ЖАБАЙЫ ӨСІМДІКТЕРДЕН АЛЫНҒАН КОНЦЕНТРАТТЫ ҚОЛДАНА ОТЫРЫП, АШЫМАЛДЫҢ РЕЦЕПТУРАЛЫҚ ҚҰРАМЫН ӘЗІРЛЕУ ЖӘНЕ САПАСЫН ЗЕРТТЕУ

Қазіргі заманғы тамақ өнеркәсібі тұтынушыға өсімдік тектес әр түрлі биологиялық белсенді компоненттерді қолдана отырып, ашытылған нан ұсынады. Микроорганизмдерді мақсатты түрде өсіретін ашымалды пайдалану сапалы, бәсекеге қабілетті нан өндіруге мүмкіндік береді. Зерттеудің мақсаты итмұрын концентратын қолдана отырып, өздігінен ашитын бидай ұнынан жасалған ашымалдың рецептурасын жасау және оның физикохимиялық сапа көрсеткіштерін зерттеу болды. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде итмұрын концентраты негізінде өздігінен (табиғи) ашитын ашымалдың рецептурасы жасалды. Бидай ашымалысы 7 күнде алынады. Оңтайлы ферментация үшін 21°C-тан 28°C-қа дейінгі температура сақталады. Дайын ашымал күшті, көпіршікті, жағымды қышқыл-жемісті иіске ие болуы тиіс. Итмұрын концентратының мөлшері 2,5-тен 17,5%-ға дейін ұлғайған сайын бастапқы қышқылдық 5,2-31,6%-ға, соңғы қышқылдық 2,3-45,45%-ға артқаны анықталды. 2,5, 5,0, 7, 5 және 10,0% итмұрын концентраты қосылған ашытқы үлгілерінің көтеру күші бақылау үлгісінен кем түспеді, одан әрі ұлғаю ашымалдың көтерілу күшінің нашарлауына әкеледі. Осылайша, ашымалдың жоғары физикахимиялық көрсеткіштерін қамтамасыз ететін итмұрын концентратының ең қолайлы мөлшері анықталды, ол – 10,0%-ға дейінгі үлесі.

1. Физико-химические показатели и безопасность хлеба с закваской / А. Дуйсенбай и др. // Academic Journal of Physical and Chemical Sciences. – 2024. – № 4. – С. 135-145. https://doi.org/10.32014/2023.2518-1483.314.

2. Оценка системы управления хлебопекарней для повышения качества и безопасности пищевых продуктов / Ж.С. Мухаметжанова и др. // Вестник университета «Туран». – 2024. – № 1. – С. 201-212. https://doi.org/10.46914/1562-2959-2024-1-1-201-212.

3. Курбанова С.О. Анализ способов повышения качественных показателей хлеба путем использования природных добавок / С.О. Курбанова, А.А. Набиев, Э.А. Ахмедова // Вестник науки. – 2024. – № 10(79). https://doi.org/10.24412/2712-8849-2024-1079.

4. Plant survival under drought stress: Implications, adaptive responses, and integrated rhizosphere management strategy for stress mitigation / R. Zia et al // Microbiological Research. – 2021. – Vol. 242. https://doi.org/10.1016/j.micres.2020.126626.

5. Биотехнология производства бездрожжевого хлеба с использованием местного штамма Streptococcus thermophilus и дикого хмеля / С.А. Гревцова и др. // Инновации и безопасность пищевых продуктов. – 2020. – № 4. – С. 28-34. https://doi.org/10.31677/2072-6724-2020-30-4-28- 34.

6. Гурьев C.C. Изучение свойств заквасок, приготовленных на основе нетрадиционных видов муки / C.C. Гурьев, В.С. Попов // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, № 3. – С. 470-479. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-470-479.

7. Хлесткин В.К. Традиции ведения хлебных заквасок на Русском Севере / В.К. Хлесткин // Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. – 2020. – Т. 6, № 2. – С. 65-71. https://doi.org/10.18699/Letters2020-6-08.

