Мезо-термофильді ашытқыны және өсімдік сығындысын қолдана отырып, біріктірілген сүт шикізатынан алынған ашытылған сүт өнімінің құрамын зерттеу

Сүт саласы Қазақстан Республикасының тамақ өнеркәсібінің негізгі құрамдас салаларының бірі ретінде халықты дәстүрлі сүт түрлерімен және оны қайта өңдеу өнімдерімен қамтамасыз етіп қана қоймай, барлық жастағы санаттағы халықты сауықтыруға бағдарланған жаңа тағамдық және биологиялық қасиеттері бар сүт өнімдерін өндіру арқылы салауатты тамақтану тұжырымдамасын қалыптастыруға қатысуға тиіс. Осындай бағыттардың бірі-мұндай өнімдердің құрамын жергілікті өсімдік шикізатынан биологиялық белсенді заттармен байыту.

Біздің алдыңғы жүргізген зерттеулеріміз сиыр мен бие сүтімен ұсынылған бастапқы сүт шикізатын сәйкесінше 85%-дан 15%-ға дейін біріктіру бие сүтінің болуы арқылы осы шикізаттан алынған ашытылған сүт өнімінің физика-химиялық, минералды және аминқышқылдық құрамын жақсартатынын көрсетті.

Ашытылған сүт өнімін байыту үшін өсімдік шикізатының сығындысын пайдалану, функционалды мақсаттағы сүт өнімдерін алу бойынша зерттеулеріміздің келесі кезеңі. Мақалада алынған ашытылған сүт өнімінің минералды, химиялық, микробиологиялық және аминқышқылдарының құрамын зерттей отырып, өсімдік сығындысымен бірге мезотермофильді дақылдары бар бастапқы біріктірілген сүт шикізатын ашыту параметрлерін таңдау бойынша жүргізілген эксперименттердің нәтижелері келтірілген.

Дәрілік өсімдіктердің 6 түрінен алынған өсімдік сығындысы таңдалды, ол долананың 20 бөлігінен, шалфейдің 5 бөлігінен, ореганодан, тимьяннан, насыбайгүлден және қалампырдың 2,5 бөлігінен тұрады. Ашытылған сүт өнімін байыту үшін өсімдік сығындысының оңтайлы мөлшері, бастапқы сүт шикізатының жалпы көлемінің 3%–дан аспайтыны анықталды, бұл сүт микроорганизмдерінің санына сәйкес келуге мүмкіндік береді, КО 033/2013 ТР-ға енгізілген нормаланған мәнге кемінде 1 х 106 КОЕ/см3, сондай-ақ соңғы ашытылған сүт өнімінің органолептикалық көрсеткіштерін нашарлатпайды.

Ашытылған сүт өніміндегі аминқышқылдарының құрамы өсімдік сығындысымен байыту есебінен, мысалы, аргинин 2,5 есе, лизин 2 есе, тирозин 15%, фенилаланин 25%, гистидин 33%, лейцин изолейцин бастапқы сүт шикізатымен салыстырғанда 37%-ға артады. 

1. Соколова О.Я. Технология молочных продуктов лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Оренбург: ГОУ ОГУ. – 2009. – 130 с.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство. – 2007. – 455 с.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник. 5-е изд., испр. и доп. Издво ГИОРД. – 2021. – 336.

4. Шамбулова Г.Д., Орымбетова Г.Э., Жаксылыкова Г.Н., Шамбулов Е.Д. Кисломолочные продукты с функциональными ингредиентами. – Алматы: Вестник Алматинского технологического университета. – 2018. – № 2. – C. 77-83.

5. Бояринева И.В. Разработка технологии нового пробиотического кисломолочного продукта // «Перспективы науки». – 2013. – № 9. – С.26-29.

6. Шингисов А.У., Нурсеитова З.Т. Түйе сүтінің және шұбаттың минералды құрамын зерттеу// Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2013. – № 2. – Б. 54-57.

7. Якунин А.В., Синявский Ю.А., Ибраимов Ы.С. Оценка пищевой ценности кобыльего молока и кисломолочных продуктов на его основе и возможности их использования в детском питании//Вопросы современной педиатрии. – 2017. – № 16(3). – С. 235-240.

