kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-2(22)-32kaz44-2489Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯИССЛЕДОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ОПТИМАЛЬНОГО СОСТАВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛЬНЯНОЙ И КОНОПЛЯНОЙ МУКИSTUDY OF FORMULATION AND OPTIMAL COMPOSITION OF MEAT-PLANT PÂTÉS USING FLAX AND HEMP FLOURhttps://orcid.org/0000-0002-4845-9465МайжанооваА. О.MaizhanovaA. O.

Айгуль Омарбековна Майжанова – докторант кафедры «Пищевая технология», 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Aigul Maizhanova – doctoral student of the Department of «Food Technology», 

071412, Semey, 20A Glinki St.

fquekm2710@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7988-988XАмирхановК. Ж.AmirkhanovK. Zh.

Кумарбек Жунусбекович Амирханов – доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевая технология», 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Kumarbek Amirkhanov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of «Food Technology», 

071412, Semey, 20A Glinki St.

aspirant57@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7558-9871ЖакупбековаШ. К.ZhakupbekovaSh. K.

Шугыла Кадыровна Жакупбекова – постдокторант кафедры «Пищевая технология», 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Shugyla Kadyrovna Zhakupbekova – postdoctoral fellow of the Department of «Food Technology», 

071412, Semey, 20A Glinki St.

siyanie__88@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0062-6997БайкадамоваА. М.BaykadamovaA. M.

Асемгуль Мадениетовна Байкадамова – PhD, руководитель центра организации научных иccледований, 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Asemgul Baikadamova – PhD, Head of the Research Organization Center, 

071412, Semey, 20A Glinki St.

a.baikadamova@shakarim.kzhttps://orcid.org/0000-0003-2536-0590МуслимоваН. Р.MuslimovaN. R.

Назерке Рахифовна Муслимова – магистр технических наук, докторант кафедры «Пищевых технологий», 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Nazereke Muslimova – Master of Technical Sciences, Doctoral Student at the Department of Food Technologies, 

071412, Semey, 20A Glinki St.

muslimova.n.r@mail.ruШәкәрім университетКазахстанShakarim UniversityKazakhstan20262907202602(22)300308Copyright © Майжаноова А.О., Амирханов К.Ж., Жакупбекова Ш.К., Байкадамова А.М., Муслимова Н.Р., 20262026Майжаноова А.О., Амирханов К.Ж., Жакупбекова Ш.К., Байкадамова А.М., Муслимова Н.Р.Maizhanova A.O., Amirkhanov K.Z., Zhakupbekova S.K., Baykadamova A.M., Muslimova N.R.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2489

В статье представлены результаты комплексных исследований по разработке рецептуры мясорастительных паштетов с использованием растительного сырья – льняной и конопляной муки. Объектом исследования являлись паштеты, изготовленные на основе мяса индейки и утки с добавлением растительных компонентов в количестве 4-10% в соотношении 1:1. В работе применялись стандартные физико-химические, функционально-технологические и органолептические методы анализа, позволяющие всесторонне оценить качество готового продукта. Установлено, что введение растительного сырья оказывает существенное влияние на химический состав паштетов: содержание белка увеличивается до 19,8%, возрастает доля минеральных веществ и углеводов, при одновременном снижении массовой доли влаги. Показано, что добавление льняной и конопляной муки положительно влияет на функционально-технологические свойства продукта: влагоудерживающая способность увеличивается до 82%, улучшаются структурно-механические характеристики фарша, а снижение активности воды способствует повышению микробиологической стабильности и увеличению сроков хранения. Результаты органолептической оценки показали, что оптимальной является дозировка растительного сырья на уровне 6% (льняная мука – 3%, конопляная мука – 3%), при которой достигается наилучшее сочетание вкуса, запаха, цвета и консистенции. Увеличение дозировки до 8–10% приводит к ухудшению органолептических показателей, в частности появлению горечи и изменению текстуры продукта. Научная новизна работы заключается в обосновании рационального сочетания мясного и растительного сырья с учетом их комплексного влияния на показатели качества паштетов. Практическая значимость исследования состоит в возможности применения разработанной рецептуры при производстве функциональных мясных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, соответствующих современным требованиям здорового питания.

The article presents the results of comprehensive studies on the development of formulations for meatplant pâtés using plant ingredients – flax and hemp flour (зығыр және қарасора ұны). The object of the study was pâtés made from turkey and duck meat with the addition of plant components in the amount of 4-10% in a 1:1 ratio. Standard physicochemical, functional-technological, and organoleptic methods were applied to comprehensively assess the quality of the final product. It was found that the inclusion of plant ingredients significantly affects the chemical composition of pâtés: protein content increased up to 19.8%, the share of minerals and carbohydrates increased, while moisture content decreased. The addition of flax and hemp flour positively influenced the functional-technological properties of the product: water-holding capacity increased up to 82%, structural-mechanical characteristics of the mince improved, and reduced water activity contributed to enhanced microbiological stability and prolonged shelf life. Organoleptic evaluation results indicated that the optimal dosage of plant ingredients is 6% (flax flour – 3%, hemp flour – 3%), ensuring the best combination of taste, aroma, color, and consistency. Increasing the dosage to 8-10% led to a deterioration of organoleptic properties, in particular the appearance of bitterness and changes in product texture. The scientific novelty of the study lies in the rationale for the rational combination of meat and plant ingredients, considering their complex influence on pâté quality indicators. The practical significance of the study is the possibility of applying the developed formulation in the production of functional meat products with enhanced nutritional and biological value, meeting modern healthy nutrition requirements.

