РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА И ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЗАКВАСОК С ПРИМЕНЕНИЕМ КОНЦЕНТРАТА ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

Современная пищевая промышленность предлагает потребителю хлеб, выпеченный на закваске с использованием различных биологически активных компонентов растительного происхождения. Использование закваски с направленным культивированием микроорганизмов позволяет производить качественный конкурентоспособный хлеб. Целью исследований являлось разработка рецептуры пшеничной закваски спонтанного брожения с использованием концентрата из шиповника и изучение ее качественных характеристик. В результате проведенных исследований разработана рецептура закваски спонтанного (естественного) брожения на основе концентрата из плодов шиповника. Выведение пшеничной закваски занимает 7 дней, для оптимальной ферментации поддерживается температура от 21°C до 28°C, готовая закваска должна быть сильной, пузырчатой, с приятным кисло-фруктовым запахом. Установлено, что с увеличением дозировок концентрата из шиповника с 2,5 до 17,5 % начальная кислотность увеличилась на 5,2- 31,6%, конечная кислотность – на 2,3-45,45%. Подъемная сила образцов заквасок с содержанием концентрата из шиповника 2,5, 5,0, 7, 5 и 10,0% не уступали контрольному образцу, дальнейшее же увеличение приводит к ухудшению подъемной силы заквасок. Таким образом, установлена рациональная дозировка концентрата из шиповника в количестве до 10,0 % в закваске, обеспечивающая хорошие физико-химические показатели качества закваски.

1. Физико-химические показатели и безопасность хлеба с закваской / А. Дуйсенбай и др. // Academic Journal of Physical and Chemical Sciences. – 2024. – № 4. – С. 135-145. https://doi.org/10.32014/2023.2518-1483.314.

2. Оценка системы управления хлебопекарней для повышения качества и безопасности пищевых продуктов / Ж.С. Мухаметжанова и др. // Вестник университета «Туран». – 2024. – № 1. – С. 201-212. https://doi.org/10.46914/1562-2959-2024-1-1-201-212.

3. Курбанова С.О. Анализ способов повышения качественных показателей хлеба путем использования природных добавок / С.О. Курбанова, А.А. Набиев, Э.А. Ахмедова // Вестник науки. – 2024. – № 10(79). https://doi.org/10.24412/2712-8849-2024-1079.

4. Plant survival under drought stress: Implications, adaptive responses, and integrated rhizosphere management strategy for stress mitigation / R. Zia et al // Microbiological Research. – 2021. – Vol. 242. https://doi.org/10.1016/j.micres.2020.126626.

5. Биотехнология производства бездрожжевого хлеба с использованием местного штамма Streptococcus thermophilus и дикого хмеля / С.А. Гревцова и др. // Инновации и безопасность пищевых продуктов. – 2020. – № 4. – С. 28-34. https://doi.org/10.31677/2072-6724-2020-30-4-28- 34.

6. Гурьев C.C. Изучение свойств заквасок, приготовленных на основе нетрадиционных видов муки / C.C. Гурьев, В.С. Попов // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, № 3. – С. 470-479. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-470-479.

7. Хлесткин В.К. Традиции ведения хлебных заквасок на Русском Севере / В.К. Хлесткин // Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. – 2020. – Т. 6, № 2. – С. 65-71. https://doi.org/10.18699/Letters2020-6-08.

8. Жаркова И.М. Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве / И.М. Жаркова, Ю.Ф. Росляков, Д.С. Иванчиков // Техника и технология пищевых производств. – 2023. – Т. 53, № 3. – С. 525-544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-525-544.

9. History and domestication of Saccharomyces cerevisiae in bread baking / C. Lahue et al // Frontiers in Genetics. – 2020. – Vol. 11. https://doi.org/10.3389/fgene.2020.584718.

10. Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges – A review / S. Ma et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 360. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130038.

11. Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation / M. Gobbetti et al // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 103-113. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018.

12. Gänzle M.G. Lifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? / M.G. Gänzle, J. Zheng // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 15-23. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019.

13. Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours / M. Montemurro et al // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 47-58. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.005.

14. Whole cereal grains and potential health effects: Involvement of the gut microbiota / L. Gong et al // Food Research International. – 2018. – Vol. 103. – P. 84-102.

15. Defined co-cultures of yeast and bacteria modify the aroma, crumb and sensory properties of bread / M. Winters et al // Journal of Applied Microbiology. – 2019. – Vol. 127, № 3. – P. 778-793. https://doi.org/10.1111/jam.14349.

16. Effects of leavening agent and time on bread texture and in vitro starch digestibility / A. Hernandez et al // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59, № 5. – P. 1922-1930. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05206-1.

17. Effect of mixed cultures of yeast and lactobacilli on the quality of wheat sourdough bread / D. Xu et al // Frontiers in Microbiology. – 2019. – Vol. 10. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.02113.

18. Fermented foods in a global age: East meets West / J.P. Tamang et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2020. – Vol. 19, № 1. – P. 184-217. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12520.

19. Characterization of artisanal spontaneous sourdough wheat bread from Central Greece / P. Katsi et al // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 3. https://doi.org/10.3390/foods10030635.

20. Characteristics of sourdough bread fermented with Pediococcus pentosaceus and Saccharomyces cerevisiae / J. Jin et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 345. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128787.

21. Substantiation of ultrasound-assisted extraction parameters for obtaining an extract from rose hips (Rosa Canina L.) / G.K. Iskakova et al // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2024. – № 2(14). – С. 92-98. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-12.

22. Қара шетен жемістерінің сапасын зерттеу және олардан экстрактілер мен концентраттар алу / Г.К. Искакова и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2025. – № 3(19). https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-3(19)-32.

23. Изучение влияния пшеничной закваски «Грантум» на качество и безопасность хлебобулочных изделий / О.А. Савкина и др. // Всё о мясе. – 2020. – № 5S. – С. 309-313. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-309-313.

24. Пшеничный хлеб на заквасках / Л.И. Кузнецова и др. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2019. – № 9-10. – С. 44-48.

25. Impact of using the developed starter culture on the quality of sourdough, dough and wheat bread / O. Savkina et al // Agronomy Research. – 2019. – Vol. 17, № S2. – P. 1435-1451. https://doi.org/10.15159/AR.19.138.

26. Дорош А.П. Антагонистические свойства хлебных заквасок направленного культивирования и микробиологические характеристики хлеба / А.П. Дорош, Н.Н. Грегирчак // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 37, № 2. – С. 10-15.

27. Saricaoglu F.T. Application of multi pass high pressure homogenization to improve stability, physical and bioactive properties of rosehip (Rosa canina L.) nectar / F.T. Saricaoglu // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 282. – P. 67-75. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.002.

28. Korkmaz M. Analysis of genetic relationships between wild roses (Rosa L. Spp.) growing in Turkey / M. Korkmaz, N.Y. Dogan // Genetic Resources and Crop Evolution. – 2018. – Vol. 65, № 4. – P. 305-310.

29. Gruenwald J. Rosa Canina – Rose hip pharmacological ingredients and molecular mechanics counteracting osteoarthritis – A systematic review / J. Gruenwald, R. Uebelhack, M.I. Moré // Phytomedicine. – 2019. – Vol. 60. – Art. 152908.

30. Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in the Fruit of Rosehip (Rosa canina L. and Rosa rubiginosa L.) / F. Pena et al // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 8. Art. 3544. DOI: 10.3390/molecules28083544.