journal of functional foods. – 2011. – Vol. 4(3). – P. 255-266. https://doi.org/10.1016/j.jff.2011.07.001.

16. In vitro antioxidant properties of fucoidan fractions from Sargassum tenerrimum / T. Marudhupandi, T.T.A. Kumar, S.L. Senthil, N. Devi // Pakistan Journal of Biological Sciences – 2014. – Vol. 3(17). – P. 402-407. https://doi.org/10.3923/pjbs.2014.402.407.

17. Kim M.H. Immunostimulatory effects of fucoidan on bone marrow-derived dendritic cells / M.H. Kim, H.G. Joo // Immunology letters. – 2008. – Vol. 2(115). – P. 138-143. https://doi.org/10.1016/j.imlet.2007.10.016.

18. Antihypertensive effect of fucoidan from Yangqicai (Sargassum fusiforme) in EA.hy-926 cells and spontaneously hypertensive rats / F.T. Li, X. Li, Y.H. Fu // Journal of Applied Phycology. – 2023. – Vol. 1(35). – P. 397-403. https://doi.org/10.1007/s10811-022-02868-y.

19. Якунин А.В. Оценка пищевой ценности кобыльего молока и кисломолочных продуктов на его основе и возможности их использования в детском питании / А.В. Якунин, Ю.А. Синявский, Ы.С. Ибраимов // Вопросы современной педиатрии. – 2017. – № 3(16). – C. 235-240. https://doi.org/10.15690/vsp.v16i3.1734.

20. Orlandi M. Fat composition of mare's milk with reference to human nutrition / M. Orlandi, J. Goracci, M.C. Curadi // Annali della Facolta di Medicina veterinaria. – 2003. – Vol. 56. – P. 97-106.

21. Одинец А.Г. Фукоидан: современные представления о его роли в регуляции углеводного обмена / А.Г. Одинец, Л.В. Татаринова // Лечебное дело: научно-практический терапевтический журнал. – 2016. – № 3. – С. 40-44.

22. Fitton J.H. Therapies from fucoidan: An update / J.H. Fitton, D.N. Stringer, S.S. Karpiniec // Marine drugs. – 2015. – Vol. 9(13). – P. 5920-5946. https://doi.org/10.3390/md13095920.