kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-32kaz44-1037Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ХАРАКТЕРИСТИКА МУССА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИCHARACTERISTICS OF MILK WHEY BASED MOUSSEhttps://orcid.org/0000-0001-7175-9354АбишЖ. А.AbishZh. A.

Жансая Әбілхаирқызы Абиш – PhD докторант, Высшая школа текстильной и пищевой инженерии 

 160012, Республика Казахстан, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5 

Zhansaya Abilkhairkyzy Abish – PhD student, «Technology and Safety of Food products» Department

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent City, Tauke khan avenue, 5 

abish.zhansaya95@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0723-3101АлибековР. С.AlibekovR. S.

Равшанбек Султанбекович Алибеков – кандидат химических наук, профессор. Высшая школа текстильной и пищевой инженерии 

 160012, Республика Казахстан, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5 

Ravshanbek Sultanbekovich Alibekov – PhD in Chemistry, Professor, «Food Engineering» Department

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent City, Tauke khan avenue, 5 

ralibekov@hotmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-8987-3366ОрымбетоваГ. Э.OrymbetovаG. E.

Гулбаги Эмитовна Орымбетова – кандидат технических наук, доцент 

Республика Казахстан, г. Шымкент, площадь Аль-Фараби, 1/1 

Gulbagi Emitovna Orymbetova – candidate of technical science, associate professor. Faculty of Pharmacy

Republic of Kazakhstan, Shymkent, Al-Farabi Square, 1/1 

orim_77@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3792-4656УтебаеваА. А.UtebaevaA. A.

Айдана Аскаровна Утебаева – PhD, высшая школа текстильной и пищевой инженерии

160012, Республика Казахстан, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5 

Aidana Askarovna Utebaeva – PhD. Textile and Food Engineering higher school

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent City, Tauke khan avenue, 5 

aidana.utebaeva@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0003-0592-3667СысоеваЕ. В.SysoevaE. V.

Елена Владиславовна Сысоева – кандидат химических наук, профессор

420015, Российская Федерация, г. Казань, ул. Карла Маркса, 6 

Elena Vladislavovna Sysoeva – candidate of technical science, professor

420015, Russian Federation, Kazan, 6 Karl Marx Street 

inonotus@yandex.ruЮжно-Казахстанский Университет им.М. АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstanЮжно-Казахстанская медицинская академияКазахстанSouth Kazakhstan Medical AcademyKazakhstanКазанский Национальный Исследовательский Технологический УниверситетРоссияKazan National Research Technological UniversityRussian Federation20242906202412(14)262271Copyright © Абиш Ж.А., Алибеков Р.С., Орымбетова Г.Э., Утебаева А.А., Сысоева Е.В., 20242024Абиш Ж.А., Алибеков Р.С., Орымбетова Г.Э., Утебаева А.А., Сысоева Е.В.Abish Z.A., Alibekov R.S., Orymbetovа G.E., Utebaeva A.A., Sysoeva E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1037

В настоящее время растет интерес потребителей к использованию натуральных ингредиентов и продуктов в питании в лечебных целях. К таким продуктам относится и молочная сыворотка. В нашей стране они производятся в ограниченном количестве. В связи с такими рекомендациями необходимо искать пути и средства решения проблем рациональной переработки вторичного сырья путем разработки функциональных продуктов питания. В данной статье представлены результаты анализа текстуры, вкусовых качеств и некоторых физико-химических параметров, а также содержания минеральных элементов в разработанных образцах мусса на основе молочной сыворотки. Для стабилизации и получения пенистой консистенции были использованы пектин и агар. Согласно результатам анализа текстуры, при использовании пектина в качестве закрепителя мусс становится более устойчивым к механическим воздействиям, а прочность мусса увеличивается. Максимальная прочность образца составила 1,605 Н. Образец с пектином имеет эластичность – 1,569 Н, вязкость – 1,448 Н. Можно установить, что образец с пектином имеет более нежную консистенцию. Основываясь на результатах исследования, можно отметить, что все физико-химические показатели являются приемлемыми, в соответствии со стандартами. Результаты показали, что в состав муссов на основе молочной сыворотки входят основные микроэлементы. В составе мусса с пектином углеводы – 12,45%, калий – 14,14%, натрий – 10,84% и фосфор – 9,10%, кальций – 8,33% от общего содержания минеральных веществ. Для мусса с агаром углерод – 18,97%, калий – 15,99%, натрий – 9,20% и хлор – 6,93%, фосфор – 7,39%, кальций – 5,23% от общего содержания минеральных веществ.

