СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СУБЛИМИРОВАННОГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

Статья посвящена актуальной проблеме пищевой биотехнологии – совершенствованию технологии получения сублимированного кобыльего молока и разработке на его основе кисломолочного напитка с длительным сроком хранения. Актуальность исследования обусловлена высокой пищевой и биологической ценностью кобыльего молока, содержащего легкоусвояемые белковые фракции, биологически активные компоненты и полиненасыщенные жирные кислоты. Вместе с тем повышенное содержание ненасыщенных липидов обусловливает чувствительность молочного жира к окислительным процессам в период хранения, что требует применения технологических способов стабилизации продукта.

В работе представлены технологические стадии получения сублимированного кобыльего молока, включающие предварительную пастеризацию, охлаждение, глубокое замораживание, первичную сушку в условиях вакуума и досушивание до достижения остаточной массовой доли влаги не более 5%. Проведен сравнительный анализ показателей безопасности, химического состава и пищевой ценности нативного и сублимированного кобыльего молока. Для повышения окислительной стабильности липидной фракции исследована возможность внесения природных антиоксидантов – дигидрокверцетина, α- и γ-токоферолов в технологически обоснованных концентрациях относительно массы жировой фракции молока. Полученные данные свидетельствуют, что применение дигидрокверцетина и γ-токоферола способствует замедлению накопления продуктов перекисного окисления липидов в процессе хранения сухого кобыльего молока. Наиболее выраженный стабилизирующий эффект был отмечен при использовании данных антиоксидантов в концентрации 2,0% от массы жировой фракции, что сопровождалось более низкими значениями перекисного числа по сравнению с контрольным образцом. На основе нативного и восстановленного сублимированного кобыльего молока разработан кисломолочный напиток, обогащенный витаминами А, Е и дигидрокверцетином. Использование антиоксидантного комплекса позволяет увеличить срок годности напитка до 25 суток, сохраняя его органолептические свойства и пищевую ценность. Результаты исследования имеют практическое значение для разработки специализированных молочных продуктов на основе традиционного отечественного сырья и могут быть использованы при создании функциональных пищевых продуктов с повышенной устойчивостью к окислительным изменениям.

1. Consumer trends and attitudes to functional foods / C. Karelakis et al //Journal of International Food & Agribusiness Marketing. – 2020. – Vol. 32, Issue. 3. – P. 266-294. https://doi.org/10.1080/08974438.2019.1599760.

2. Consumer acceptance toward functional foods: A scoping review / M.T. Baker et al // International journal of environmental research and public health. – 2022. – Vol. 19, Issue. 3. – P. 1217. https://doi.org/10.3390/ijerph19031217.

3. Белякова Н.И. Достижения и перспективы разработки продуктов функционального и специализированного назначения / Н.И. Белякова, В.В. Шилов, А.А. Журня // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2021. – Т. 14, № 2. – С. 30-36. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-2(52)-30-36.

4. Создание нового специализированного продукта на основе кобыльего молока для профилактики обменно-алиментарных нарушений / Ш.Н. Толекова и др. // Вестник КазНУ. Серия биологическая. – 2019. – Т. 80, № 3. – С. 58-67. https://doi.org/10.26577/eb-2019-3-b6.

5. Cais-Sokolińska D. Foaming and other functional properties of freeze-dried mare’s milk / D. CaisSokolińska, J. Teichert, J. Gawałek // Foods. – 2023. – Vol. 12, Issue 11. – P. 2274. https://doi.org/10.3390/foods12112274.

6. Modeling of freeze-drying of mare's milk taking into account cracks / T. Bekibayev et al // International Communications in Heat and Mass Transfer. – 2025. – Vol. 167. – P. 109375. https://doi.org/10.1016/j.icheatmasstransfer.2025.109375.

7. Freezing as a solution to preserve the quality of dairy products: The case of milk, curds and cheese/ M. Alinovi et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2021. – Vol. 61, Issue 20. – P. 3340-3360. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1798348.

8. Blanco-Doval A. Nutritional quality and socio-ecological benefits of mare milk produced under Grazing Management / A. Blanco-Doval, L.J.R. Barron, N. Aldai // Foods. – 2024. – Vol. 13, Issue 9. – P. 1412. https://doi.org/10.3390/foods13091412.

9. Tocopherols as antioxidants in lipid based systems: The combination of chemical and physicochemical interactions determines their efficiency / N. Barouh et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2022. – Vol. 21, Issue 1. – P. 642-688. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12867.

10. Review article vitamin E: a multi-functional ingredient for health enhancement and food preservation / C.C. Chu et al // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2023. – Vol. 17, Issue 6. – P. 6144-6156. https://doi.org/10.1007/s11694-023-02042-z.

11. Antioxidant and antimicrobial properties of dihydroquercetin esters / H.J. An et al // Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. – 2022. – Vol. 58. – P. e190800. https://doi.org/10.1590/s2175-97902022e190800.

12. Гаврилов В.Б. Спектрофотометрическое определение содержания гидроперекисей липидов в плазме крови / В.Б. Гаврилов, М.И. Мишкорудная // Лабораторное дело. – 1983. – № 3. – С.33-36.

13. Соколова М.А. Воздействие пастеризации на антиокислительную активность молока / М.А. Соколова, В.Е. Высокогорский, О.Н. Лазарева // Теория и практика современной аграрной науки. – 2020. – С. 458-460.

14. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food (ANS). Scientific Opinion on the re evaluation of tocopherol rich extract (E 306), α tocopherol (E 307), γ tocopherol (E 308) and δ tocopherol (E 309) as food additives // EFSA Journal. – 2015. – Vol. 13, Issue 9. – P. 4247.