СОСТАВ БЛАНШИРОВАННОГО РАСТВОРА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЯБЛОЧНЫХ ЧИПСОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСОВЫХ СВОЙСТВ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

На продовольственном рынке стран Евразийского экономического союза стали появляться фруктовые снеки, которые быстро завоевывают популярность практически среди всех возрастных категорий потребителей, особенно молодого поколения, как в плане их высокой биологической ценности, так и возможности заменить продукты, которые не рекомендуются диетологами для частого употребления, например, картофельные чипсы. В странах дальнего зарубежья наиболее популярными являются яблочные чипсы, и наши ближайшие соседи – российские и белорусские производители стали активно занимать эту нишу, поставляя на казахстанский рынок яблочные чипсы. Это ставит перед отечественными учеными актуальную задачу налаживания собственных производств, так как сырьевая база южных регионов может обеспечить в промышленных масштабах различными сортами яблок. Яблочные чипсы отличаются от традиционных сухофруктов своими органолептическими характеристиками – вкус более насыщен, сохраняется форма пластин и хрустящая корочка, а содержание витаминов и микроэлементов близок к составу свежих яблок. Одним из особенностей разрабатываемой технологии является применение специального сиропообразного раствора, в котором бланшируют ломтики яблок, позволяющего не только улучшить внешний вид конечного продукта, но и максимально сохранить биологически вещества – витамины, аминокислоты и микроэлементы, которые присутствуют в исходном сырье. В качестве объектов исследований выбраны помологические сорта яблок, выращиваемых в Туркестанской области, биометрические характеристики которых, соответствуют стандартам на исходное сырье. В лабораторных условиях выбран оптимальный состав бланшированного раствора, режимные параметры нарезки и обработки яблочных пластин в растворе и их сушки. Впервые установлен аминокислотный и витаминный состав сортов Джонаголд и Джерамин, в которых присутствуют 13 видов аминокислот и витамины группы В. По содержанию основного витамина С, а также углеводов, сухих веществ, клетчатки, флаваноидам, пектину, водорастворимых экстрактивных веществ сорт Джонаголд превышает в среднем на 50%. Установлено, что наиболее оптимальным составом бланшированного раствора является следующий ингредиентный состав – 30 мас. % сахарозы, 1,5 мас. % аскорбиновой кислоты, 0,5 мас. % лимонной кислоты. Режимные параметры подготовки раствора – t =45-500С, время растворения 5-10 мин. Установлено, что время высыхания насыщенных сиропом ломтиков яблочных чипсов при использовании конвенционной сушки увеличивается до 36-48 часов.

1. Герасименко Н.Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н.Ф. Герасименко // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 4. – С. 52–57.

2. Петыш Я.С. Тренды мирового рынка продуктов питания / Я.С. Петыш // Хлебопродукты. – 2017. – № 9. – С. 64-66.

3. Голубева О.В. Маркетинговое исследование спроса на снековую продукцию потребителями / О.В. Голубева, К.В. Белоусова, Ю.С. Большакова // Инновационная экономика: Перспективы развития и совершенствования. – 2019. – № 2(36). – С. 195-201.

4. Фицурина М.С. Тенденции развития рынка FMGG (снековая продукция) в условиях распространения Covid-19 / М.С. Фицурина, О.А. Кузнецова, А.В. Кузнецов // Экономика и предпринимательство. – 2020. – № 3(116). – С. 590-595.

5. Афонин В.В. Функциональные продукты питания – новое направление пищевых технологий / В.В. Афонин // Наука и инновации. – 2009. – № 6. – С. 50-52.

6. Акимов, М.Ю. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами / М.Ю. Акимов // Достижения науки и техники. – 2019. – № 2. – Т. 33. – С. 56-60.

7. Нилова Л.П. Диверсификация ассортимента снековой продукции / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Международный научный журнал. – 2018. – № 1. – С. 38-44.

8. Причко Т.Г. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья / Т.Г. Причко, Н.В. Дрофичева // Пищевая промышленность. – 2015. – № 7. – С. 18-20.

9. Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения / И.В. Суруханова и др. // Известия Вузов. Пищевая технология. – 2014. – № 3. – С. 32-34.

10. Сегментация рынка снековой продукции Республики Казахстан / Ю.А. Синявский и др. // International Journal of Humanities and Natural Sciences. – 2021. – vol. 11-3(62). – С.240-245.

11. Технологическая оценка пригодности яблок, выращиваемых в фермерских хозяйствах Туркестанской области для их переработки в яблочные чипсы / М.Б. Кенжеханова и др. // Доклады Национальной Академии Наук Республики Казахстан. – Алматы, 2021. – № 5. – С. 22-30.

12. Минеральный состав и показатели безопасности яблок различных сортов, выращиваемых в Южном Казахстане / М.Б. Кенжеханова и др. // Научно-технический журнал «Известия вузов. Пищевая технология». – Краснодар, 2021. – № 5-6. – С.12-14.

13. Атякшин Д.А. Гистохимия ферментов: учеб. для вузов / Д.А. Атякшин, И.Б. Бухвалов, М. Тиманн. – Воронеж: ИПЦ «Научная книга», 2016. – 120 с.

14. Никитенко А.Н. Изменение активности полифенолоксидазы, аскорбинатоксидазы и пероксидазы в процессе хранения яблок / А.Н. Никитенко, З.Е. Егорова // Труды БГТУ. – № 4(142), Химия, технология органических веществ и биотехнология. – Минск, 2011. - С. 216-219.

15. Ivanova A.V. Potentiometric study of antioxidant activity: development and prospects / A.V. Ivanova E.L. Gerasimova, Kh.Z. Brainina // Crit Rev Anal Chem. – 2015. – № 45(4). – Р. 311-322. doi: 10.1080/10408347.2014.910443.

16. Contact hybrid potentiometric method for on-site and in situ estimation of the antioxidant activity of fruits and vegetables / K. Brainina et al // Food Chemistry. – 2020, Mar 30. – № 309. – Р. 125703. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125703. Epub 2019 Oct 21

17. Причко Т.Г. Методы определения оптимальных сроков уборки урожая и прогноза лежкости яблок при закладке на длительное хранение / Т.Г. Причко // Завершенные научные разработки и научно-техническая продукция СКЗНИИСиВ. – Краснодар, 2001. – C. 23-28.

18. Evolution of antioxidant capacity during storage of selected fruits and vegetables / C. Kevers et al // J Agric Food Chem. – 2007, Oct 17. – № 55(21). – Р. 596-603. doi: 10.1021/jf071736j. Epub 2007 Sep 20. PMID: 17880151

19. Пат. 10964 Республика Беларусь, МПК А23L 1/212, A 23B 7/005. Способ производства пищевого продукта из яблок / Арнаут С.А., Ловкис З.В.; заявитель и патентообладатель Науч.- практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию. – № а20060519; заявл. 26.05.2006; опубл. 30.12.2007.

20. Пат. 13172 Республика Беларусь, МПК A 23L 1/212, A 23B 7/005, A 23B 7/06. Способ производства яблочных чипсов / Никитенко А.Н. и др.; заявитель и патентообладатель Учр. образ. «Белорусский государственный технологический университет». – (BY) № a 20090159; заявл. 02.05.2009; опубл.30,04.2010.

21. Никитенко А.Н. Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов / А.Н. Никитенко, З.Е. Егорова // Вес. Нац. акад. навук Беларусі. Сер. аграр. навук. – 2013. – № 4. – С. 105-110.

22. Texture of vacuum microwave dehydrated apple chips as affected by calcium pretreatment, vacuum level, and apple variety / P.W.Y. Sham et al // Food Engineering and Physical Properties. – 2001. – Vol. 66, № 9. – P. 1341-1347.

23. Бессонов В.В. Трансизомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления / В.В. Бессонов, Л.В. Зайцева // Вопросы питания. – Том. 85, № 3. – 2016. – С.6-17.