Now consumer interest in the use of natural ingredients and products in nutrition for therapeutic purposes is increasing. Such kind of the products include milk whey. In our country, they are produced in limited quantities. In connection with such recommendations, it is necessary to look for ways and means of solving the problems of rational processing of secondary raw materials by developing functional foods. This paper shows results of the textural analyses, sensory evaluation and some physicochemical parameters, also content or mineral elements of the developed mousse samples based on milk whey. For the stabilization and to reach foamy consistency were used pectin and agar. From the results of texture analyzer, sample with the use of pectin as a fixative, the mousse becomes more resistant to mechanical stress, and the strength of the mousse increases. The peak strength of the sample was 1,605 N. The sample with pectin has an elasticity – 1,569 N, the viscosity is – 1,448 N. It can be established that the sample with pectin has a more delicate consistency. Based on the study's findings, it can be noted that all physicochemical indicators are acceptable, according to the standards. The results shows that the composition of whey-based mousse samples contains basic microelements. For mousse with pectin are carbon – 12,45%, potassium – 14,14%, sodium – 10,84% and phosphorus – 9,10%, calcium – 8,33% of the total mineral content. For mousse with agar are carbon – 18,97%, potassium – 15,99%, sodium – 9,20% and chlorine – 6,93%, phosphorus – 7,39%, calcium – 5,23% of the total mineral content.

