Сравнительный анализ физико-химических, органолептических показателей и аминокислотного состава различных видов мяса птицы

В статье приведены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей различных видов мяса птицы. Одним из важных показателей при определении качества сырья и при его выборе как сырья для дальнейшей переработки, является его физико-химические свойства и органолептические показатели. В лабораторных условиях были получены результаты исследования по определению физико-химических показателей (влага, белок, жир, зола, рН, влагосвязывающая способность фарша), органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона, сочность) качества мяса птицы различных видов. В качестве образцов исследований были приобретены наиболее часто употребляемые виды мяса птиц: мясо птицы бройлеров, мясо индейки и мясо утки. По резульатам исследования физико-химических исследований было выяснено, что филе грудки индейки содержит больше белка и меньше жира, чем филе грудки бройлеров и утки. Самое высокое влагосвязывающая способность было отмечено у мяса индейки 78,3%. Результаты рН исследуемых образцов показали значение свежего мяса пригодного для дальнейшей переработки их на выработку мясных изделий. Также в статье приведены результаты сравнительной оценки биологической ценности мяса птицы. Результаты исследования дают возможность оценить качество регионального сырья.

1. Oвcяницкий A.Ю. Oцeнкa кaчecтвa мяca цыплят-брлoвиях OOO «Мaгнитoгoрcкий птицeвoдчecкий кoмплeкc» / Мoлoдeж и нaукa – 2021. – C 24-31 – https://elibrary.ru/ (дaтa oбрaщeния: 06.06.2023).

2. Переработка мяса птицы и кроликов [Электронный ресурс]: учебное пособие / Е.А. Рыгалова [и др.]; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2021 – 362 с.

3. Сулейменова, Р.А. Роль и польза куриного мяса в питании человека / Р.А. Сулейменова, И.Е. Калдыбай. Э.К. Окусханова, Ф.Х. Смольникова // Молодой ученый. – 2017. – № 2. – С. 252-257.

4. Потороко, И.Ю. Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер.: Пищевые и биотехнологии. – 2015. – № 3. – С. 55−62.

5. ГОСТ 9793 -2016 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.

6. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

7. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

8. ГОСТ 31727-1012 Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли общей золы.

9. ГOCТ 31470-2012 Мяco птицы, cубпрoдукты и пoлуфaбрикaты из мяca птицы. Мeтoды oргaнoлeптичecких и физикo-химичecких иccлeдoвaний.

10. ГОСТ 51478 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH).