kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-2(22)-36kaz44-2663Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯРАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА И ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЗАКВАСОК С ПРИМЕНЕНИЕМ КОНЦЕНТРАТА ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙDEVELOPMENT OF THE FORMULATION AND QUALITY RESEARCH OF STARTER CULTURES USING WILD PLANT CONCENTRATEShttps://orcid.org/0000-0002-3567-8028АбдрееваА. С.AbdreevaA. S.

Асемкул Садуакасовна Абдреева – сеньор-лектор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств»,

050012, Алматы қ., Төле би көш., 100

Asemkul Saduakasovna Abdreeva – Senior Lecturer of the Department of «Technology of Bread Products and Processing Industries»,

050012, Almaty, str. Tole bi, 100

abdreeva.95@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2077-8755ИскаковаГ. К.IskakovaG. K.

Галия Куандыковна Искакова – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств», 

050012, Алматы қ., Төле би көш., 100

Galiya Kuandykovna Iskakova – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department «Technology of bread products and processing industries»,

050012, Almaty, str. Tole bi, 100

iskakova-61@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8258-5353БатырбаеваН. Б.BatyrbayevaN. B.

Нургуль Базиловна Батырбаева – ассоциированный профессор, доцент (ассоциированный профессор), кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств»,

050012, Алматы қ., Төле би көш., 100

Nurgul Bazilovna Batyrbayeva – PhD, associate professor of the department «Technology of bread products and processing industries»,

050012, Almaty, str. Tole bi, 100

alua_01.02.03@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1172-9281БайысбаеваМ. П.BayisbaevaM. P.

Меруерт Пернебаевна Байысбаева – к.т.н., и.о. профессор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств», 

050012, Алматы қ., Төле би көш., 100

Meruert Pernebaevna Bayisbaeva – candidate of Engineering sciences, acting рrofessorof the Department «Technology of bread products and processing industries»,

050012, Almaty, str. Tole bi, 100

meruert-80@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1092-1853БайғайыпқызыМ.BaigaiypkyzyM.

Макпал Байгайыпкызы – докторант кафедры «Технология хлебобулочных изделий и перерабатывающих производств»,

050012, Алматы қ., Төле би көш., 100

Makpal Baigaiypkyzy – PhD student of the department «Technology of bread products and processing industries»,

050012, Almaty, str. Tole bi, 100

makpal_atyhanova@mail.ruАлматы технологиялық университетіКазахстанAlmaty technological universityKazakhstan20262907202602(22)331340Copyright © Абдреева А.С., Искакова Г.К., Батырбаева Н.Б., Байысбаева М.П., Байғайыпқызы М., 20262026Абдреева А.С., Искакова Г.К., Батырбаева Н.Б., Байысбаева М.П., Байғайыпқызы М.Abdreeva A.S., Iskakova G.K., Batyrbayeva N.B., Bayisbaeva M.P., Baigaiypkyzy M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2663

Современная пищевая промышленность предлагает потребителю хлеб, выпеченный на закваске с использованием различных биологически активных компонентов растительного происхождения. Использование закваски с направленным культивированием микроорганизмов позволяет производить качественный конкурентоспособный хлеб. Целью исследований являлось разработка рецептуры пшеничной закваски спонтанного брожения с использованием концентрата из шиповника и изучение ее качественных характеристик. В результате проведенных исследований разработана рецептура закваски спонтанного (естественного) брожения на основе концентрата из плодов шиповника. Выведение пшеничной закваски занимает 7 дней, для оптимальной ферментации поддерживается температура от 21°C до 28°C, готовая закваска должна быть сильной, пузырчатой, с приятным кисло-фруктовым запахом. Установлено, что с увеличением дозировок концентрата из шиповника с 2,5 до 17,5 % начальная кислотность увеличилась на 5,2- 31,6%, конечная кислотность – на 2,3-45,45%. Подъемная сила образцов заквасок с содержанием концентрата из шиповника 2,5, 5,0, 7, 5 и 10,0% не уступали контрольному образцу, дальнейшее же увеличение приводит к ухудшению подъемной силы заквасок. Таким образом, установлена рациональная дозировка концентрата из шиповника в количестве до 10,0 % в закваске, обеспечивающая хорошие физико-химические показатели качества закваски.

