ХАРАКТЕРИСТИКА МУССА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

В настоящее время растет интерес потребителей к использованию натуральных ингредиентов и продуктов в питании в лечебных целях. К таким продуктам относится и молочная сыворотка. В нашей стране они производятся в ограниченном количестве. В связи с такими рекомендациями необходимо искать пути и средства решения проблем рациональной переработки вторичного сырья путем разработки функциональных продуктов питания. В данной статье представлены результаты анализа текстуры, вкусовых качеств и некоторых физико-химических параметров, а также содержания минеральных элементов в разработанных образцах мусса на основе молочной сыворотки. Для стабилизации и получения пенистой консистенции были использованы пектин и агар. Согласно результатам анализа текстуры, при использовании пектина в качестве закрепителя мусс становится более устойчивым к механическим воздействиям, а прочность мусса увеличивается. Максимальная прочность образца составила 1,605 Н. Образец с пектином имеет эластичность – 1,569 Н, вязкость – 1,448 Н. Можно установить, что образец с пектином имеет более нежную консистенцию. Основываясь на результатах исследования, можно отметить, что все физико-химические показатели являются приемлемыми, в соответствии со стандартами. Результаты показали, что в состав муссов на основе молочной сыворотки входят основные микроэлементы. В составе мусса с пектином углеводы – 12,45%, калий – 14,14%, натрий – 10,84% и фосфор – 9,10%, кальций – 8,33% от общего содержания минеральных веществ. Для мусса с агаром углерод – 18,97%, калий – 15,99%, натрий – 9,20% и хлор – 6,93%, фосфор – 7,39%, кальций – 5,23% от общего содержания минеральных веществ.

1. The prospects of using milk whey / Zh.A. Abish et al // Proceedings international scientificpractical conference: «Аuezov readings–21: New Kazakhstan – the future of the country» dedicated to the 80th anniversary of M. Auezov south kazakhstan university – Shymkent: M. Auezov SKU, 2023.

2. Characterisation and processing alternatives of milk whey / Zh.A. Abish et al // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. – 2024. – №. 1(13).

3. Назаренко Т.А. Разработка многокомпонентной рецептуры и способа производства десертного пудинга / Т.А. Назаренко // Вестник ИнЕУ. – 2012. – № 2. – С. 92-95.

4. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: Монография / Н.Б. Гаврилова и др. – Омск: Издательство ОмГАУ, 2006. – 336 с.

5. Panji D.D. Pemanfaatan Buah Nangka Sebagai Subtitusi Gula Dan Lemak Nabati Pada Mousse 2019 / D.D. Panji, V. Octaviany, D. Gusnadi // eProceedings of Applied Science. – 2019. – Т. 5, №. 3.

6. Characteristics Of Vegetable Canistel Mousse Dessert (Pouteria campechiana) Using Polysacaride Stabilizer / E. Hesthiati et al // Proceedings of the 6th North American International Conference on Industrial Engineering and Operations Management, Monterrey, Mexico, 2021/ – № 3. https://doi.org/10.46254/NA06.20210634.

7. Deinychenko L. Technology and quality of whipped desserts based on milk-protein concentrate / L. Deinychenko // Редакційна колегія. – 2018. – С. 189.

8. Dahanayaka T.P. J. Formulation and sensory evaluation of ready to eat whipped chocolate dairy dessert. (chocolate mousse): дис. – 2004.

9. Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse / L.C. Aragon-Alegro et al. // LWT-Food Science and technology. – 2007. – Т. 40, № 4. – С. 669-675.

10. Preparation of milk dessert type mousse type sweet potato flavor (ipomoea potatas l) / Menezes L.M.F. et al // No lactose and no added sugar. – 2021.

11. Factors affecting yield and gelling properties of agar / W.K. Lee et al // Journal of Applied Phycology. – 2017. – Т. 29. – С. 1527-1540. https://doi.org/10.1007/s10811-016-1009-y.

12. Clegg M.E. The effect of agar jelly on energy expenditure, appetite, gastric emptying and glycaemic response / M.E. Clegg, A. Shafat // European journal of nutrition. – 2014. – Т. 53. – С. 533-539.

13. Cortez R.E. Blackcurrants (Ribes nigrum): A review on chemistry, processing, and health benefits / R.E. Cortez, E. Gonzalez de Mejia // Journal of food science. – 2019. – Т. 84, №. 9. – С. 2387-2401. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14781.

14. Bioactive compounds and antimicrobial activity of black currant (Ribes nigrum L.) berries and leaves extract obtained by different soil management system / S.M. Paunović et al // Scientia Horticulturae. – 2017. – Т. 222. – С. 69-75. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2017.05.015.

15. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – Москва: Стандарт информ, 2012. – 10 с.

16. ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия. – Минск: Межгос-й совет по стандарт., метрол. и сертификации, 2000. – 8 с.

17. Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Citri-Fi / Е.А. Плеханова и др. // Техника и технология пищевых производств – 2014. – Т. 1, № 32. – С. 73-77.

18. Optimization of Formulation for Aerated Dessert Containing Whey Protein and Xanthan Gum Concentrate using Response Surface Methodology and Investigation on Rheological and Texture Properties / P. Sara et al // Research and Innovation in Food Science and Technology. – 2022. –T. 1, № 16. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2020.254462.1192.

19. Mousse from caseic whey / M. Kassymova et al // Научный журнал «Доклады НАН РК». – 2021. – № 6. – С. 50-57.