Исследования состава кисломолочного продукта, полученного из комбинированного молочного сырья с применением мезо-термофильной закваски и растительного экстракта

Молочная отрасль, как одна из основных составляющих отраслей пищевой промышленности Республики Казахстан должна не только обеспечивать население традиционными видами молока и продуктов его переработки, но и участвовать в формировании концепции здорового питания путем производства молочных продуктов с новыми пищевыми и биологическими свойствами, ориентированных на оздоровление населения всех возрастных категорий. Одними из таких направлений являются обогащение состава таких продуктов биологически активными веществами из растительного сырья местного произрастания.

Проведенные нами предыдущие исследования показали, что комбинирование исходного молочного сырья, представленного коровьим и кобыльим молоком в соотношении 85% и 15% соответственно, улучшает физико-химический, минеральный и аминокислотный состав кисломолочного продукта, полученного из этого сырья за счет присутствия в нем кобыльего молока.

Использование экстракта растительного сырья для обогащения кисломолочного продукта, следующий этап наших исследований по получению молочных продуктов функционального действия. В статье, приведены результаты проведенных экспериментов по выбору параметров заквашивания исходного комбинированного молочного сырья закваской, содержащей мезо-термофильные культуры совместно с растительным экстрактом с исследованием минерального, химического, микробиологического и аминокислотного состава полученного кисломолочного продукта. Выбран растительный экстракт, полученный из 6 видов лекарственных растений, состоящий из 10 частей боярышника, по 4 частей шалфея, душицы, чаберца, базилика и 2 частей гвоздики. Установлено оптимальное количество растительного экстракта для обогащения кисломолочного продукта – не более 3% от общего объема исходного молочного сырья, которое позволяет соответствовать количеству молочных микроорганизмов – не менее 1 х 106 КОЕ/см3 , нормируемому значению, заложенному в ТР ТС 033/2013, а также не ухудшать органолептические показатели конечного кисломолочного продукта.

Содержание аминокислот в кисломолочном продукте за счет обогащения растительным экстрактом, например, аргинин повышается в 2,5 раза, лизин в 2 раза, тирозина на 15%, фенилаланин на 25%, гистидин на 33%, лейцина изолейцина по сравнению с исходным молочным сырьем на 37%.

1. Соколова О.Я. Технология молочных продуктов лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Оренбург: ГОУ ОГУ. – 2009. – 130 с.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство. – 2007. – 455 с.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник. 5-е изд., испр. и доп. Издво ГИОРД. – 2021. – 336.

4. Шамбулова Г.Д., Орымбетова Г.Э., Жаксылыкова Г.Н., Шамбулов Е.Д. Кисломолочные продукты с функциональными ингредиентами. – Алматы: Вестник Алматинского технологического университета. – 2018. – № 2. – C. 77-83.

5. Бояринева И.В. Разработка технологии нового пробиотического кисломолочного продукта // «Перспективы науки». – 2013. – № 9. – С.26-29.

6. Шингисов А.У., Нурсеитова З.Т. Түйе сүтінің және шұбаттың минералды құрамын зерттеу// Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2013. – № 2. – Б. 54-57.

7. Якунин А.В., Синявский Ю.А., Ибраимов Ы.С. Оценка пищевой ценности кобыльего молока и кисломолочных продуктов на его основе и возможности их использования в детском питании//Вопросы современной педиатрии. – 2017. – № 16(3). – С. 235-240.

8. Тлеуова К.Ж., Шингисов А.У., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., Отуншиева А.Е. Выбор оптимального соотношения комбинирования молочного сырья, предназначенного для получения кисломолочного продукта // Доклады Национальной Академии наук Республики Казахстан. Алматы. – 2022. – № 2. – С. 75-87.

9. Кудрявцева Т.А. Совершенствование технологии бактериальных заквасок и ферментных препаратов: методические указания. – СПб.: СПбГУНиПТ. – 2008. – 41 с.

10. Туякова А.К., Нагызбеккызы Э., Абитаева Г.К., Даулбай С.С., Ахметова Г.Н., Ануарбекова С.С., Алмагамбетов К.Х. Изучение пробиотических свойств новых штаммов лактобактерий // Биотехнология. Теория и практика. – 2013. – № 4. – С.55-58.

11. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и их использование. – М.: Наука. – 1975. – С. 290-359.

12. Заквасочные культуры CHR.HANSEN, Дания. Режим доступа: https://cheasy.ru/82-zakvasochnye-kultury-chrhansen-daniya.

13. Шингисов А.У., Кобжасарова З.И. Исследование экстрактов плодов боярышника и листьев шалфея, культивируемых на юге Казахстана // Научно-теоретический журнал Успехи современного естествознания – г. Москва. – 2014. – № 11 (часть3). – С. 78-82.

14. Шингисов А.У., Уразбаева К.А., Кобжасарова З.И., Мусаева С.А, Тасполтаева А.Р. Исследование состава экстрактов листьев базалика и бутона гвоздики, произрастающих в Южно-Казахстанской области // Научно-теоретический журнал «Успехи современного естествознания». – г. Москва. – 2014. – № 9. – С. 73-78.

15. Шингисов А.У., Майлыбаева Э.У., Нурсеитова З.Т. Исследование минерального состава и темодинамических характеристик плодов шиповника «rosaceaejuss», культивируемой в южных регионах Казахстана // Успехи современного естествознания. – 2015. – № 12. – С. 215- 219.

16. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции (с изменениями на 14 июля 2021 года), утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. Приложение 1. [Электронный ресурс] – URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf (дата обращения: 27.09.2022).

17. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасноти молока и молочной продукции», принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. №67. [Электронный ресурс] — URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293778/4293778171.pdf (дата обращения: 29.09.2022).

18. ГОСТ 33951-2016. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочная продукцияю Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Москва. Изд-во: Стандартинформ, 2016. – 13с.

19. Lv J.P., Wang L.M. Bioactive components in kefir and koumiss // Bioactive components in milk and dairy products / Y.W. Park editor. Wiley-Blackwell. – 2009. – P. 251-262. https://doi.org/10.1002/9780813821504.ch10.

20. Mare’s milk: composition and protein fraction in comparison with different milk species / K. Potocnik [et al.] // Mljekarstvo. – 2011. – Vol. 61. – № 2. – P. 107-113.

21. Thoroughbred mare’s milk exhibits a unique and diverse free oligosaccharide profile / S. Karav [et al.] // FEBS Open Bio. – 2018. – Vol. 8. – № 8. – P. 1219-1229.

22. Hill D.R., Newburg D.S. Clinical applications of bioactive milk components // Nutrition Reviews. – 2015. – Vol. 73. – № 7. – P. 463-476.

23. Dietetic effects of oral intervention with mare’s milk on the Severity Scoring of Atopic Dermatitis, on faecal microbiota and on immunological parameters in patients with atopic dermatitis / C. Foekel [et al.] // International Journal of Food Sciences and Nutrition. – 2009. – Vol. 60. – № 7. – P. 41- 52.

24. Production technology, nutritional, and microbiological investigation of traditionally fermented mare milk (Chigee) from Xilin Gol in China / L. Guo [et al.] // Food Science and Nutrition. – 2019. – Vol. 8. – № 1. – P. 257-264.

25. Comparison of the efficacy of alpha-lactalbumin from equine, bovine, and human milk in the growth of intestinal IEC-6 cells / Xijier [et al.] // Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. – 2012. – Vol. 76. – № 4. – P. 843-846.