kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-21kaz44-849Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИSTUDY OF THE QUALITY OF COOKED SMOKED MEAT PRODUCTSБукарбаевК. М.BukarbaevK. M.

Кайнар Букарбаев – доктарант кафедры «Пищевая биотехнология» 

 Республика Казахстан, город Алматы, улица Толе би 100 

Kainar Bukarbaev – doctor student of the Department of Food Biotechnology 

 Republic of Kazakhstan, Almaty city, 100 Tole bi street 

kainar1982-05@mail.ruАбжановаШ. А.AbzhanovaSh. A.

Шолпан Аманкелдыкызы Абжанова – кандидат технических наук, асс. профессор кафедры «Пищевая биотехнология» 

 Республика Казахстан, город Алматы, улица Толе би 100 

Sholpan Amankeldykyzy Abzhanova – candidate of technical sciences, ass. professor of the Department «Food Biotechnology» 

 Republic of Kazakhstan, Almaty city, 100 Tole bi street 

sholpan-ab@mail.ruКаташеваА. Ч.KatashevaA. Ch.

Алма Чамаевна Каташева – кандидат сельскохозяйственных наук, асс. профессор кафедры«Пищевая биотехнология» 

 Республика Казахстан, город Алматы, улица Толе би 100 

Alma Chamaevna Katasheva – Candidate of Agricultural Sciences, Senior Lecturer of the Department of Food Biotechnology 

 Republic of Kazakhstan, Almaty city, 100 Tole bi street 

alma_81.kz81@mail.ruБайбековаА. У.BaibekovaA. U.

Айгерим Уакитовна Байбекова – магистр технических наук, ассистент кафедры «Пищевая биотехнология» 

 Республика Казахстан, город Алматы, улица Толе би 100 

Aigerim Uakitkyzy Baibekova – Master of Technical Sciences, Assistant of the Department of Food Biotechnology 

 Republic of Kazakhstan, Almaty city, 100 Tole bi street 

aiko_1995kz@mail.ruБейсембаеваА. Б.BeisembayevaA. B.

Айгерим Болатовна Бейсембаева – магистр технических наук, ассистент кафедры «Пищевая биотехнология»  

 Республика Казахстан, город Алматы, улица Толе би 100 

Aigerim Bolatovna Beisembayeva – Master of Technical Sciences, Assistant of the Department of Food Biotechnology 

Republic of Kazakhstan, Almaty city, 100 Tole bi street 

erema_gera@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20242906202412(14)160169Copyright © Букарбаев К.М., Абжанова Ш.А., Каташева А.Ч., Байбекова А.У., Бейсембаева А.Б., 20242024Букарбаев К.М., Абжанова Ш.А., Каташева А.Ч., Байбекова А.У., Бейсембаева А.Б.Bukarbaev K.M., Abzhanova S.A., Katasheva A.C., Baibekova A.U., Beisembayeva A.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/849

В статье представлены результаты исследований, проведенных для обогащения готового продукта антиоксидантными свойствами с использованием экстрактов облепихи, имбиря, розмарина и конопляного белка при производстве варено-копченой колбасы.В статье представлены результаты исследования физико-химических и органолептических характеристик варено-копченой колбасной продукции. Одним из важных показателей при определении качества сырья и выборе его в качестве сырья для дальнейшей переработки являются его физико-химические свойства и органолептические показатели.Получены результаты исследований для определения физико-химических показателей и органолептических показателей качества варено-копченой колбасы в лабораторных условиях.Были проведены исследования параметров безопасности экстракта и конопляного белка для получения варено-копченой колбасы гарантированного качества. Также были проведены исследования по витаминному составу, микробиологическим показателям и аминокислотному составу готового продукта. По количеству витаминов определяли содержание тиамина, рибофлавина и пиридоксина в готовом продукте.Результаты исследования позволяют рассмотреть возможность использования экстрактов и конопляного белка в производстве варено-копченой колбасы и расширения ассортимента колбасных изделий.Срок хранения варено-копченой колбасной продукции достиг 35 суток, в период хранения определен микробиологический показатель продукции и проведено исследование динамики роста микрофлоры в процессе хранения.

The article presents the results of research conducted to enrich the finished product with antioxidant properties using extracts of sea buckthorn, ginger, rosemary and hemp protein in the production of cookedsmoked sausage.The article presents the results of the study of physicochemical and organoleptic characteristics of cooked-smoked sausage products. One of the important indicators in determining the quality of raw materials and selecting them as raw materials for further processing are their physico-chemical properties and organoleptic characteristics. Research results were obtained to determine the physico-chemical parameters and organoleptic quality indicators of cooked-smoked sausage in laboratory conditions.Studies were conducted on the safety parameters of extract and hemp protein to obtain cookedsmoked sausage of guaranteed quality. Also studies on vitamin composition, microbiological parameters and amino acid composition of the finished product were carried out. By the amount of vitamins, the content of thiamine, riboflavin and pyridoxine in the finished product was determined.The results of the study allow us to consider the possibility of using extracts and hemp protein in the production of cooked-smoked sausage and expanding the range of sausage products.The shelf life of cooked-smoked sausage products reached 35 days, during the storage period the microbiological index of the products was determined and the dynamics of microflora growth during storage was investigated.