The modern food industry offers consumers bread baked using sourdough starters enriched with various biologically active components of plant origin. The use of sourdough with directed cultivation of microorganisms allows for the production of high-quality, competitive bread. The aim of this research was to develop a formulation for spontaneous fermentation wheat sourdough using rose hip concentrate and to study its qualitative characteristics. As a result of the studies, a formulation for spontaneous (natural) fermentation sourdough based on rose hip fruit concentrate was developed. The cultivation of the wheat sourdough takes 7 days; a temperature between 21°C and 28°C is maintained for optimal fermentation. The finished sourdough should be strong and bubbly, with a pleasant acidic-fruity aroma. It was established that with an increase in rose hip concentrate dosages from 2.5% to 17.5%, the initial acidity increased by 5.2-31.6%, and the final acidity by 2.3-45.45%. The lifting power (leavening ability) of sourdough samples containing 2.5, 5.0, 7.5, and 10.0% rose hip concentrate was not inferior to the control sample, while a further increase led to a deterioration of the lifting power. Thus, a rational dosage of rose hip concentrate in the amount of up to 10.0% in the sourdough was established, ensuring good physicochemical quality indicators of the starter.

концентрат из шиповникахлебная заквасказакваска спонтанного брожениярецептуракачествоrose hip concentratebread sourdoughspontaneous fermentation sourdoughformulationqualityReferencesФизико-химические показатели и безопасность хлеба с закваской / А. Дуйсенбай и др. // Academic Journal of Physical and Chemical Sciences. – 2024. – № 4. – С. 135-145. https://doi.org/10.32014/2023.2518-1483.314.Физико-химические показатели и безопасность хлеба с закваской / А. Дуйсенбай и др. // Academic Journal of Physical and Chemical Sciences. – 2024. – № 4. – С. 135-145. https://doi.org/10.32014/2023.2518-1483.314.Оценка системы управления хлебопекарней для повышения качества и безопасности пищевых продуктов / Ж.С. Мухаметжанова и др. // Вестник университета «Туран». – 2024. – № 1. – С. 201-212. https://doi.org/10.46914/1562-2959-2024-1-1-201-212.Оценка системы управления хлебопекарней для повышения качества и безопасности пищевых продуктов / Ж.С. Мухаметжанова и др. // Вестник университета «Туран». – 2024. – № 1. – С. 201-212. https://doi.org/10.46914/1562-2959-2024-1-1-201-212.Курбанова С.О. Анализ способов повышения качественных показателей хлеба путем использования природных добавок / С.О. Курбанова, А.А. Набиев, Э.А. Ахмедова // Вестник науки. – 2024. – № 10(79). https://doi.org/10.24412/2712-8849-2024-1079.Курбанова С.О. Анализ способов повышения качественных показателей хлеба путем использования природных добавок / С.О. Курбанова, А.А. Набиев, Э.А. Ахмедова // Вестник науки. – 2024. – № 10(79). https://doi.org/10.24412/2712-8849-2024-1079.Plant survival under drought stress: Implications, adaptive responses, and integrated rhizosphere management strategy for stress mitigation / R. Zia et al // Microbiological Research. – 2021. – Vol. 242. https://doi.org/10.1016/j.micres.2020.126626.Plant survival under drought stress: Implications, adaptive responses, and integrated rhizosphere management strategy for stress mitigation / R. Zia et al // Microbiological Research. – 2021. – Vol. 242. https://doi.org/10.1016/j.micres.2020.126626.Биотехнология производства бездрожжевого хлеба с использованием местного штамма Streptococcus thermophilus и дикого хмеля / С.А. Гревцова и др. // Инновации и безопасность пищевых продуктов. – 2020. – № 4. – С. 28-34. https://doi.org/10.31677/2072-6724-2020-30-4-28- 34.Биотехнология производства бездрожжевого хлеба с использованием местного штамма Streptococcus thermophilus и дикого хмеля / С.А. Гревцова и др. // Инновации и безопасность пищевых продуктов. – 2020. – № 4. – С. 28-34. https://doi.org/10.31677/2072-6724-2020-30-4-28- 34.Гурьев C.C. Изучение свойств заквасок, приготовленных на основе нетрадиционных видов муки / C.C. Гурьев, В.С. Попов // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, № 3. – С. 470-479. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-470-479.Гурьев C.C. Изучение свойств заквасок, приготовленных на основе нетрадиционных видов муки / C.C. Гурьев, В.С. Попов // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, № 3. – С. 470-479. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-470-479.Хлесткин В.К. Традиции ведения хлебных заквасок на Русском Севере / В.К. Хлесткин // Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. – 2020. – Т. 6, № 2. – С. 65-71. https://doi.org/10.18699/Letters2020-6-08.Хлесткин В.К. Традиции ведения хлебных заквасок на Русском Севере / В.К. Хлесткин // Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. – 2020. – Т. 6, № 2. – С. 65-71. https://doi.org/10.18699/Letters2020-6-08.Жаркова И.М. Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве / И.М. Жаркова, Ю.Ф. Росляков, Д.