8. Тлеуова К.Ж., Шингисов А.У., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., Отуншиева А.Е. Выбор оптимального соотношения комбинирования молочного сырья, предназначенного для получения кисломолочного продукта // Доклады Национальной Академии наук Республики Казахстан. Алматы. – 2022. – № 2. – С. 75-87.

9. Кудрявцева Т.А. Совершенствование технологии бактериальных заквасок и ферментных препаратов: методические указания. – СПб.: СПбГУНиПТ. – 2008. – 41 с.

10. Туякова А.К., Нагызбеккызы Э., Абитаева Г.К., Даулбай С.С., Ахметова Г.Н., Ануарбекова С.С., Алмагамбетов К.Х. Изучение пробиотических свойств новых штаммов лактобактерий // Биотехнология. Теория и практика. – 2013. – № 4. – С.55-58.

11. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и их использование. – М.: Наука. – 1975. – С. 290-359.

12. Заквасочные культуры CHR.HANSEN, Дания. Режим доступа: https://cheasy.ru/82-zakvasochnye-kultury-chrhansen-daniya.

13. Шингисов А.У., Кобжасарова З.И. Исследование экстрактов плодов боярышника и листьев шалфея, культивируемых на юге Казахстана // Научно-теоретический журнал Успехи современного естествознания – г. Москва. – 2014. – № 11 (часть3). – С. 78-82.

14. Шингисов А.У., Уразбаева К.А., Кобжасарова З.И., Мусаева С.А, Тасполтаева А.Р. Исследование состава экстрактов листьев базалика и бутона гвоздики, произрастающих в Южно-Казахстанской области // Научно-теоретический журнал «Успехи современного естествознания». – г. Москва. – 2014. – № 9. – С. 73-78.

15. Шингисов А.У., Майлыбаева Э.У., Нурсеитова З.Т. Исследование минерального состава и темодинамических характеристик плодов шиповника «rosaceaejuss», культивируемой в южных регионах Казахстана // Успехи современного естествознания. – 2015. – № 12. – С. 215- 219.

16. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции (с изменениями на 14 июля 2021 года), утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. Приложение 1. [Электронный ресурс] – URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf (дата обращения: 27.09.2022).

17. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасноти молока и молочной продукции», принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. №67. [Электронный ресурс] — URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293778/4293778171.pdf (дата обращения: 29.09.2022).

18. ГОСТ 33951-2016. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочная продукцияю Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Москва. Изд-во: Стандартинформ, 2016. – 13с.

19. Lv J.P., Wang L.M. Bioactive components in kefir and koumiss // Bioactive components in milk and dairy products / Y.W. Park editor. Wiley-Blackwell. – 2009. – P. 251-262. https://doi.org/10.1002/9780813821504.ch10.

20. Mare’s milk: composition and protein fraction in comparison with different milk species / K. Potocnik [et al.] // Mljekarstvo. – 2011. – Vol. 61. – № 2. – P. 107-113.

21. Thoroughbred mare’s milk exhibits a unique and diverse free oligosaccharide profile / S. Karav [et al.] // FEBS Open Bio. – 2018. – Vol. 8. – № 8. – P. 1219-1229.

22. Hill D.R., Newburg D.S. Clinical applications of bioactive milk components // Nutrition Reviews. – 2015. – Vol. 73. – № 7. – P. 463-476.

23. Dietetic effects of oral intervention with mare’s milk on the Severity Scoring of Atopic Dermatitis, on faecal microbiota and on immunological parameters in patients with atopic dermatitis / C. Foekel [et al.] // International Journal of Food Sciences and Nutrition. – 2009. – Vol. 60. – № 7. – P. 41- 52.

24. Production technology, nutritional, and microbiological investigation of traditionally fermented mare milk (Chigee) from Xilin Gol in China / L. Guo [et al.] // Food Science and Nutrition. – 2019. – Vol. 8. – № 1. – P. 257-264.

25. Comparison of the efficacy of alpha-lactalbumin from equine, bovine, and human milk in the growth of intestinal IEC-6 cells / Xijier [et al.] // Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. – 2012. – Vol. 76. – № 4. – P. 843-846.