СҮТ САРЫСУЫ НЕГІЗІНДЕ ЖАСАЛҒАН МУССТЫҢ СИПАТТАМАСЫ

Қазір тұтынушылардың табиғи ингредиенттер мен өнімдерді емдік мақсатта тамақтануда қолдануға деген қызығушылығы артып келеді. Мұндай өнімдерге сүт сарысуы жатады. Біздің елімізде олар шектеулі мөлшерде шығарылады. Осындай ұсыныстарға байланысты функционалды тағамдарды әзірлеу арқылы қайталама шикізатты ұтымды өңдеу мәселелерін шешудің жолдары мен құралдарын іздеу қажет. Бұл мақалада текстуралық талдаулардың, сенсорлық бағалаудың және кейбір физика-химиялық параметрлердің нәтижелері, сондай-ақ сүт сарысуы негізінде әзірленген мусс үлгілерінің минералды элементтері құрамы көрсетілген. Тұрақтандыру және көбік консистенциясын жасау үшін пектин мен агар қолданылды. Пектинді фиксатор ретінде қолдана отырып, текстуралық анализатордың, сынаманың нәтижелері бойынша мусс механикалық кернеуге төзімді болады, ал мусстың беріктігі артады. Үлгінің ең жоғары беріктігі – 1,605 Н болды. Пектині бар үлгінің серпімділігі – 1,569 Н, тұтқырлығы – 1,448 Н болды. Пектині бар үлгінің неғұрлым нәзік консистенциясы бар екенін анықтауға болады. Зерттеу нәтижелеріне сүйене отырып, стандарттарға сәйкес барлық физика-химиялық көрсеткіштер қолайлы екенін атап өтуге болады. Нәтижелер сарысу негізіндегі мусс үлгілерінің құрамында негізгі микроэлементтер бар екенін көрсетеді. Пектині бар мусс үшін көміртегі – 12,45%, калий – 14,14%, натрий – 10,84% және фосфор – 9,10%, кальций – жалпы минералды құрамның 8,33% құрайды. Агар қосылған мусс үшін көміртегі – 18,97%, калий – 15,99% натрий – 9,20% және хлор – 6,93%, фосфор – 7,39%, кальций – жалпы минералды құрамның 5,23% құрайды.

1. The prospects of using milk whey / Zh.A. Abish et al // Proceedings international scientificpractical conference: «Аuezov readings–21: New Kazakhstan – the future of the country» dedicated to the 80th anniversary of M. Auezov south kazakhstan university – Shymkent: M. Auezov SKU, 2023.

2. Characterisation and processing alternatives of milk whey / Zh.A. Abish et al // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. – 2024. – №. 1(13).

3. Назаренко Т.А. Разработка многокомпонентной рецептуры и способа производства десертного пудинга / Т.А. Назаренко // Вестник ИнЕУ. – 2012. – № 2. – С. 92-95.

4. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: Монография / Н.Б. Гаврилова и др. – Омск: Издательство ОмГАУ, 2006. – 336 с.

5. Panji D.D. Pemanfaatan Buah Nangka Sebagai Subtitusi Gula Dan Lemak Nabati Pada Mousse 2019 / D.D. Panji, V. Octaviany, D. Gusnadi // eProceedings of Applied Science. – 2019. – Т. 5, №. 3.

6. Characteristics Of Vegetable Canistel Mousse Dessert (Pouteria campechiana) Using Polysacaride Stabilizer / E. Hesthiati et al // Proceedings of the 6th North American International Conference on Industrial Engineering and Operations Management, Monterrey, Mexico, 2021/ – № 3. https://doi.org/10.46254/NA06.20210634.

7. Deinychenko L. Technology and quality of whipped desserts based on milk-protein concentrate / L. Deinychenko // Редакційна колегія. – 2018. – С. 189.

8. Dahanayaka T.P. J. Formulation and sensory evaluation of ready to eat whipped chocolate dairy dessert. (chocolate mousse): дис. – 2004.

9. Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse / L.C. Aragon-Alegro et al. // LWT-Food Science and technology. – 2007. – Т. 40, № 4. – С. 669-675.

10. Preparation of milk dessert type mousse type sweet potato flavor (ipomoea potatas l) / Menezes L.M.F. et al // No lactose and no added sugar. – 2021.

11. Factors affecting yield and gelling properties of agar / W.K. Lee et al // Journal of Applied Phycology. – 2017. – Т. 29. – С. 1527-1540. https://doi.org/10.1007/s10811-016-1009-y.

12. Clegg M.E. The effect of agar jelly on energy expenditure, appetite, gastric emptying and glycaemic response / M.E. Clegg, A. Shafat // European journal of nutrition. – 2014. – Т. 53. – С. 533-539.

13. Cortez R.E. Blackcurrants (Ribes nigrum): A review on chemistry, processing, and health benefits / R.E. Cortez, E. Gonzalez de Mejia // Journal of food science. – 2019. – Т. 84, №. 9. – С. 2387-2401. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14781.

14. Bioactive compounds and antimicrobial activity of black currant (Ribes nigrum L.) berries and leaves extract obtained by different soil management system / S.M. Paunović et al // Scientia Horticulturae. – 2017. – Т. 222. – С. 69-75. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2017.05.015.

15. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – Москва: Стандарт информ, 2012. – 10 с.

16. ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия. – Минск: Межгос-й совет по стандарт., метрол. и сертификации, 2000. – 8 с.

17. Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Citri-Fi / Е.А. Плеханова и др. // Техника и технология пищевых производств – 2014. – Т. 1, № 32. – С. 73-77.

18. Optimization of Formulation for Aerated Dessert Containing Whey Protein and Xanthan Gum Concentrate using Response Surface Methodology and Investigation on Rheological and Texture Properties / P. Sara et al // Research and Innovation in Food Science and Technology. – 2022. –T. 1, № 16. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.254462.1192.

19. Mousse from caseic whey / M. Kassymova et al // Научный журнал «Доклады НАН РК». – 2021. – № 6. – С. 50-57.