С. Иванчиков // Техника и технология пищевых производств. – 2023. – Т. 53, № 3. – С. 525-544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-525-544.Жаркова И.М. Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве / И.М. Жаркова, Ю.Ф. Росляков, Д.С. Иванчиков // Техника и технология пищевых производств. – 2023. – Т. 53, № 3. – С. 525-544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-525-544.History and domestication of Saccharomyces cerevisiae in bread baking / C. Lahue et al // Frontiers in Genetics. – 2020. – Vol. 11. https://doi.org/10.3389/fgene.2020.584718.History and domestication of Saccharomyces cerevisiae in bread baking / C. Lahue et al // Frontiers in Genetics. – 2020. – Vol. 11. https://doi.org/10.3389/fgene.2020.584718.Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges – A review / S. Ma et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 360. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130038.Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges – A review / S. Ma et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 360. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130038.Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation / M. Gobbetti et al // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 103-113. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018.Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation / M. Gobbetti et al // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 103-113. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018.Gänzle M.G. Lifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? / M.G. Gänzle, J. Zheng // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 15-23. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019.Gänzle M.G. Lifestyles of sourdough lactobacilli – Do they matter for microbial ecology and bread quality? / M.G. Gänzle, J. Zheng // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 15-23. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019.Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours / M. Montemurro et al // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 47-58. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.005.Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours / M. Montemurro et al // International Journal of Food Microbiology. – 2019. – Vol. 302. – P. 47-58. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.005.Whole cereal grains and potential health effects: Involvement of the gut microbiota / L. Gong et al // Food Research International. – 2018. – Vol. 103. – P. 84-102.Whole cereal grains and potential health effects: Involvement of the gut microbiota / L. Gong et al // Food Research International. – 2018. – Vol. 103. – P. 84-102.Defined co-cultures of yeast and bacteria modify the aroma, crumb and sensory properties of bread / M. Winters et al // Journal of Applied Microbiology. – 2019. – Vol. 127, № 3. – P. 778-793. https://doi.org/10.1111/jam.14349.Defined co-cultures of yeast and bacteria modify the aroma, crumb and sensory properties of bread / M. Winters et al // Journal of Applied Microbiology. – 2019. – Vol. 127, № 3. – P. 778-793. https://doi.org/10.1111/jam.14349.Effects of leavening agent and time on bread texture and in vitro starch digestibility / A. Hernandez et al // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59, № 5. – P. 1922-1930. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05206-1.Effects of leavening agent and time on bread texture and in vitro starch digestibility / A. Hernandez et al // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59, № 5. – P. 1922-1930. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05206-1.Effect of mixed cultures of yeast and lactobacilli on the quality of wheat sourdough bread / D. Xu et al // Frontiers in Microbiology. – 2019. – Vol. 10. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.02113.Effect of mixed cultures of yeast and lactobacilli on the quality of wheat sourdough bread / D. Xu et al // Frontiers in Microbiology. – 2019. – Vol. 10. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.02113.Fermented foods in a global age: East meets West / J.P. Tamang et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2020. – Vol. 19, № 1. – P. 184-217. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12520.Fermented foods in a global age: East meets West / J.P. Tamang et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2020. – Vol. 19, № 1. – P. 184-217. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12520.Characterization of artisanal spontaneous sourdough wheat bread from Central Greece / P. Katsi et al // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 3. https://doi.org/10.3390/foods10030635.Characterization of artisanal spontaneous sourdough wheat bread from Central Greece / P. Katsi et al // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 3. https://doi.org/10.3390/foods10030635.Characteristics of sourdough bread fermented with Pediococcus pentosaceus and Saccharomyces cerevisiae / J. Jin et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 345. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128787.Characteristics of sourdough bread fermented with Pediococcus pentosaceus and Saccharomyces cerevisiae / J. Jin et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 345. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128787.Substantiation of ultrasound-assisted extraction parameters for obtaining an extract from rose hips (Rosa Canina L.) / G.K. Iskakova et al // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2024. – № 2(14). – С. 92-98. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-12.Substantiation of ultrasound-assisted extraction parameters for obtaining an extract from rose hips (Rosa Canina L.) / G.K. Iskakova et al // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2024. – № 2(14). – С. 92-98. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-12.Қара шетен жемістерінің сапасын зерттеу және олардан экстрактілер мен концентраттар алу / Г.К. Искакова и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2025. – № 3(19). https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-3(19)-32.Қара шетен жемістерінің сапасын зерттеу және олардан экстрактілер мен концентраттар алу / Г.К. Искакова и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2025. – № 3(19). https://doi.org/10.53360/2788-7995-2025-3(19)-32.Изучение влияния пшеничной закваски «Грантум» на качество и безопасность хлебобулочных изделий / О.А. Савкина и др. // Всё о мясе. – 2020. – № 5S. – С. 309-313. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-309-313.Изучение влияния пшеничной закваски «Грантум» на качество и безопасность хлебобулочных изделий / О.А. Савкина и др. // Всё о мясе. – 2020. – № 5S. – С. 309-313. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-309-313.Пшеничный хлеб на заквасках / Л.И. Кузнецова и др. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2019. – № 9-10. – С. 44-48.Пшеничный хлеб на заквасках / Л.И. Кузнецова и др. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2019. – № 9-10. – С. 44-48.Impact of using the developed starter culture on the quality of sourdough, dough and wheat bread / O. Savkina et al // Agronomy Research. – 2019. – Vol. 17, № S2. – P. 1435-1451. https://doi.org/10.15159/AR.19.138.Impact of using the developed starter culture on the quality of sourdough, dough and wheat bread / O. Savkina et al // Agronomy Research. – 2019. – Vol. 17, № S2. – P. 1435-1451. https://doi.org/10.15159/AR.19.138.Дорош А.П. Антагонистические свойства хлебных заквасок направленного культивирования и микробиологические характеристики хлеба / А.П. Дорош, Н.Н. Грегирчак // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 37, № 2. – С. 10-15.Дорош А.П. Антагонистические свойства хлебных заквасок направленного культивирования и микробиологические характеристики хлеба / А.П. Дорош, Н.Н. Грегирчак // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 37, № 2. – С. 10-15.Saricaoglu F.T. Application of multi pass high pressure homogenization to improve stability, physical and bioactive properties of rosehip (Rosa canina L.) nectar / F.T. Saricaoglu // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 282. – P. 67-75. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.002.Saricaoglu F.T. Application of multi pass high pressure homogenization to improve stability, physical and bioactive properties of rosehip (Rosa canina L.) nectar / F.T. Saricaoglu // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 282. – P. 67-75. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.002.Korkmaz M. Analysis of genetic relationships between wild roses (Rosa L. Spp.) growing in Turkey / M. Korkmaz, N.Y. Dogan // Genetic Resources and Crop Evolution. – 2018. – Vol. 65, № 4. – P. 305-310.Korkmaz M. Analysis of genetic relationships between wild roses (Rosa L. Spp.) growing in Turkey / M. Korkmaz, N.Y. Dogan // Genetic Resources and Crop Evolution. – 2018. – Vol. 65, № 4. – P. 305-310.Gruenwald J. Rosa Canina – Rose hip pharmacological ingredients and molecular mechanics counteracting osteoarthritis – A systematic review / J. Gruenwald, R. Uebelhack, M.I. Moré // Phytomedicine. – 2019. – Vol. 60. – Art. 152908.Gruenwald J. Rosa Canina – Rose hip pharmacological ingredients and molecular mechanics counteracting osteoarthritis – A systematic review / J. Gruenwald, R. Uebelhack, M.I. Moré // Phytomedicine. – 2019. – Vol. 60. – Art. 152908.Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in the Fruit of Rosehip (Rosa canina L. and Rosa rubiginosa L.) / F. Pena et al // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 8. Art. 3544. DOI: 10.3390/molecules28083544.Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in the Fruit of Rosehip (Rosa canina L. and Rosa rubiginosa L.) / F. Pena et al // Molecules. – 2023. – Vol. 28, № 8. Art. 3544. DOI: 10.3390/molecules28083544.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.