ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ЗАКВАСКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА

Производство сливочного масла в Казахстане набирает рост, продовольственный рынок представлен разнообразным ассортиментом сладкосливочоных масел, масел с наполнителями, которые вырабатывают маслоперерабатывающие предприятия. В данной статье приведены исследования по разработке кислосливочного масла, обладающего функциональными свойствами, проведены исследования в области влияния кисломолочных культур на показатели качества масла в процессе хранения. Для проведения исследований использовались стандартные методы в трехкратной повторности. Были исследованы различные виды кисломолочных заквасок, составлены модели рецептур сливочного масла с заквасками. Кисломолочные закваски были внесены в пласт сливочного масла во время термомеханической обработки. Результаты исследования показали, что для производства масла рекомендуется применять бактериальную закваску ЭМ Курунга. Были изучены показатели качества масла с применением данной закваски. Введение закваски в количестве 3%, позволяет получить продукт с наилучшими характеристиками, значение кислотного числа находится в пределах нормы для кислосливочного масла и позволяет сохранить качество продукта в течении 60 дней. Готовый продукт обладал положительными органолептическими свойствами, стойкостью при хранении и может быть рекомендован для функционального питания.

1. https://www.energyprom.kz/ru/a/monitoring/molochnaya-otrasl-rk-proizvodstvo-ceny-i-import.

2. Пат. 2603065 Россйская Федерация, МПК A23C 15/02. Способ получения продукта типа кислосливочного масла / Каменская А.Е.; патентообладатель Каменская А.Е.; заявл. 2016.01.22; опубл. 2016.11.20, Бюл. № 32. – 9 с.

3. Пат. № 2017114995 Российская Федерация, МПК A23C 15/02(2006.01), A23D 7/00 (2006.01) Способ получения кислосливочного масла спробиотическими свойствами / Сахарова Н.В., Талашова Е.Н., Лепёшкин Т.Ю. и др.; патентообладатель ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА; заявл. 2017.04.27; опубл. 2018.10.30, Бюл. № 31. – 1 с.

4. Пат. 2221432 Российская Федерация, МПК A23C 15/02(2006.01), A23D 7/00(2006.01), A23D 9/00(2006.01) Способ производства сливочного масла / Ильин В.П., Ильина С.Г., Михайлова Т.В., Юрченко Н.А.; патентообладатель ООО «Био-Веста»; заявл. 2001.06.15; опубл. 2004.01.20. – 7 с.

5. Пат. 2008124 677 Российская Федерация, МПК A23C 15/00(2006.01), A23C 15/02(2006.01). Кисломолочное масло с функциональными свойствами / Топал О.И., Борисова Г.В.; патентообладатель Вологодская гос. молочнохозяйств. акад. им. Н.В. Верещагина; заявл. 2008.06.16; опубл. 2009.12.27, Бюл. № 36. – 1 с.

6. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов / Стандартинформ. – М.: Изд-во стандартов, 2010. – 311 с.

7. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) / Стандартинформ. – М.: Изд-во стандартов, 2013. – 20 с.

8. ГОСТ 33566-2015. Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов / Стандартинформ. – М.: Изд-во стандартов, 2019. – 16 с.

9. ГОСТ 30347-2016. Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus / Стандартинформ. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 16 с.

10. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella / Стандартинформ. – М.: Изд-во стандартов, 2014. – 25 с.

11. ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes / Стандартинформ. – М.: Изд-во стандартов, 2014. – 29 с.

12. ГОСТ 31933-2012. Масларастительные. Методы определения кислотного числа и кислотности / Стандартинформ. – М.: Изд-во стандартов, 2019. – 14 с.