муссстабилизаторывторичное сырьемолочная сывороткачерная смородинафункциональные ингредиентыmoussestabilizerssecondary raw materialswheyblack currantfunctional ingredientsReferencesThe prospects of using milk whey / Zh.A. Abish et al // Proceedings international scientificpractical conference: «Аuezov readings–21: New Kazakhstan – the future of the country» dedicated to the 80th anniversary of M. Auezov south kazakhstan university – Shymkent: M. Auezov SKU, 2023.The prospects of using milk whey / Zh.A. Abish et al // Proceedings international scientificpractical conference: «Auezov readings–21: new kazakhstan – the future of the country» dedicated to the 80th anniversary of M. Auezov south kazakhstan university – Shymkent: M. Auezov SKU, 2023. (In English).Characterisation and processing alternatives of milk whey / Zh.A. Abish et al // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. – 2024. – №. 1(13).Characterisation and processing alternatives of milk whey / Zh.A. Abish et al // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. – 2024. – №. 1(13). (In English).Назаренко Т.А. Разработка многокомпонентной рецептуры и способа производства десертного пудинга / Т.А. Назаренко // Вестник ИнЕУ. – 2012. – № 2. – С. 92-95.Nazarenko T.A. Razrabotka mnogokomponentnoi retseptury i sposoba proizvodstva desertnogo pudinga / T.A. Nazarenko // Vestnik INEU. – 2012. – № 2. – S. 92-95. (In Russian).Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: Монография / Н.Б. Гаврилова и др. – Омск: Издательство ОмГАУ, 2006. – 336 с.Gavrilova N.B. Nauchnye i prakticheskie aspekty tekhnologii proizvodstva molochno-rastitel'nykh produktov: Monografiya / N.B. Gavrilova i dr. – Omsk: Izdatel'stvo OMGAU, 2006. – 336 s. (In Russian).Panji D.D. Pemanfaatan Buah Nangka Sebagai Subtitusi Gula Dan Lemak Nabati Pada Mousse 2019 / D.D. Panji, V. Octaviany, D. Gusnadi // eProceedings of Applied Science. – 2019. – Т. 5, №. 3.Panji D.D. Pemanfaatan Buah Nangka Sebagai Subtitusi Gula Dan Lemak Nabati Pada Mousse 2019 / D.D. Panji, V. Octaviany, D. Gusnadi // eProceedings of Applied Science. – 2019. – T. 5, №. 3. (In English).Characteristics Of Vegetable Canistel Mousse Dessert (Pouteria campechiana) Using Polysacaride Stabilizer / E. Hesthiati et al // Proceedings of the 6th North American International Conference on Industrial Engineering and Operations Management, Monterrey, Mexico, 2021/ – № 3. https://doi.org/10.46254/NA06.20210634.Characteristics Of Vegetable Canistel Mousse Dessert (Pouteria campechiana) Using Polysacaride Stabilizer / E. Hesthiati et al // Proceedings of the 6th North American International Conference on Industrial Engineering and Operations Management, Monterrey, Mexico, 2021/ – № 3. https://doi.org/10.46254/NA06.20210634. (In English).Deinychenko L. Technology and quality of whipped desserts based on milk-protein concentrate / L. Deinychenko // Редакційна колегія. – 2018. – С. 189.Deinychenko L. Technology and quality of whipped desserts based on milk-protein concentrate / L. Deinychenko // Redaktsіina kolegіya. – 2018. – S. 189. (In English).Dahanayaka T.P. J. Formulation and sensory evaluation of ready to eat whipped chocolate dairy dessert. (chocolate mousse): дис. – 2004.Dahanayaka T.P. J. Formulation and sensory evaluation of ready to eat whipped chocolate dairy dessert. (chocolate mousse) : dis. – 2004. (In English).Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse / L.C. Aragon-Alegro et al. // LWT-Food Science and technology. – 2007. – Т. 40, № 4. – С. 669-675.Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse / L.C. Aragon-Alegro et al. // LWT-Food Science and technology. – 2007. – T. 40, № 4. – S. 669-675. (In English).Preparation of milk dessert type mousse type sweet potato flavor (ipomoea potatas l) / Menezes L.M.F. et al // No lactose and no added sugar. – 2021.Preparation of milk dessert type mousse type sweet potato flavor (ipomoea potatas l) / Menezes L.M.F. et al // No lactose and no added sugar. – 2021. (In English).Factors affecting yield and gelling properties of agar / W.K. Lee et al // Journal of Applied Phycology. – 2017. – Т. 29. – С. 1527-1540. https://doi.org/10.1007/s10811-016-1009-y.Factors affecting yield and gelling properties of agar / W.K. Lee et al // Journal of Applied Phycology. – 2017. – T. 29. – S. 1527-1540. https://doi.org/10.1007/s10811-016-1009-y. (In English).Clegg M.E. The effect of agar jelly on energy expenditure, appetite, gastric emptying and glycaemic response / M.E. Clegg, A. Shafat // European journal of nutrition. – 2014. – Т. 53. – С. 533-539.Clegg M.E. The effect of agar jelly on energy expenditure, appetite, gastric emptying and glycaemic response / M.E. Clegg, A. Shafat // European journal of nutrition. – 2014. – T. 53. – S. 533-539. (In English).Cortez R.E. Blackcurrants (Ribes nigrum): A review on chemistry, processing, and health benefits / R.E. Cortez, E. Gonzalez de Mejia // Journal of food science. – 2019. – Т. 84, №. 9. – С. 2387-2401. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14781.Cortez R.E. Blackcurrants (Ribes nigrum): A review on chemistry, processing, and health benefits / R.E. Cortez, E. Gonzalez de Mejia // Journal of food science. – 2019. – T. 84, №. 9. – S. 2387-2401. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14781. (In English).Bioactive compounds and antimicrobial activity of black currant (Ribes nigrum L.) berries and leaves extract obtained by different soil management system / S.M. Paunović et al // Scientia Horticulturae. – 2017. – Т. 222. – С. 69-75. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2017.05.015.Bioactive compounds and antimicrobial activity of black currant (Ribes nigrum L.) berries and leaves extract obtained by different soil management system / S.M. Paunović et al // Scientia Horticulturae. – 2017. – T. 222. – S. 69-75. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2017.05.015. (In English).ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – Москва: Стандарт информ, 2012. – 10 с.GOST 5898-87. Izdeliya konditerskie. Metody opredeleniya kislotnosti i shchelochnosti. – Moskva: Standart inform, 2012. – 10 s. (In Russian).ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия. – Минск: Межгос-й совет по стандарт., метрол. и сертификации, 2000. – 8 с.GOST 18488-2000. Kontsentraty pishchevye sladkikh blyud. Obshchie tekhnicheskie usloviya. – Minsk: Mezhgos-i sovet po standart., metrol. i sertifikatsii, 2000. – 8 s. (In Russian).Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Citri-Fi / Е.А. Плеханова и др. // Техника и технология пищевых производств – 2014. – Т. 1, № 32. – С. 73-77.Vzbityi desert na osnove molochnoi syvorotki s pishchevymi voloknami Citri-Fi / E.A. Plekhanova i dr. // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv – 2014. – T. 1, № 32. – S. 73-77. (In Russian).Optimization of Formulation for Aerated Dessert Containing Whey Protein and Xanthan Gum Concentrate using Response Surface Methodology and Investigation on Rheological and Texture Properties / P. Sara et al // Research and Innovation in Food Science and Technology. – 2022. –T. 1, № 16. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.254462.1192.Optimization of Formulation for Aerated Dessert Containing Whey Protein and Xanthan Gum Concentrate using Response Surface Methodology and Investigation on Rheological and Texture Properties / P. Sara et al // Research and Innovation in Food Science and Technology. – 2022. –T. 1, № 16. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.254462.1192. (In English).Mousse from caseic whey / M. Kassymova et al // Научный журнал «Доклады НАН РК». – 2021. – № 6. – С. 50-57.Mousse from caseic whey / M. Kassymova et al // Nauchnyi zhurnal «Doklady NAN RK». – 2021. – № 6. – S. 50-57. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.