говядинаэкстрактыбелок коноплибиологическая ценностьмикробиологические показателитехнологияbeefextractshemp proteinbiological valuemicrobiological indicatorstechnologyReferencesПродукты из конопли, применение и полезные свойства / Л.Т. Хуснуллина и др. // Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса России: Матер. Междунар. конф. / Пенза, 2022. – С. 250-251.Produkty iz konopli, primenenie i poleznye svoistva / L.T. Khusnullina i dr. // Innovatsionnye idei molodykh issledovatelei dlya agropromyshlennogo kompleksa Rossii: Mater. Mezhdunar. konf. / Penza, 2022. – S. 250-251. (In Russian).Производство, усвояемость и аллергенность белковых изолятов конопли (Cannabis sativa L.) Г. Мамоне, Г. Пикариелло, А. Рамондо и др. // Междунар. исследования в области пищевых продуктов. 2019. – № 115 – С. 562-571. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.09.017.Proizvodstvo, usvoyaemost' i allergennost' belkovykh izolyatov konopli (Cannabis sativa L.) G. Mamone, G. Pikariello, A. Ramondo i dr. // Mezhdunar. issledovaniya v oblasti pishchevykh produktov. 2019. – № 115 – S. 562-571. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.09.017. (In Russian).Характеристика побочных продуктов переработки конопляного масла / М. Пойич, А. Мишан, М. Сакач и др. // Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. – 2014. – № 62(51). – С.12436-12442. https://doi.org/10.1021/jf5044426.Kharakteristika pobochnykh produktov pererabotki konoplyanogo masla / M. Poiich, A. Mishan, M. Sakach i dr. // Zhurnal sel'skokhozyaistvennoi i pishchevoi khimii. – 2014. – № 62(51). – S.12436-12442. https://doi.org/10.1021/jf5044426. (In Russian).Агафонова С.В. Антиоксидантная активность СО2-экстрактов некоторых растений и перспективы их использования в технологии пищевых рыбных жиров / С.В. Агафонова, Л.С. Байдалинова // Вестник Международной академии холода. – 2015. – № 2. – С. 13-17.Agafonova S.V. Antioksidantnaya aktivnost' SO2-ehkstraktov nekotorykh rastenii i perspektivy ikh ispol'zovaniya v tekhnologii pishchevykh rybnykh zhirov / S.V. Agafonova, L.S. Baidalinova // Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. – 2015. – № 2. – S. 13-17. (In Russian).Экстракция и характеристика белка из пяти различных насекомых / Ви Лия, Эйснер-Шадлер Верена, М.М. Катриона // 59-й Междунар. конгресс мясной науки и технологии, 2013. – С.10.Ehkstraktsiya i kharakteristika belka iz pyati razlichnykh nasekomykh / Vi Liya, Ehisner-Shadler Verena, M.M. Katriona // 59-i Mezhdunar. kongress myasnoi nauki i tekhnologii, 2013. – S.10. (In Russian).Терентьев С.Е. Разработка технологии получения пшеничноконопляной муки / С.Е. Терентьев // Междунар. исследовательский журнал. – 2021. – № 8-1(110). – С. 98-102.Terent'ev S.E. Razrabotka tekhnologii polucheniya pshenichnokonoplyanoi muki / S.E. Terent'ev // Mezhdunar. issledovatel'skii zhurnal. – 2021. – № 8-1(110). – S. 98-102. (In Russian).Лукин А.А. Перспективы применения конопляной муки в технологии производства хлеба / А.А. Лукин, А.В. Зимин // Вестник современных исследований. – 2017. – № 9-1(12). – С.1-4.Lukin A.A. Perspektivy primeneniya konoplyanoi muki v tekhnologii proizvodstva khleba / A.A. Lukin, A.V. Zimin // Vestnik sovremennykh issledovanii. – 2017. – № 9-1(12). – S.1-4. (In Russian).Дрогаева Т. Инвестиции прирастут травой / Т. Дрогаева, Д. Сунагатуллина // Коммерсант Екатеринбург. – 2022. – № 108. https://www.kommersant.ru/doc/5422442.Drogaeva T. Investitsii prirastut travoi / T. Drogaeva, D. Sunagatullina // Kommersant Ekaterinburg. – 2022. – № 108. https://www.kommersant.ru/doc/5422442. (In Russian).Зубцов В.А. Гидроколлойды семян льна и конопли в функциональных и специализированных пищевых продуктах / В.А. Зубцов, Д.П. Ефремов, Е.В. Зубцова // Актуальная биотехнология. – 2018. – № 1(26). – С.369-373.Zubtsov V.A. Gidrokolloidy semyan l'na i konopli v funktsional'nykh i spetsializirovannykh pishchevykh produktakh / V.A. Zubtsov, D.P. Efremov, E.V. Zubtsova // Aktual'naya biotekhnologiya. – 2018. – № 1(26). – S.369-373. (In Russian).Использование нового пищевого ингредиента в производстве мясных продуктов функционального назначения / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Ю.Д. Данилов и др. // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. / Волгоград. – 2018. – № 4(52). – С.219-229.Ispol'zovanie novogo pishchevogo ingredienta v proizvodstve myasnykh produktov funktsional'nogo naznacheniya / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina, YU.D. Danilov i dr. // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. / Volgograd. – 2018. – № 4(52). – S.219-229. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.