Preview

Шәкәрім Университетінің Хабаршысы. Техникалық ғылымдар сериясы

Кеңейтілген іздеу

Ақуыз-көмірсу құрамын қолдана отырып өзгертілген, туралған ет жартылай фабрикаттарының құрамындағы ылғал байланысының формаларының арақатынасы

https://doi.org/10.53360/2788-7995-2023-4(12)-15

Толық мәтін:

Аңдатпа

Қазақстан Республикасының тұтыну нарығында ет жартылай фабрикаттары танымал өнімдер болып табылады. Бұл ретте тұтынушылық сұраныс трендтеріне сәйкес басым позицияны туралған жартылай фабрикаттар алады. Туралған жартылай фабрикаттардың рецептураларында ет шикізатының бір бөлігін ауыстырудың тиімді тәсілі өсімдік шикізатын пайдалану арқылы ет шикізаты мен оның негізіндегі өнімдердің функционалды аналогтарын жасау болып табылады. Дәстүрлі құрамдағы ет жартылай фабрикаттарының негізгі рецептураларынан кем түспейтін тамақ жүйесінің гидратациялық сипаттамаларын қамтамасыз ету маңызды міндет болып табылады. Жұмыстың мақсаты-соя окарасынан, ноқат ұнынан және КСБ-80 сарысуы ақуызының концентратынан алынған ақуыз-көмірсу құрамының (АКК) ет шикізатының-сиыр етінің, қой етінің, құс етінің Қазақстан Республикасы үшін өзекті түрлерін пайдалана отырып, тартылған ет жартылай фабрикаттарындағы ылғал сыйымдылығына және ылғал байланысының формаларының арақатынасына әсерін зерттеу. Нәтижелер термиялық түрлендіру сатыларының температуралық интервалдарын және зерттелген үлгілер фазасынан судың дегидратациясының жекелеген сатыларында жойылатын мөлшерді салыстыруға мүмкіндік береді. Физикалық-механикалық байланысқан ылғалды кетіруге сәйкес келетін бірінші кезең барлық үлгілер үшін бөлме температурасынан 32-34°C температураға дейінгі аралықта өтеді. Сынама фазасындағы мұндай судың мөлшері 2%- дан аспайды. Екінші сатыда алынған осмотикалық байланысқан ылғал сынамаларды қанықтыратын барлық судың негізін құрайды. Оның саны № 2 және №3 үлгілердің құрамында барынша көп. Сонымен қатар, № 2 және № 3 үлгілер дегидратацияның екінші сатысының ең кең температуралық интервалымен сипатталады: сәйкесінше 94 °C және 103°C. Жылу конверсиясының үшінші сатысында адсорбциялық және химиялық байланысқан ылғалды кетіру жоғары температурада жүреді және сынама компоненттерінің термолизімен бірге жүруі мүмкін. Процестің осы кезеңінде үлгілер фазасынан алынатын ылғалдың үлесі 16,3%-дан аспайды, бұл АКК үшін өте жоғары және №4 үлгі үшін аз (13,7 %) болып табылады. Нәтижелер бақылау үлгісімен салыстырғанда АКК-мен модификацияланған рецептуралар бойынша дайындалған үлгілерді ылғалдандырудың жоғары деңгейін көрсетеді. Бұл құрамында полисахаридтер, сондай-ақ қарапайым қанттар мен дисахаридтер бар ақуыз-көмірсулар кешенінің су молекулаларының байланыс дәрежесіне әсер етуіне байланысты. 

Авторлар туралы

М. А. Абсалимова
Алматы технологиялық университеті
Қазақстан

Мамура Абсаттарқызы Абсалимова – техника және технология магистрі, «Тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының ассистенті

050012, Алматы қ., Төле би к-сі, 100



А. М. Таева
Алматы технологиялық университеті
Қазақстан

Айгүль Маратқызы Таева – техника ғылымдарының докторы, «Тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының профессоры

050012, Алматы қ., Төле би к-сі, 100



Б. Ә. Рскелдиев
Алматы технологиялық университеті
Қазақстан

Бердіқұл Әбдәзімұлы Рскелдиев – техника ғылымдарының докторы, «Тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының профессоры

050012, Алматы қ., Төле би к-сі, 100



О. В. Перегончая
Император Петр I атындағы Воронеж мемлекеттік аграрлық университеті
Ресей

Ольга Владимировна Перегончая – химия ғылымдарының кандидаты, доцент, химия кафедрасының доценті

394087,  Воронеж қаласы, Мичурин көшесі, 1



И. А. Глотова
Император Петр I атындағы Воронеж мемлекеттік аграрлық университеті
Қазақстан

Ирина Анатольевна Глотова – техника ғылымдарының докторы, «Ауыл шаруашылығы өнімдерін сақтау және қайта өңдеу технологиялары» кафедрасының
профессоры

394087,  Воронеж қаласы, Мичурин көшесі, 1



Әдебиет тізімі

1. Красуля О.Н., Николаева С.В., Токарев А.В., Краснов А.Е., Панин И.Г. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика. - Санкт-Петербург, Издательство: ГИОРД, 2015. 320 с.

2. Таипов Т.А. Опыт и экономические проблемы производства мяса и продуктов его переработки в Казахстане // Фундаментальные исследования. 2018. № 8. С. 105-109; URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=42247 (дата обращения: 07.12.2023).

3. Письменный С.А., Варивода А.А. Разработка технологии эмульсионных продуктов с белково-углеводной композицией // Ползуновский вестник. 2022. № 1. С. 15-22.

4. Попова Я.А., Курчаева Е.Е., Бутко В.В. Перспективы использования белково-углеводных композиций в производстве эмульгированных мясных изделий // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2021. № 1 (16). С. 54-59.

5. Гартованная Е.А., Иванова К.С. Биологическая безопасность фарша на основе мяса перепела, обогащенного белково-углеводной композицией и ферментом трансглютаминазой // Вестник КрасГАУ. 2020. № 1 (154). С. 139-145.

6. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением белково-углеводной композиции. Патент №7277, Республика Казахстан, 2022/0376.2 (22) 03.05.2022 (45) 08.07.2022.

7. Шахов С.В., Саранов И.А., Садибаев А.К., Малибеков А.А., Литвинов Е.В., Груздов П.В. Исследование форм связи влаги в рапсе методом термогравиметрического анализа // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. № 1 (79). С. 27-31.

8. Глотова И.А., Кусакина О.С., Перегончая О.В., Синяева Л.А. Дегидратация мяса виноградной улитки "Helix pomatia" при исследовании методами ИК-спектроскопии и термического анализа / // Сорбционные и хроматографические процессы. 2017. Т. 17. № 3. С. 460-465

9. Курчаева Е.Е., Перегончая О.В. Влияние добавок пищевых волокон на влагоемкость мясных полуфабрикатов по данным синхронного термического анализа // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2018. № 2 (11). С. 165-170.

10. Cherednichenko, O., Bal-Prylypko, L., Paska, M., & Nikolaenko, M. (2021). Expediency of creation of technology of production of meat products of long term of storage of the combined structure. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 723, Issue 3, p. 032086). IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755-1315/723/3/032086

11. Вода в полимерах / Под ред. Роуленда. — М.: Мир, 1984. — 315 с.

12. А.П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. Пищевая химия: СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с.

13. Рогов И.А., Митасева Н.С., Николаев Н.С., Юзов С.Г. Активность воды в многокомпонентных пищевых системах – М.: МГУПБ, 2009. – 67 с.

14. Liu, F., Teodorowicz, M., van Boekel, M. A. J. S., Wichers, H. J., & Hettinga, K. A. (2016). The decrease in the IgG-binding capacity of intensively dry heated whey proteins is associated with intense Maillard reaction, structural changes of the proteins and formation of RAGE-ligands. In Food & Function (Vol. 7, Issue 1, pp. 239–249). Royal Society of Chemistry (RSC). https://doi.org/10.1039/c5fo00718f


Рецензия

Дәйектеу үшін:


Абсалимова М.А., Таева А.М., Рскелдиев Б.Ә., Перегончая О.В., Глотова И.А. Ақуыз-көмірсу құрамын қолдана отырып өзгертілген, туралған ет жартылай фабрикаттарының құрамындағы ылғал байланысының формаларының арақатынасы. Шәкәрім Университетінің Хабаршысы. Техникалық ғылымдар сериясы. 2023;1(4(12)):109-119. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2023-4(12)-15

For citation:


Absalimova M.A., Taeva A.М., Rskeldiev B.A., Peregonchaya O.V., Glotova I.A. Moisture binding ratio forms in formulations of minced meat semifinished products modified using protein-carbohydrate composition. Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. 2023;1(4(12)):109-119. (In Russ.) https://doi.org/10.53360/2788-7995-2023-4(12)-15

Қараулар: 240


ISSN 2788-7995 (Print)
ISSN 3006-0524 (Online)
X