ФЕРМЕНТТІК СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖАСАУ

Мақалада биотехнологиялық сүт құрамды жүйелері негізінде ашыған сүт өнімдері үшін технологияны құрудың әдістемелік принциптерін әзірленді, олар ферменттелген сүт өнімдері үшін жаңа технологияларды әзірлеуде іс жүзінде іске асырылды. Ферменттелген сүт өнімдерінің технологиясын жасауға арналған шикізаттарға (итмұрын, асқабақ) әдеби шолу жасалынған. Ферменттік сүт өнімдерінің адам ағзасына тигізетін пайдалы қасиеттері жайлы жазылған. Ферменттік сүт өнімдерінде таңдалған шикізаттардың химиялық және биологиялық көрсеткіштері көресетілген. Осы көрсеткіштерді ескере отырып, біздің мақсатымыз – адам денсаулығына пайдалы өнім алу. Жаңалықтың негізгі мақсаты – йогурт пайдалы микрофлораларға және дәрумендерге байытылған, диеталық және емдік – сауықтандырғыш негіз ретінде органолептикалық көрсеткіштері жоғары, сонымен қатар сақтау мерзімі ұзартылады.

Бұл әдісте сиыр сүтіне қосылған асқабақты езбесі – асқабақ концентратын және бидай тұқымдарының езбесін қосып, пастерлейді, гомогендейді және белгілі бір ашу температурасына дейін суытады, ұйыған өнімді араластырып, бөлшектеп өлшеу арқылы йогурт дайындалады.

1. Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня и др. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. – 336 с.

2. Могильный, В.А. Стабилизационные системы в производстве молочных продуктов / В.А. Могильный // Переработка молока. – 2007. – № 1. – С. 20.

3. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. – 2-е изд., испр. и доп. – М.; Кемерово: Российские университеты: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. – 275 с.

4. Остроумов, Л.А. Новые подходы к проектированию комбинированных молочных продуктов / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. – Кемерово, 2007. – С. 24-25.

5. Семенихина, В.Ф. Разработка заквасок для кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, Т.А. Раскошная, А.А. Абрамова // Молочная промышленность. – 2013. – №11. – С. 30-31.

6. Тамим, А.Й., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии/пер. с англ., под науч. ред. Л.А. Забодаловой.- СПб.: Профессия, 2003. – 300 с.

7. Храмцев А.Г, Российские комплексные системы стабилизаторов для производства молочных продуктов // Пищевая промышленность. – 2002, №6. – С. 62-63.