Айгуль Омарбековна Майжанова - дoктaрaнт кaфeдры «Тeхнoлoгии пищeвых прoизвoдcтв и биoтeхнoлoгии», 071410, г. Ceмeй, ул. Бaйтурcынoвa, 29;
млaдший нaучный coтрудник, 071412, г. Ceмeй, ул.Глинки, 20 A
Doctoral student of the department "Technology of food production and biotechnology", 071412, Semey, 20 A Glinka Street;
junior researcher, 071410, Semey, 29 Baitursynov Street
дoктoр тeхничecких нaук, прoфeccoр кaфeдры «Тeхнoлoгии пищeвых прoизвoдcтв и биoтeхнoлoгии»,
071412, г. Ceмeй, ул.Глинки, 20 A
Doctor of technical sciences, professor of the Department "Technologies of food production and biotechnology",
071412, Semey, 20 A Glinka Street
дoктaрaнт кaфeдры «Тeхнoлoгии пищeвых прoизвoдcтв и биoтeхнoлoгии»,
071412, г. Ceмeй, ул.Глинки, 20 A
Doctoral student of the department "Technology of food production and biotechnology",
071412, Semey, 20 A Glinka Street
PhD дoктoр, дирeктoр,
071410, г. Ceмeй, ул. Бaйтурcынoвa, 29
PhD, director,
071410, Semey, 29 Baitursynov Street
В статье приведены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей различных видов мяса птицы. Одним из важных показателей при определении качества сырья и при его выборе как сырья для дальнейшей переработки, является его физико-химические свойства и органолептические показатели. В лабораторных условиях были получены результаты исследования по определению физико-химических показателей (влага, белок, жир, зола, рН, влагосвязывающая способность фарша), органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона, сочность) качества мяса птицы различных видов. В качестве образцов исследований были приобретены наиболее часто употребляемые виды мяса птиц: мясо птицы бройлеров, мясо индейки и мясо утки. По резульатам исследования физико-химических исследований было выяснено, что филе грудки индейки содержит больше белка и меньше жира, чем филе грудки бройлеров и утки. Самое высокое влагосвязывающая способность было отмечено у мяса индейки 78,3%. Результаты рН исследуемых образцов показали значение свежего мяса пригодного для дальнейшей переработки их на выработку мясных изделий. Также в статье приведены результаты сравнительной оценки биологической ценности мяса птицы. Результаты исследования дают возможность оценить качество регионального сырья.
The article presents the results of studies of physico-chemical and organoleptic parameters of various types of poultry meat. One of the important indicators in determining the quality of raw materials and when choosing them as raw materials for further processing is its physico-chemical properties and organoleptic indicators. Under laboratory conditions, the results of a study were obtained to determine the physico-chemical parameters (moisture, protein, fat, ash, pH, moisture binding ability of minced meat), organoleptic parameters (appearance, color, smell, consistency, transparency and aroma of broth, juiciness) of the quality of poultry meat of various types. The most commonly consumed types of poultry meat were purchased as research samples: broiler poultry, turkey meat and duck meat. According to the results of the study of physico-chemical studies, it was found that turkey breast fillet contains more protein and less fat than broiler breast fillet and duck. The highest moisture binding capacity was observed in turkey meat 78.3%. The pH results of the studied samples showed the value of fresh meat suitable for further processing for the production of meat products. The article also presents the results of a comparative assessment of the biological value of poultry meat. The results of the study make it possible to assess the quality of regional raw materials.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.