ДӘМДІК ҚАСИЕТІН ЖӘНЕ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН ЖАҚСАРТУ ҮШІН АЛМА ЧИПСТЕРІН ДАЙЫНДАУДАҒЫ БҰЛАҒЫШ ЕРІТІНДІНІҢ ҚҰРАМЫ

Еуразиялық экономикалық одақ елдерінің азық-түлік нарығында диетологтар жиі тұтынуға ұсынылмайтын өнімдер, мысалы, картоп чиптерін алмастыра алатын, тұтынушылардың барлық дерлік жас санаттарында, әсіресе өскелең ұрпақ арасында жоғары биологиялық құндылығымен де, алмастыру мүмкіндігімен де тез танымал бола бастаған жеміс-жидек тағамдары пайда бола бастады. Алыс шет елдерде алма чипсы ең танымал, ал біздің жақын көршілеріміз ресейлік және беларусь өндірушілері бұл тауашаны белсенді түрде игеріп, алма чипстерін қазақстандық нарыққа жеткізе бастады. Оңтүстік өңірлердің шикізат базасы қазірдің өзінде өнеркәсіптік ауқымда алманың әртүрлі сорттарын қамтамасыз ете алатындығын ескере отырып, өзіндік өндірістерді құру қажеттілігің отандық ғалымдардың алдында өзекті міндет болып табылады. Алма чипсы дәстүрлі кептірілген жемістерден органолептикалық қасиеттерімен ерекшеленеді – дәмі қанық, пластиналардың пішіні мен қытырлақ қыртысын сақталынып, витаминдермен микроэлементтер жаңа алманың құрамына келеді. Әзірленіп жатқан технологияның бір ерекшелігі - алма тілімдерін бұлайтын арнайы шәрбат тәрізді ерітіндіні пайдалану болып табылады, бұл соңғы өнімнің сыртқы түрін жақсартуға ғана емес, сонымен қатар шикізатта болатын биологиялық заттарды – витаминдерді, аминқышқылдарын және микроэлементтерді барынша сақтауға мүмкіндік береді. Зерттеу нысаны ретінде Түркістан облысының өнеркәсіптік ауқымда өсірілетін, биометриялық көрсеткіштері өнеркәсіптік өңдеуге арналған шикізат стандарттарына сәйкес келетін алманың помологиялық сорттары таңдалды. Зертханалық жағдайларда бұлағыш ерітіндінің оңтайлы құрамы, ерітіндідегі алма пластиналарын кесу және өңдеу және оларды кептіру үшін жұмыс параметрлері таңдалды. Алғаш рет 13 түрлі амин қышқылдары мен В дәрумендерін қамтитын Джонагольд және Жерамин помологиялық алма сорттарының аминқышқылдары мен витаминдік құрамы орнатылды. Негізгі С витаминінің, сонымен қатар көмірсулардың құрамы бойынша құрғақ зат, талшық, флавоноидтар, пектин және суда еритін экстрактивті заттар, Джонагольд сорты орта есеппен 50%-дан асады. Булағыш ерітіндінің ең оңтайлы құрамы келесі ингредиентті құрамы болып табылатындығы орнатылды – 30 масс. % қантты, 1,5 масса % аскорбин қышқылы, 0,5 масса % лимон қышқылы. Ерітіндіні дайындаудың режимдік параметрлері t = 45-50 0С, еріту уақыты 5-10 минут. Кәдімгі кептіруді пайдаланған кезде шәрбатпен қаныққан алма чиптерінің кептіру уақыты 36-48 сағатқа дейін өсетіні анықталды.

1. Герасименко Н.Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н.Ф. Герасименко // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 4. – С. 52–57.

2. Петыш Я.С. Тренды мирового рынка продуктов питания / Я.С. Петыш // Хлебопродукты. – 2017. – № 9. – С. 64-66.

3. Голубева О.В. Маркетинговое исследование спроса на снековую продукцию потребителями / О.В. Голубева, К.В. Белоусова, Ю.С. Большакова // Инновационная экономика: Перспективы развития и совершенствования. – 2019. – № 2(36). – С. 195-201.

4. Фицурина М.С. Тенденции развития рынка FMGG (снековая продукция) в условиях распространения Covid-19 / М.С. Фицурина, О.А. Кузнецова, А.В. Кузнецов // Экономика и предпринимательство. – 2020. – № 3(116). – С. 590-595.

5. Афонин В.В. Функциональные продукты питания – новое направление пищевых технологий / В.В. Афонин // Наука и инновации. – 2009. – № 6. – С. 50-52.

6. Акимов, М.Ю. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами / М.Ю. Акимов // Достижения науки и техники. – 2019. – № 2. – Т. 33. – С. 56-60.

7. Нилова Л.П. Диверсификация ассортимента снековой продукции / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Международный научный журнал. – 2018. – № 1. – С. 38-44.

8. Причко Т.Г. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья / Т.Г. Причко, Н.В. Дрофичева // Пищевая промышленность. – 2015. – № 7. – С. 18-20.

9. Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения / И.В. Суруханова и др. // Известия Вузов. Пищевая технология. – 2014. – № 3. – С. 32-34.

10. Сегментация рынка снековой продукции Республики Казахстан / Ю.А. Синявский и др. // International Journal of Humanities and Natural Sciences. – 2021. – vol. 11-3(62). – С.240-245.

11. Технологическая оценка пригодности яблок, выращиваемых в фермерских хозяйствах Туркестанской области для их переработки в яблочные чипсы / М.Б. Кенжеханова и др. // Доклады Национальной Академии Наук Республики Казахстан. – Алматы, 2021. – № 5. – С. 22-30.

12. Минеральный состав и показатели безопасности яблок различных сортов, выращиваемых в Южном Казахстане / М.Б. Кенжеханова и др. // Научно-технический журнал «Известия вузов. Пищевая технология». – Краснодар, 2021. – № 5-6. – С.12-14.

13. Атякшин Д.А. Гистохимия ферментов: учеб. для вузов / Д.А. Атякшин, И.Б. Бухвалов, М. Тиманн. – Воронеж: ИПЦ «Научная книга», 2016. – 120 с.

14. Никитенко А.Н. Изменение активности полифенолоксидазы, аскорбинатоксидазы и пероксидазы в процессе хранения яблок / А.Н. Никитенко, З.Е. Егорова // Труды БГТУ. – № 4(142), Химия, технология органических веществ и биотехнология. – Минск, 2011. - С. 216-219.

15. Ivanova A.V. Potentiometric study of antioxidant activity: development and prospects / A.V. Ivanova E.L. Gerasimova, Kh.Z. Brainina // Crit Rev Anal Chem. – 2015. – № 45(4). – Р. 311-322. doi: 10.1080/10408347.2014.910443.

16. Contact hybrid potentiometric method for on-site and in situ estimation of the antioxidant activity of fruits and vegetables / K. Brainina et al // Food Chemistry. – 2020, Mar 30. – № 309. – Р. 125703. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125703. Epub 2019 Oct 21

17. Причко Т.Г. Методы определения оптимальных сроков уборки урожая и прогноза лежкости яблок при закладке на длительное хранение / Т.Г. Причко // Завершенные научные разработки и научно-техническая продукция СКЗНИИСиВ. – Краснодар, 2001. – C. 23-28.

18. Evolution of antioxidant capacity during storage of selected fruits and vegetables / C. Kevers et al // J Agric Food Chem. – 2007, Oct 17. – № 55(21). – Р. 596-603. doi: 10.1021/jf071736j. Epub 2007 Sep 20. PMID: 17880151

19. Пат. 10964 Республика Беларусь, МПК А23L 1/212, A 23B 7/005. Способ производства пищевого продукта из яблок / Арнаут С.А., Ловкис З.В.; заявитель и патентообладатель Науч.- практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию. – № а20060519; заявл. 26.05.2006; опубл. 30.12.2007.

20. Пат. 13172 Республика Беларусь, МПК A 23L 1/212, A 23B 7/005, A 23B 7/06. Способ производства яблочных чипсов / Никитенко А.Н. и др.; заявитель и патентообладатель Учр. образ. «Белорусский государственный технологический университет». – (BY) № a 20090159; заявл. 02.05.2009; опубл.30,04.2010.

21. Никитенко А.Н. Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов / А.Н. Никитенко, З.Е. Егорова // Вес. Нац. акад. навук Беларусі. Сер. аграр. навук. – 2013. – № 4. – С. 105-110.

22. Texture of vacuum microwave dehydrated apple chips as affected by calcium pretreatment, vacuum level, and apple variety / P.W.Y. Sham et al // Food Engineering and Physical Properties. – 2001. – Vol. 66, № 9. – P. 1341-1347.

23. Бессонов В.В. Трансизомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления / В.В. Бессонов, Л.В. Зайцева // Вопросы питания. – Том. 85, № 3. – 2016. – С.6-17.