Диляр Нурдунович Туйгунов – магистр биотехнологии, научный сотрудник,
050008, г. Алматы, улица Клочкова, 66
Dilyar Tuigunov – Master of Biotechnology, Researcher,
050008, Almaty, 66, Klochkov Street
Юрий Александрович Синявский – доктор биологических наук, профессор, Вице-президент,
050008, г. Алматы, улица Клочкова, 66
Yuriy Sinyavskiy – Doctor of Biological Sciences, Professor, Vice-President,
050008, Almaty, 66, Klochkov Street
Жанар Қалибекқызы – кандидат биологических наук, ассоциированный профессор,
071412, г. Семей, ул. Глинка 20 А
Zhanar Kalibekkyzy – Candidate of Biological Sciences, Associate Professor,
071412, Semey, 20A, Glinka Street
Ержан Нурланович Омаров – магистр экономики, научный сотрудник,
050008, г. Алматы, улица Клочкова, 66
Yerzhan Omarov – Master of Economics,
050008, Almaty, 66, Klochkov Street
Айдар Болатович Бердыгалиев – кандидат медицинских наук, доцент кафедры общественного здравоохранения,
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 94
Aidar Berdygaliev – Candidate of Medical Sciences, Associate Professor of the Department of Public Health,
050012, Almaty, 94, Tole Bi Street
Статья посвящена актуальной проблеме пищевой биотехнологии – совершенствованию технологии получения сублимированного кобыльего молока и разработке на его основе кисломолочного напитка с длительным сроком хранения. Актуальность исследования обусловлена высокой пищевой и биологической ценностью кобыльего молока, содержащего легкоусвояемые белковые фракции, биологически активные компоненты и полиненасыщенные жирные кислоты. Вместе с тем повышенное содержание ненасыщенных липидов обусловливает чувствительность молочного жира к окислительным процессам в период хранения, что требует применения технологических способов стабилизации продукта.
В работе представлены технологические стадии получения сублимированного кобыльего молока, включающие предварительную пастеризацию, охлаждение, глубокое замораживание, первичную сушку в условиях вакуума и досушивание до достижения остаточной массовой доли влаги не более 5%. Проведен сравнительный анализ показателей безопасности, химического состава и пищевой ценности нативного и сублимированного кобыльего молока. Для повышения окислительной стабильности липидной фракции исследована возможность внесения природных антиоксидантов – дигидрокверцетина, α- и γ-токоферолов в технологически обоснованных концентрациях относительно массы жировой фракции молока. Полученные данные свидетельствуют, что применение дигидрокверцетина и γ-токоферола способствует замедлению накопления продуктов перекисного окисления липидов в процессе хранения сухого кобыльего молока. Наиболее выраженный стабилизирующий эффект был отмечен при использовании данных антиоксидантов в концентрации 2,0% от массы жировой фракции, что сопровождалось более низкими значениями перекисного числа по сравнению с контрольным образцом. На основе нативного и восстановленного сублимированного кобыльего молока разработан кисломолочный напиток, обогащенный витаминами А, Е и дигидрокверцетином. Использование антиоксидантного комплекса позволяет увеличить срок годности напитка до 25 суток, сохраняя его органолептические свойства и пищевую ценность. Результаты исследования имеют практическое значение для разработки специализированных молочных продуктов на основе традиционного отечественного сырья и могут быть использованы при создании функциональных пищевых продуктов с повышенной устойчивостью к окислительным изменениям.
The article addresses a topical issue in food biotechnology, namely the improvement of freeze-dried mare’s milk production technology and the development of a fermented milk beverage with an extended shelf life based on this product. The relevance of the study is determined by the high nutritional and biological value of mare’s milk, which contains highly digestible protein fractions, biologically active compounds, and polyunsaturated fatty acids. At the same time, the elevated content of unsaturated lipids makes milk fat susceptible to oxidative processes during storage, thereby necessitating the application of technological approaches aimed at product stabilization.
The study specifies the technological stages of freeze-dried mare’s milk production, including preliminary pasteurization, cooling, deep freezing, primary drying under vacuum, and final drying until a residual moisture content of no more than 5% is achieved. A comparative analysis of safety parameters, chemical composition, and nutritional value of native and freeze-dried mare’s milk was performed. To enhance the oxidative stability of the lipid fraction, the incorporation of natural antioxidants – dihydroquercetin, αtocopherol, and γ-tocopherol – was investigated at technologically justified concentrations relative to the mass of the milk fat fraction. The results indicate that the use of dihydroquercetin and γ-tocopherol slows the accumulation of lipid peroxidation products during storage of dried mare’s milk. The most pronounced stabilizing effect was observed when these antioxidants were applied at a concentration of 2.0% of the fat fraction mass, as evidenced by lower peroxide values compared with the control sample. Based on native and reconstituted freeze-dried mare’s milk, a fermented milk beverage enriched with vitamins A and E and dihydroquercetin was developed. The use of the antioxidant complex makes it possible to extend the beverage shelf life to 25 days while preserving its organoleptic properties and nutritional value. The findings are of practical significance for the development of specialized dairy products based on traditional domestic raw materials and may be used in the creation of functional food products with enhanced resistance to oxidative deterioration.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.