ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА В ПРОЦЕССЕ ДЕФРОСТАЦИИ

В статье представлены результаты исследования структурно-механических свойств полутвердого сыра, выработанный с помощью коагуляции козьего молока ферментными препаратами растительного и животного происхождения. Получены данные по структурно-механическим свойствам свежевыработанного образца сыра халлуми и образца подвергнувшийся низкотемпературному хранению и рассчитан коэффициент релаксации, характеризующий пластическо-эластических свойствах сырной массы. Структурно-механические свойства сыра, выработанного при использовании ферментного препарата животного происхождения имели лучшие показатели, чем показатели при выработке сыра ферментным препаратом растительного происхождения. Научные исследования проводились на базе Сибирского научно-исследовательского института сыроделия (Барнаул, Россия). В ходе проведенных исследований, основанных на опытно-экспериментальном методе, рассчитан объективный показатель консистенции сыра – коэффициент релаксации, который достаточно полно отражает важнейшие реологические свойства. Так, было установлено, что коэффициент релаксации дефростированного сыра, выработанного с помощью фермента СГ-50 имел лучшие показатели и составил K_relax=93,709 N/s, в то время как для сыра, выработанного с помощью фермента «Ренин» коэффициент релаксации составил K_relax=89,91 N/s.
Результаты имеют практическое значение, поскольку позволяют корректировать технологические режимы выработки сыров и оценивать влияние различных факторов воздействия на формирование консистенции сыров.

1. Digvijay Digvijay Ice crystallization and structural changes in cheese during freezing and frozen storage: implications for functional properties / Digvijay Digvijay, Alan L. Kelly, Prabin Lamichhane // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2023. – Vol. 103. – Р. 2-24. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2277357.

2. Effect of frozen and refrigerated storage on proteolysis and physicochemical properties of highmoisture citric mozzarella cheese / M. Alinovi, L. Wiking, M. Corredig, G. Mucchetti // Journal of Dairy Science. – 2020. – № 9, Vol 103. – Р. 7775-7790.

3. Shelf-life extension of cheese: Frozen storage / N.B. Alvarenga, S.P. Ferro, A.S. Almodôvar et al // Handbook of cheese in health Production, nutrition and medical sciences. – 2013. – № 6. – Р. 203-210.

4. Effect of freezing conditions on functional properties of low moisture Mozzarella cheese / N.C. Bertola, A.N. Califano, A.E. Bevilacqua, N.E. Zaritzky // Journal of Dairy Science. – 1996. – № 79(2). – Р. 185-190.

5. Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in Horeca / G.M. Sviridenko, V.V. Kalabushkin, A.N. Shishkina, Е.Е. Uskova // Food Systems. – 2020. – № 4, Vol. 17. – Р. 39-44.

6. Akpanov Zh. Improving the quality and the technology of processed cheeses/ Zh. Akpanov, M. Alimardanova, A. Prosekov // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Vol.17. – Р. 788-800. https://doi.org/10.5219/1911.

7. Eksperimentalnoe issledovanie molokoosvertyvayushchei aktivnosti fermentnykh preparatov v kozem moloke / Z.V. Kapshakbaeva, ZH.K. Moldabaeva, A.A. Maiorov, A.N. Utegenova // Vestnik gosudarstvennogo universiteta imeni Shakarima g. Semei. – 2019. – № 185. – S. 49-52.

8. Maiorov A.A. Issledovanie strukturno-mekhanicheskikh kharakteristik produktov / A.A. Maiorov, YU.A. Sidenko, V.A. Loginov // Aktualnye problemy tekhniki i tekhnologii pererabotki moloka: sbornik nauchnykh trudov, posvyashchennyi 60-letiyu otdeleniya SIBNIIEHF FGBNU «FSKN Rossii». – Barnaul, 2018 – 14. – S. 24-29.

9. Maiorov A.A. Formirovanie strukturno-mekhanicheskikh svoistv syra: monografiya / A.A. Maiorov, E.A. Nikolaeva. – Barnaul, 2005 – 223 s.

10. Maiorov A.A. Novye naukoemkie metody otsenki reologicheskikh svoistv pri proizvodstve syra: izuchenie protsessov svertyvaniya moloka i formirovaniya struktury sgustka / A.A. Maiorov, YU.A. Sidenko, O.N. Musina // Tekhnika i tekhnologiya proizvodstva pishchevykh produktov. – 2017. – № 2(45). – S. 55-61.