АШЫТУ ДЕҢГЕЙІ ТӨМЕН АШЫТҚЫ ШТАММЫН ТАҢДАУ

Сыра – айқын құлмақ хош иісі және аздап ащы дәмі бар танымал төмен алкогольді сусын. Сырада әртүрлі қоректік заттар мен биологиялық белсенді заттардың, соның ішінде микроэлементтер мен дәрумендердің көп мөлшерін табуға болады.
Түсіне қарай сыра ақшыл және күңгірт болып, ал қолданылатын ашытқы түріне қарай төмен және жоғарғы ашытылған сыраға бөлінеді.
Алайда, құрамында 2,5-тен 11%-ға дейін этил спирті бар сыраны жүргізушілер, жүкті әйелдер, спортшылар, жедел және созылмалы аурулары бар науқастар және т.б. сияқты топтарға жататын адамдарға ұсынуға болмайды. Алкогольсіз сыра осы топқа жататын адамдарға жарамды, сол себепті соңғы уақытта алкогольсіз сыраға сұраныс айтарлықтай өсу үстінде.
Этанолдың рұқсат етілетін концентрациясы 0,5 аспайтын алкогольсіз сыраны жасауда физикалық-химиялық, технологиялық және биохимиялық әдістер қолданылады.
Бұл мақалада алкогольсіз сыра өндіруге арналған ашытқы штаммдары қарастырылады. А12 штаммы ашытқысының ашытылуы төмен ашытылған алкогольсіз сыраның физикалық-химиялық көрсеткіштері отандық үлгідегі алкогольсіз сыраға жуық екендігі анықталды. Органолептикалық қасиеттері бойынша тәжірибелік сыраның дәмі жұғымды. Сондай-ақ осы ашытқы штаммын қолдану арқылы ашыту процесін жүргізуде алкоголь концентрациясының мәнін 0,5% көлемдік шегіне дейін төмендетуге болады.

1. Non-alcoholic beer: Confirmation of quality / LN. Kharlamova, АV. Danilyan, Myu. Sinelnikova, DYu. Matveeva // Production Quality Control. – 2021. – № 10. – Р. 44-47. https://doi.org/10.35400/2541-9900-2021-10-44-47.

2. Application of non-Saccharomyces yeasts isolated from kombucha in the production of alcoholfree beer / K. Bellut, M. Michel, M. Zarnkow et al // Fermentation. – 2018. – № 4(3). https://doi.org/10.3390/fermentation4030066.

3. Черкасова Е.С. Оптимизация условий аэрации сусла в технологии безалкогольного пива / Е.С. Черкасова, Е.П. Каменская // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: мат-лы XIII Всерос. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с междунар. участием. – Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2020. – С. 401-404.

4. Филимонова Т.И. Использование распивных дрожжей на российских предприятиях / Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко // Пиво и напитки. – 2008. – № 1. – С. 12-13.

5. Давыденко С.Г. Создание штамма дрожжей для нового пивного бренда «Балтика «Кулер» / С.Г. Давыденко, Д.В. Афонин, Б.Э. Баташов, А.Т. Дедегкаев // Пиво и напитки. – 2011. – № 3. – С. 43-47.

6. Аннемюллер Г. Дрожжи в пивоварении / Г. Аннемюллер, Г.Й. Мангер, П. Литц. – СПб.: Профессия, 2015. – 428 с.

7. Bellut K. Application of Non-Saccharomyces Yeasts Isolated from Kombucha in the Production of Alcohol-Free Beer / K. Bellut et al // Fermentation. – 2018. – Vol. 4(66). – P.1-19. https://doi.org/10.3390/fermentation4030066.

8. Bellut K. Investigation into the Potential of Lachancea fermentati Strain KBI 12.1 for Low Alcohol Beer Brewing / K.Bellut et al // J. of the American Society of Brewing Chemists. – 2019. – V. 77 (3). – P. 157-169. https://doi.org/10.1080/03610470.2019.1629227.

9. De Francesco Giovanni. Mrakia gelida in brewing process: An innovative production of low alcohol beer using a psychrophilic yeast strain / Giovanni De Francesco et al // Food Microbiology. – 2018. – Vol. 76. – P. 354-362. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.06.018.

10. Сыра өндіруге арналған жаңа ашытқы штаммы / Ахметжанова А.К., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К., Людек Гривна. // ТОО «Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии», Микробиология и вирусология. – 2023. – № 4(43). – С.133-139.