СВОЙСТВА И ОЦЕНКА СРОКА ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ РАДИАЦИОННО ОБРАБОТАННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ

В данной статье рассматривается технология получения полуфабрикатов из радиационно обработанного мяса и оценивается влияние обработки на срок хранения готовой продукции. В исследовании анализируются современные подходы к применению радиационной обработки мяса как эффективного метода повышения микробиологической безопасности мясного сырья и сохранения его качества. Описаны основные технологические стадии производства полуфабрикатов, включая подготовку сырья, радиационную обработку с использованием ионизирующего излучения при оптимизированных дозах, изготовление продукции, упаковку и хранение. Особое внимание уделено влиянию облучения на микробиологические показатели, физикохимические свойства, пищевую и биологическую ценность мясных полуфабрикатов. Показано, что радиационная обработка значительно снижает количество патогенной и условно-патогенной микрофлоры, замедляет микробиологическую порчу и окислительные изменения, тем самым продлевая срок хранения сырья и готовой продукции по сравнению с традиционными технологиями. Соблюдение оптимальных доз облучения обеспечивает сохранность белкового, жирового и аминокислотного состава мяса, а также удовлетворительные органолептические характеристики. Полученные данные подтверждают целесообразность внедрения технологии производства полуфабрикатов из радиационно обработанного мясного сырья в пищевой промышленности для обеспечения безопасности, стабильного качества продукции и увеличения сроков ее хранения.

1. Кодекс Алиментариус. Облученные продукты питания. Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. – М.: Весь Мир, 2007.

2. Осецкая М.М. Экономические аспекты облучения пищевых продуктов [Электронный ресурс] / М.М. Осецкая, О.А. Момот // КиберЛенинка. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/ekonomicheskie-aspekty-oblucheniya-pischevyh-produktov.

3. ISO 14470-2011 Food irradiation – Радиационная обработка пищевых продуктов. Требования к разработке, валидации и повседневному контролю процесса облучения пищевых продуктов ионизирующим излучением.

4. Indiarto R. Meat irradiation: a comprehensive review of its impact on food quality and safety / R. Indiarto, A.N. Irawan, E. Subroto // Foods. – 2023. – № 12(9). – Р. 1845. https://doi.org/10.3390/foods12091845.

5. Домненкова А.В. Радиационные технологии в пищевой промышленности / А.В. Домненкова, И. Т. Ермак, Д.М. Кузьменков. – Минск: БГТУ, 2021. – 120 с.

6. Evaluating the shelf life and sensory properties of beef steaks from cattle raised on different grass feeding systems in the Western United States / T.L. Duarte et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 14, Art. 2141. https://doi.org/10.3390/foods11142141.

7. Evaluating the shelf life of beef in retail after extended low-temperature storage / S.V. Gonzales et al // Meat and Muscle Biology. – 2024. – Vol. 8, № 1. – P. 1-13. https://doi.org/10.22175/mmb.17649.

8. ГОСТ 31470-2012/ Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. – Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартинформ. – 41 с.

9. ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. – Введ. 01.01.2013. – М.: Стандартинформ. – 36 с.

10. Муслимова Н.Р. Сиыр етін ИЛУ-10 электронды үдеткіште өңдеудің оңтайлы параметрі және оның сақтау мерзіміне әсері / Н.Р. Муслимова, Г.Н. Нүрымхан, Ж.Э. Озбекова // Вестник Шәкәрім университеті. – 2026. – № 2. – Б. 45-52.

11. Improving Grain Safety Using Radiation Dose Technologies / R. Uazhanova et al // Agriculture. – 2025. – № 15(15). – Р. 1669. https://doi.org/10.3390/agriculture15151669.

12. Indiarto R. Meat irradiation: a comprehensive review of its impact on food quality and safety / R. Indiarto, A.N. Irawan, E. Subroto // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 9, Art. 1845. https://doi.org/10.3390/foods12091845.