ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

В статье представлены результаты исследований, проведенных для обогащения готового продукта антиоксидантными свойствами с использованием экстрактов облепихи, имбиря, розмарина и конопляного белка при производстве варено-копченой колбасы.
В статье представлены результаты исследования физико-химических и органолептических характеристик варено-копченой колбасной продукции. Одним из важных показателей при определении качества сырья и выборе его в качестве сырья для дальнейшей переработки являются его физико-химические свойства и органолептические показатели.
Получены результаты исследований для определения физико-химических показателей и органолептических показателей качества варено-копченой колбасы в лабораторных условиях.
Были проведены исследования параметров безопасности экстракта и конопляного белка для получения варено-копченой колбасы гарантированного качества. Также были проведены исследования по витаминному составу, микробиологическим показателям и аминокислотному составу готового продукта. По количеству витаминов определяли содержание тиамина, рибофлавина и пиридоксина в готовом продукте.
Результаты исследования позволяют рассмотреть возможность использования экстрактов и конопляного белка в производстве варено-копченой колбасы и расширения ассортимента колбасных изделий.
Срок хранения варено-копченой колбасной продукции достиг 35 суток, в период хранения определен микробиологический показатель продукции и проведено исследование динамики роста микрофлоры в процессе хранения.

1. Продукты из конопли, применение и полезные свойства / Л.Т. Хуснуллина и др. // Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса России: Матер. Междунар. конф. / Пенза, 2022. – С. 250-251.

2. Производство, усвояемость и аллергенность белковых изолятов конопли (Cannabis sativa L.) Г. Мамоне, Г. Пикариелло, А. Рамондо и др. // Междунар. исследования в области пищевых продуктов. 2019. – № 115 – С. 562-571. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.09.017.

3. Характеристика побочных продуктов переработки конопляного масла / М. Пойич, А. Мишан, М. Сакач и др. // Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. – 2014. – № 62(51). – С.12436-12442. https://doi.org/10.1021/jf5044426.

4. Агафонова С.В. Антиоксидантная активность СО2-экстрактов некоторых растений и перспективы их использования в технологии пищевых рыбных жиров / С.В. Агафонова, Л.С. Байдалинова // Вестник Международной академии холода. – 2015. – № 2. – С. 13-17.

5. Экстракция и характеристика белка из пяти различных насекомых / Ви Лия, Эйснер-Шадлер Верена, М.М. Катриона // 59-й Междунар. конгресс мясной науки и технологии, 2013. – С.10.

6. Терентьев С.Е. Разработка технологии получения пшеничноконопляной муки / С.Е. Терентьев // Междунар. исследовательский журнал. – 2021. – № 8-1(110). – С. 98-102.

7. Лукин А.А. Перспективы применения конопляной муки в технологии производства хлеба / А.А. Лукин, А.В. Зимин // Вестник современных исследований. – 2017. – № 9-1(12). – С.1-4.

8. Дрогаева Т. Инвестиции прирастут травой / Т. Дрогаева, Д. Сунагатуллина // Коммерсант Екатеринбург. – 2022. – № 108. https://www.kommersant.ru/doc/5422442.

9. Зубцов В.А. Гидроколлойды семян льна и конопли в функциональных и специализированных пищевых продуктах / В.А. Зубцов, Д.П. Ефремов, Е.В. Зубцова // Актуальная биотехнология. – 2018. – № 1(26). – С.369-373.

10. Использование нового пищевого ингредиента в производстве мясных продуктов функционального назначения / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Ю.Д. Данилов и др. // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. / Волгоград. – 2018. – № 4(52). – С.219-229.