8. Жаркова И.М. Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве / И.М. Жаркова, Ю.Ф. Росляков, Д.С. Иванчиков // Техника и технология пищевых производств. – 2023. – Т. 53, № 3. – С. 525-544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-525-544.

9. History and domestication of Saccharomyces cerevisiae in bread baking / C. Lahue et al // Frontiers in Genetics. – 2020. – Vol. 11. https://doi.org/10.3389/fgene.2020.584718.

10. Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges – A review / S. Ma et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 360. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130038.

11. Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation / M. Gobbetti et al // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 103-113. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018.

12. Gänzle M.G. Lifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? / M.G. Gänzle, J. Zheng // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 15-23. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019.

13. Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours / M. Montemurro et al // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 47-58. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.005.

14. Whole cereal grains and potential health effects: Involvement of the gut microbiota / L. Gong et al // Food Research International. – 2018. – Vol. 103. – P. 84-102.

15. Defined co-cultures of yeast and bacteria modify the aroma, crumb and sensory properties of bread / M. Winters et al // Journal of Applied Microbiology. – 2019. – Vol. 127, № 3. – P. 778-793. https://doi.org/10.1111/jam.14349.

16. Effects of leavening agent and time on bread texture and in vitro starch digestibility / A. Hernandez et al // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59, № 5. – P. 1922-1930. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05206-1.

17. Effect of mixed cultures of yeast and lactobacilli on the quality of wheat sourdough bread / D. Xu et al // Frontiers in Microbiology. – 2019. – Vol. 10. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.02113.

18. Fermented foods in a global age: East meets West / J.P. Tamang et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2020. – Vol. 19, № 1. – P. 184-217. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12520.

19. Characterization of artisanal spontaneous sourdough wheat bread from Central Greece / P. Katsi et al // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 3. https://doi.org/10.3390/foods10030635.

20. Characteristics of sourdough bread fermented with Pediococcus pentosaceus and Saccharomyces cerevisiae / J. Jin et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 345. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128787.

21. Substantiation of ultrasound-assisted extraction parameters for obtaining an extract from rose hips (Rosa Canina L.) / G.K. Iskakova et al // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2024. – № 2(14). – С. 92-98. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-12.

22. Қара шетен жемістерінің сапасын зерттеу және олардан экстрактілер мен концентраттар алу / Г.К. Искакова и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2025. – № 3(19). https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-3(19)-32.

23. Изучение влияния пшеничной закваски «Грантум» на качество и безопасность хлебобулочных изделий / О.А. Савкина и др. // Всё о мясе. – 2020. – № 5S. – С. 309-313. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-309-313.

24. Пшеничный хлеб на заквасках / Л.И. Кузнецова и др. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2019. – № 9-10. – С. 44-48.

25. Impact of using the developed starter culture on the quality of sourdough, dough and wheat bread / O. Savkina et al // Agronomy Research. – 2019. – Vol. 17, № S2. – P. 1435-1451. https://doi.org/10.15159/AR.19.138.

26. Дорош А.П. Антагонистические свойства хлебных заквасок направленного культивирования и микробиологические характеристики хлеба / А.П. Дорош, Н.Н. Грегирчак // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 37, № 2. – С. 10-15.

27. Saricaoglu F.T. Application of multi pass high pressure homogenization to improve stability, physical and bioactive properties of rosehip (Rosa canina L.) nectar / F.T. Saricaoglu // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 282. – P. 67-75. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.002.

28. Korkmaz M. Analysis of genetic relationships between wild roses (Rosa L. Spp.) growing in Turkey / M. Korkmaz, N.Y. Dogan // Genetic Resources and Crop Evolution. – 2018. – Vol. 65, № 4. – P. 305-310.

29. Gruenwald J. Rosa Canina – Rose hip pharmacological ingredients and molecular mechanics counteracting osteoarthritis – A systematic review / J. Gruenwald, R. Uebelhack, M.I. Moré // Phytomedicine. – 2019. – Vol. 60. – Art. 152908.

30. Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in the Fruit of Rosehip (Rosa canina L. and Rosa rubiginosa L.) / F. Pena et al // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 8. Art. 3544. DOI: 10.3390/molecules28083544.