СУБЛИМАЦИЯЛЫҚ КЕПТІРІЛГЕН БИЕ СҮТІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ ЖӘНЕ ОНЫҢ НЕГІЗІНДЕ ҚЫШҚЫЛ СҮТТІ СУСЫН АЛУ

Мақала тағамдық биотехнологияның өзекті мәселесіне – сублимацияланған бие сүтін алу технологиясын жетілдіруге және оның негізінде сақтау мерзімі ұзақ ашытылған сүт сусынын әзірлеуге арналған. Зерттеудің өзектілігі жеңіл сіңірілетін ақуыз фракцияларын, биологиялық белсенді компоненттерді және полиқанықпаған май қышқылдарын қамтитын бие сүтінің жоғары тағамдық және биологиялық құндылығымен негізделеді. Сонымен бірге қанықпаған липидтердің жоғары мөлшері сақтау кезеңінде сүт майының тотығу үдерістеріне сезімталдығын арттырады, бұл өнімді тұрақтандырудың технологиялық тәсілдерін қолдануды қажет етеді.

Жұмыста сублимацияланған бие сүтін алудың технологиялық кезеңдері нақтыланды, олар алдын ала пастерлеуді, салқындатуды, терең мұздатуды, вакуум жағдайында бастапқы кептіруді және ылғалдың қалдық массалық үлесі 5%-дан аспайтын деңгейге жеткенге дейін қосымша кептіруді қамтиды. Балғын және сублимацияланған бие сүтінің қауіпсіздік көрсеткіштеріне, химиялық құрамына және тағамдық құндылығына салыстырмалы талдау жүргізілді. Липидтік фракцияның тотығуға тұрақтылығын арттыру мақсатында табиғи антиоксиданттарды — дигидрокверцетинді, α- және γ-токоферолдарды сүттің май фракциясының массасына қатысты технологиялық тұрғыдан негізделген концентрацияларда енгізу мүмкіндігі зерттелді. Алынған деректер дигидрокверцетин мен γ-токоферолды қолдану құрғақ бие сүтін сақтау барысында липидтердің асқын тотығу өнімдерінің жинақталуын баяулатуға ықпал ететінін көрсетеді. Ең айқын тұрақтандырушы әсер аталған антиоксиданттарды май фракциясы массасының 2,0% концентрациясында қолданған кезде байқалды, бұл бақылау үлгісімен салыстырғанда асқын тотығу санының төмен мәндерімен сипатталды. Балғын және қалпына келтірілген сублимацияланған бие сүтінің негізінде А және Е дәрумендерімен, сондай-ақ дигидрокверцетинмен байытылған ашытылған сүт сусыны әзірленді. Антиоксиданттық кешенді қолдану сусынның органолептикалық қасиеттері мен тағамдық құндылығын сақтай отырып, оның сақтау мерзімін 25 тәулікке дейін ұзартуға мүмкіндік береді. Зерттеу нәтижелері дәстүрлі отандық шикізат негізінде арнайы сүт өнімдерін әзірлеу үшін практикалық маңызға ие және тотығу өзгерістеріне тұрақтылығы жоғары функционалдық тағам өнімдерін жасау кезінде пайдаланылуы мүмкін.

1. Consumer trends and attitudes to functional foods / C. Karelakis et al //Journal of International Food & Agribusiness Marketing. – 2020. – Vol. 32, Issue. 3. – P. 266-294. https://doi.org/10.1080/08974438.2019.1599760.

2. Consumer acceptance toward functional foods: A scoping review / M.T. Baker et al // International journal of environmental research and public health. – 2022. – Vol. 19, Issue. 3. – P. 1217. https://doi.org/10.3390/ijerph19031217.

3. Белякова Н.И. Достижения и перспективы разработки продуктов функционального и специализированного назначения / Н.И. Белякова, В.В. Шилов, А.А. Журня // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2021. – Т. 14, № 2. – С. 30-36. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-2(52)-30-36.

4. Создание нового специализированного продукта на основе кобыльего молока для профилактики обменно-алиментарных нарушений / Ш.Н. Толекова и др. // Вестник КазНУ. Серия биологическая. – 2019. – Т. 80, № 3. – С. 58-67. https://doi.org/10.26577/eb-2019-3-b6.

5. Cais-Sokolińska D. Foaming and other functional properties of freeze-dried mare’s milk / D. CaisSokolińska, J. Teichert, J. Gawałek // Foods. – 2023. – Vol. 12, Issue 11. – P. 2274. https://doi.org/10.3390/foods12112274.

6. Modeling of freeze-drying of mare's milk taking into account cracks / T. Bekibayev et al // International Communications in Heat and Mass Transfer. – 2025. – Vol. 167. – P. 109375. https://doi.org/10.1016/j.icheatmasstransfer.2025.109375.

7. Freezing as a solution to preserve the quality of dairy products: The case of milk, curds and cheese/ M. Alinovi et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2021. – Vol. 61, Issue 20. – P. 3340-3360. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1798348.

8. Blanco-Doval A. Nutritional quality and socio-ecological benefits of mare milk produced under Grazing Management / A. Blanco-Doval, L.J.R. Barron, N. Aldai // Foods. – 2024. – Vol. 13, Issue 9. – P. 1412. https://doi.org/10.3390/foods13091412.

9. Tocopherols as antioxidants in lipid based systems: The combination of chemical and physicochemical interactions determines their efficiency / N. Barouh et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2022. – Vol. 21, Issue 1. – P. 642-688. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12867.

10. Review article vitamin E: a multi-functional ingredient for health enhancement and food preservation / C.C. Chu et al // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2023. – Vol. 17, Issue 6. – P. 6144-6156. https://doi.org/10.1007/s11694-023-02042-z.

11. Antioxidant and antimicrobial properties of dihydroquercetin esters / H.J. An et al // Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. – 2022. – Vol. 58. – P. e190800. https://doi.org/10.1590/s2175-97902022e190800.

12. Гаврилов В.Б. Спектрофотометрическое определение содержания гидроперекисей липидов в плазме крови / В.Б. Гаврилов, М.И. Мишкорудная // Лабораторное дело. – 1983. – № 3. – С.33-36.

13. Соколова М.А. Воздействие пастеризации на антиокислительную активность молока / М.А. Соколова, В.Е. Высокогорский, О.Н. Лазарева // Теория и практика современной аграрной науки. – 2020. – С. 458-460.

14. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food (ANS). Scientific Opinion on the re evaluation of tocopherol rich extract (E 306), α tocopherol (E 307), γ tocopherol (E 308) and δ tocopherol (E 309) as food additives // EFSA Journal. – 2015. – Vol. 13, Issue 9. – P. 4247.