EРІТУ ПРОЦЕСІНДЕ ЖАРТЫЛАЙ ҚАТТЫ ІРІМШІКТІҢ ҚҰРЫЛЫМДЫҚ-МЕХАНИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ӨЗГЕРУІН ЗЕРТТЕУ

Мақалада ешкі сүтін өсімдік және жануар тектес ферменттік препараттармен коагуляциялау арқылы өндірілген жартылай қатты ірімшіктің құрылымдық-механикалық қасиеттерін зерттеу нәтижелері келтірілген. Халлуми ірімшігінің жаңа өңделген үлгісі мен төмен температурада сақталатын үлгінің құрылымдық-механикалық қасиеттері туралы мәліметтер алынды және ірімшік массасының пластикалық-серпімді қасиеттерін сипаттайтын релаксация коэффициенті есептелді. Жануарлардан алынатын ферменттік препаратты қолдану кезінде өндірілген ірімшіктің құрылымдық-механикалық қасиеттері өсімдік тектес ферменттік препаратпен ірімшік өндірудегі көрсеткіштерге қарағанда жақсы көрсеткіштерге ие болды. Ғылыми зерттеулер Сібір ірімшігі ғылымизерттеу институтының (Барнаул, Ресей) базасында жүргізілді. Тәжірибелікэксперименттік әдіске негізделген зерттеулер барысында ірімшіктің консистенциясының объективті көрсеткіші – релаксация коэффициенті есептеледі, ол маңызды реологиялық қасиеттерді толық көрсетеді. Сонымен, СГ-50 ферментімен өндірілген дефростирленген ірімшіктің релаксация коэффициенті ең жақсы көрсеткіштерге ие болды және K_relax=93,709 N/s құрады, ал Ренин ферментімен өндірілген ірімшік үшін релаксация коэффициенті K_relax=89,91 N/s болды.
Нәтижелер практикалық мәнге ие, өйткені олар ірімшіктерді өндірудің технологиялық режимдерін түзетуге және ірімшіктердің консистенциясын қалыптастыруға әсер ететін әртүрлі факторлардың әсерін бағалауға мүмкіндік береді.

1. Digvijay Digvijay Ice crystallization and structural changes in cheese during freezing and frozen storage: implications for functional properties / Digvijay Digvijay, Alan L. Kelly, Prabin Lamichhane // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2023. – Vol. 103. – Р. 2-24. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2277357.

2. Effect of frozen and refrigerated storage on proteolysis and physicochemical properties of highmoisture citric mozzarella cheese / M. Alinovi, L. Wiking, M. Corredig, G. Mucchetti // Journal of Dairy Science. – 2020. – № 9, Vol 103. – Р. 7775-7790.

3. Shelf-life extension of cheese: Frozen storage / N.B. Alvarenga, S.P. Ferro, A.S. Almodôvar et al // Handbook of cheese in health Production, nutrition and medical sciences. – 2013. – № 6. – Р. 203-210.

4. Effect of freezing conditions on functional properties of low moisture Mozzarella cheese / N.C. Bertola, A.N. Califano, A.E. Bevilacqua, N.E. Zaritzky // Journal of Dairy Science. – 1996. – № 79(2). – Р. 185-190.

5. Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in Horeca / G.M. Sviridenko, V.V. Kalabushkin, A.N. Shishkina, Е.Е. Uskova // Food Systems. – 2020. – № 4, Vol. 17. – Р. 39-44.

6. Akpanov Zh. Improving the quality and the technology of processed cheeses/ Zh. Akpanov, M. Alimardanova, A. Prosekov // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Vol.17. – Р. 788-800. https://doi.org/10.5219/1911.

7. Eksperimentalnoe issledovanie molokoosvertyvayushchei aktivnosti fermentnykh preparatov v kozem moloke / Z.V. Kapshakbaeva, ZH.K. Moldabaeva, A.A. Maiorov, A.N. Utegenova // Vestnik gosudarstvennogo universiteta imeni Shakarima g. Semei. – 2019. – № 185. – S. 49-52.

8. Maiorov A.A. Issledovanie strukturno-mekhanicheskikh kharakteristik produktov / A.A. Maiorov, YU.A. Sidenko, V.A. Loginov // Aktualnye problemy tekhniki i tekhnologii pererabotki moloka: sbornik nauchnykh trudov, posvyashchennyi 60-letiyu otdeleniya SIBNIIEHF FGBNU «FSKN Rossii». – Barnaul, 2018 – 14. – S. 24-29.

9. Maiorov A.A. Formirovanie strukturno-mekhanicheskikh svoistv syra: monografiya / A.A. Maiorov, E.A. Nikolaeva. – Barnaul, 2005 – 223 s.

10. Maiorov A.A. Novye naukoemkie metody otsenki reologicheskikh svoistv pri proizvodstve syra: izuchenie protsessov svertyvaniya moloka i formirovaniya struktury sgustka / A.A. Maiorov, YU.A. Sidenko, O.N. Musina // Tekhnika i tekhnologiya proizvodstva pishchevykh produktov. – 2017. – № 2(45). – S. 55-61.