мясорастительные паштетырастительное сырьёльняная мукаконопляная мукафункциональные продуктыпищевая и биологическая ценностьmeat‑plant pâtésplant raw materialsflaxseed flourhemp flourfunctional productsnutritional and biological valueReferencesHemp flour as a functional ingredient for the partial replacement of nitrites in a minced meat model: effect on nutrient composition and antioxidant profile / G. Papatzimos et al // Applied Sciences. – 2024. – № 14(9). – Р. 3925. https://doi.org/10.3390/app14093925.Hemp flour as a functional ingredient for the partial replacement of nitrites in a minced meat model: effect on nutrient composition and antioxidant profile / G. Papatzimos et al // Applied Sciences. – 2024. – № 14(9). – R. 3925. https://doi.org/10.3390/app14093925. (In English).Effect of flax and hemp flour on the nutritional value of turkey duck meat pate / A. Maizhanova et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2024. – № 18. – Р. 874-886. https://doi.org/10.5219/1977.Effect of flax and hemp flour on the nutritional value of turkey duck meat pate / A. Maizhanova et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2024. – № 18. – R. 874-886. https://doi.org/10.5219/1977. (In English).Characteristics of low fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber / Y.S. Choi et al // Meat Science. – 2009. – Vol 82, № 2. – Р. 266-271. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.01.019.Characteristics of low fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber / Y.S. Choi et al // Meat Science. – 2009. – Vol 82, № 2. – R. 266-271. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.01.019. (In English).The effect of the addition of hemp seeds, amaranth, and golden flaxseed on the nutritional value, physical, sensory characteristics, and safety of poultry pâté / A. Augustyńska Prejsnar et al // Appl. Sci. – 2022. – № 12(10). – Р. 5289; https://doi.org/10.3390/app12105289.The effect of the addition of hemp seeds, amaranth, and golden flaxseed on the nutritional value, physical, sensory characteristics, and safety of poultry pâté / A. Augustyńska Prejsnar et al // Appl. Sci. – 2022. – № 12(10). – R. 5289; https://doi.org/10.3390/app12105289. (In English).Айрапетян А.А. Влияние льняной муки на потребительские свойства фаршевых систем / А.А. Айрапетян, В.И. Манжесов, И.А. Глотова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2022. – № 6(120). https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.120.6.098.Airapetyan A.A. VLIYANIE L'NYANOI MUKI NA POTREBITEL'SKIE SVOISTVA FARSHEVYKh SISTEM / A.A. Airapetyan, V.I. Manzhesov, I.A. Glotova // Mezhdunarodnyi nauchnoissledovatel'skii zhurnal. – 2022. – № 6(120). https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.120.6.098. (In Russian).Вайтанис М.А. Использование конопляной муки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов / М.А. Вайтанис, З.Р. Ходырева // Вестник КрасГАУ. – 2021. – № 1. – С. 126- 133. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-1-126-133.Vaitanis M.A. Ispol'zovanie konoplyanoi muki v tekhnologii myasnykh rublenykh polufabrikatov / M.A. Vaitanis, Z.R. Khodyreva // Vestnik KrasGAU. – 2021. – № 1. – S. 126-133. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-1-126-133. (In Russian).Момчилова М.М. Физико-химические и текстурные исследования мясных паштетов, изготовленных с добавлением пребиотиков и муки из сушеных томатов / М.М. Момчилова, Г.И. Живанович // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта. – 2020. – Т. 2, № 18. – С. 55-61. https://doi.org/10.14258/zosh(2020)2.7.Momchilova M.M. Fiziko-khimicheskie i teksturnye issledovaniya myasnykh pashtetov, izgotovlennykh s dobavleniem prebiotikov i muki iz sushenykh tomatov / M.M. Momchilova, G.I. Zhivanovich // Zdorov'e cheloveka, teoriya i metodika fizicheskoi kul'tury i sporta. – 2020. – T. 2, № 18. – S. 55-61. https://doi.org/10.14258/zosh(2020)2.7. (In Russian).Мартемьянова Л.Е. Мясорастительные паштеты функциональной направленности / Л.Е. Мартемьянова, А.В. Ясаков // Международный научно-исследовательский журнал. – 2013. – № 7(14). – С. 138-139.Martem'yanova L.E. Myasorastitel'nye pashtety funktsional'noi napravlennosti / L.E. Martem'yanova, A.V. Yasakov // Mezhdunarodnyi nauchno-issledovatel'skii zhurnal. – 2013. – № 7(14). – S. 138-139. (In Russian).Increasing meat product functionality by the addition of milled flaxseed (Linum usitatissimum) / M. Zając et al // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2017. – № 97(9). – Р. 2865-2874. https://doi.org/10.1002/jsfa.8116.Increasing meat product functionality by the addition of milled flaxseed (Linum usitatissimum) / M. Zając et al // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2017. – № 97(9). – R. 2865-2874. https://doi.org/10.1002/jsfa.8116. (In English).Troy D.J. Consumer perception and the role of science in the meat industry / D.J. Troy, J.P. Kerry // Meat Science. – 2010. – № 86(1). – Р. 214-226. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.009.Troy D.J. Consumer perception and the role of science in the meat industry / D.J. Troy, J.P. Kerry // Meat Science. – 2010. – № 86(1). – R. 214-226. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.009. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.