Фарида Харисовна Смольникова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Технология пищевых производств и биотехнология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Farida Smolnikova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Production Technology and Biotechnology
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
Гульмира Каиргалиевна Наурзбаева – старший преподаватель кафедры «Технология пищевых производств и биотехнология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Gulmira Naurzbayeva – Senior Lecturer at the Department of Food Production Technology and Biotechnology
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
Гульнара Токеновна Жуманова – PhD кафедры «Технология пищевых производств и биотехнология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Gulnara Zhumanova – PhD, Department of Food Production Technology and Biotechnology
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
Арай Сагинбековна Камбарова – PhD кафедры «Технология пищевых производств и биотехнология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Arai Kambarova – PhD, Department of Food Production Technology and Biotechnology
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
Жибек Манаповна Атамбаева – старший преподаватель кафедры «Технология пищевых производств и биотехнология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Zhibek Atambayeva – Senior Lecturer of the Department of Food Production Technology and Biotechnology
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A
Производство сливочного масла в Казахстане набирает рост, продовольственный рынок представлен разнообразным ассортиментом сладкосливочоных масел, масел с наполнителями, которые вырабатывают маслоперерабатывающие предприятия. В данной статье приведены исследования по разработке кислосливочного масла, обладающего функциональными свойствами, проведены исследования в области влияния кисломолочных культур на показатели качества масла в процессе хранения. Для проведения исследований использовались стандартные методы в трехкратной повторности. Были исследованы различные виды кисломолочных заквасок, составлены модели рецептур сливочного масла с заквасками. Кисломолочные закваски были внесены в пласт сливочного масла во время термомеханической обработки. Результаты исследования показали, что для производства масла рекомендуется применять бактериальную закваску ЭМ Курунга. Были изучены показатели качества масла с применением данной закваски. Введение закваски в количестве 3%, позволяет получить продукт с наилучшими характеристиками, значение кислотного числа находится в пределах нормы для кислосливочного масла и позволяет сохранить качество продукта в течении 60 дней. Готовый продукт обладал положительными органолептическими свойствами, стойкостью при хранении и может быть рекомендован для функционального питания.
Butter production in Kazakhstan is gaining growth, the food market is represented by a diverse range of sweet and creamy butters, butters with fillers, which are produced by oil processing enterprises. This article presents research on the development of sour-cream butter with functional properties, studies have been conducted on the influence of fermented milk crops on oil quality indicators during storage. Standard methods were used in three-fold repetition to conduct the research. Various types of fermented milk starter cultures were studied, and models of butter recipes with starter cultures were compiled. Fermented milk ferments were introduced into the butter layer during thermomechanical processing. The results of the study showed that it is recommended to use the bacterial starter culture of EM Kurungа for the production of butter. The butter quality indicators were studied using this starter culture. The introduction of a starter culture in an amount of 3% allows you to get a product with the best characteristics, the value of the acid number is within the normal range for sour cream butter and allows you to maintain the quality of the product for 60 days. The finished product had positive organoleptic properties, shelf life and can be recommended for functional nutrition.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.