ИССЛЕДОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ОПТИМАЛЬНОГО СОСТАВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛЬНЯНОЙ И КОНОПЛЯНОЙ МУКИ

В статье представлены результаты комплексных исследований по разработке рецептуры мясорастительных паштетов с использованием растительного сырья – льняной и конопляной муки. Объектом исследования являлись паштеты, изготовленные на основе мяса индейки и утки с добавлением растительных компонентов в количестве 4-10% в соотношении 1:1. В работе применялись стандартные физико-химические, функционально-технологические и органолептические методы анализа, позволяющие всесторонне оценить качество готового продукта. Установлено, что введение растительного сырья оказывает существенное влияние на химический состав паштетов: содержание белка увеличивается до 19,8%, возрастает доля минеральных веществ и углеводов, при одновременном снижении массовой доли влаги. Показано, что добавление льняной и конопляной муки положительно влияет на функционально-технологические свойства продукта: влагоудерживающая способность увеличивается до 82%, улучшаются структурно-механические характеристики фарша, а снижение активности воды способствует повышению микробиологической стабильности и увеличению сроков хранения. Результаты органолептической оценки показали, что оптимальной является дозировка растительного сырья на уровне 6% (льняная мука – 3%, конопляная мука – 3%), при которой достигается наилучшее сочетание вкуса, запаха, цвета и консистенции. Увеличение дозировки до 8–10% приводит к ухудшению органолептических показателей, в частности появлению горечи и изменению текстуры продукта. Научная новизна работы заключается в обосновании рационального сочетания мясного и растительного сырья с учетом их комплексного влияния на показатели качества паштетов. Практическая значимость исследования состоит в возможности применения разработанной рецептуры при производстве функциональных мясных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, соответствующих современным требованиям здорового питания.

1. Hemp flour as a functional ingredient for the partial replacement of nitrites in a minced meat model: effect on nutrient composition and antioxidant profile / G. Papatzimos et al // Applied Sciences. – 2024. – № 14(9). – Р. 3925. https://doi.org/10.3390/app14093925.

2. Effect of flax and hemp flour on the nutritional value of turkey duck meat pate / A. Maizhanova et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2024. – № 18. – Р. 874-886. https://doi.org/10.5219/1977.

3. Characteristics of low fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber / Y.S. Choi et al // Meat Science. – 2009. – Vol 82, № 2. – Р. 266-271. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.01.019.

4. The effect of the addition of hemp seeds, amaranth, and golden flaxseed on the nutritional value, physical, sensory characteristics, and safety of poultry pâté / A. Augustyńska Prejsnar et al // Appl. Sci. – 2022. – № 12(10). – Р. 5289; https://doi.org/10.3390/app12105289.

5. Айрапетян А.А. Влияние льняной муки на потребительские свойства фаршевых систем / А.А. Айрапетян, В.И. Манжесов, И.А. Глотова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2022. – № 6(120). https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.120.6.098.

6. Вайтанис М.А. Использование конопляной муки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов / М.А. Вайтанис, З.Р. Ходырева // Вестник КрасГАУ. – 2021. – № 1. – С. 126- 133. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-1-126-133.

7. Момчилова М.М. Физико-химические и текстурные исследования мясных паштетов, изготовленных с добавлением пребиотиков и муки из сушеных томатов / М.М. Момчилова, Г.И. Живанович // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта. – 2020. – Т. 2, № 18. – С. 55-61. https://doi.org/10.14258/zosh(2020)2.7.

8. Мартемьянова Л.Е. Мясорастительные паштеты функциональной направленности / Л.Е. Мартемьянова, А.В. Ясаков // Международный научно-исследовательский журнал. – 2013. – № 7(14). – С. 138-139.

9. Increasing meat product functionality by the addition of milled flaxseed (Linum usitatissimum) / M. Zając et al // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2017. – № 97(9). – Р. 2865-2874. https://doi.org/10.1002/jsfa.8116.

10. Troy D.J. Consumer perception and the role of science in the meat industry / D.J. Troy, J.P. Kerry // Meat Science. – 2010. – № 86(1). – Р. 214-226. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.009.