kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-1(21)-39kaz44-2295Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)СВОЙСТВА И ОЦЕНКА СРОКА ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ РАДИАЦИОННО ОБРАБОТАННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯPROPERTIES AND SHELF-LIFE ASSESSMENT OF SEMI-FINISHED PRODUCTS OBTAINED FROM RADIATION-TREATED MEAT RAW MATERIALShttps://orcid.org/0000-0002-0955-3520НурымханГ. Н.NurymkhanG. N.

Гулнур Несиптаевна Нурымхан – кандидат технических наук, ассоц.профессор кафедры «Пищевых технологий» 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Gulnur Nurymkhan – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor at the Department of Food Technologies 

071412, Semey, 20A Glinki Street

gulnun@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2536-0590МуслимоваН. Р.MuslimovaN. R.

Назерке Рахифовна Муслимова – магистр технических наук, докторант кафедры «Пищевых технологий»

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Nazereke Muslimova – Master of Technical Sciences, Doctoral Student at the Department of Food Technologies 

071412, Semey, 20A Glinki Street

muslimova.n.r@mail.ruШәкәрім университетКазахстанShakarim UniversityKazakhstan20262505202611(21)357364Copyright © Нурымхан Г.Н., Муслимова Н.Р., 20262026Нурымхан Г.Н., Муслимова Н.Р.Nurymkhan G.N., Muslimova N.R.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2295

В данной статье рассматривается технология получения полуфабрикатов из радиационно обработанного мяса и оценивается влияние обработки на срок хранения готовой продукции. В исследовании анализируются современные подходы к применению радиационной обработки мяса как эффективного метода повышения микробиологической безопасности мясного сырья и сохранения его качества. Описаны основные технологические стадии производства полуфабрикатов, включая подготовку сырья, радиационную обработку с использованием ионизирующего излучения при оптимизированных дозах, изготовление продукции, упаковку и хранение. Особое внимание уделено влиянию облучения на микробиологические показатели, физикохимические свойства, пищевую и биологическую ценность мясных полуфабрикатов. Показано, что радиационная обработка значительно снижает количество патогенной и условно-патогенной микрофлоры, замедляет микробиологическую порчу и окислительные изменения, тем самым продлевая срок хранения сырья и готовой продукции по сравнению с традиционными технологиями. Соблюдение оптимальных доз облучения обеспечивает сохранность белкового, жирового и аминокислотного состава мяса, а также удовлетворительные органолептические характеристики. Полученные данные подтверждают целесообразность внедрения технологии производства полуфабрикатов из радиационно обработанного мясного сырья в пищевой промышленности для обеспечения безопасности, стабильного качества продукции и увеличения сроков ее хранения.

This article examines the technology for producing semi-finished products from radiation-treated meat and evaluates the effect of such treatment on the shelf life of the final product. The study analyzes modern approaches to the use of radiation processing of meat as an effective method for improving the microbiological safety of meat raw materials and preserving their quality. The main technological stages of semi-finished product manufacturing are described, including raw material preparation, radiation treatment using ionizing radiation at optimized doses, product preparation, packaging, and storage. Particular attention is paid to the influence of irradiation on the microbiological parameters, physicochemical properties, nutritional and biological value of meat semi-finished products. It is shown that radiation treatment significantly reduces the amount of pathogenic and opportunistic microflora, slows down microbiological spoilage and oxidative changes, thereby extending the shelf life of raw materials and finished products compared to traditional technologies. Compliance with optimal irradiation doses ensures the preservation of the protein, fat, and amino acid composition of meat, as well as satisfactory organoleptic characteristics. The results obtained confirm the feasibility of introducing the technology for producing semi-finished products from radiation-treated meat raw materials into the food industry in order to ensure product safety, stable quality, and extended shelf life

радиационная обработкаоптимальная доза обработкиполуфабрикатсрок хранениямикробиологическая безопасностьradiation treatmentoptimal treatment dosesemi-finished productshelf lifemicrobiological safetyReferencesКодекс Алиментариус. Облученные продукты питания. Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. – М.: Весь Мир, 2007.Kodeks Alimentarius. Obluchennye produkty pitaniya. Sovmestnaya programma FAO/VOZ po standartam na pishchevye produkty. – M.: Ves' Mir, 2007. (In Russian).Осецкая М.М. Экономические аспекты облучения пищевых продуктов [Электронный ресурс] / М.М. Осецкая, О.А. Момот // КиберЛенинка. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/ekonomicheskie-aspekty-oblucheniya-pischevyh-produktov.Osetskaya M.M. Ehkonomicheskie aspekty oblucheniya pishchevykh produktov [Ehlektronnyi resurs] / M.M. Osetskaya, O.A. Momot // KibeRLeninka. – Rezhim dostupa: https://cyberleninka.ru/article/n/ekonomicheskie-aspekty-oblucheniya-pischevyh-produktov. (In Russian).ISO 14470-2011 Food irradiation – Радиационная обработка пищевых продуктов. Требования к разработке, валидации и повседневному контролю процесса облучения пищевых продуктов ионизирующим излучением.ISO 14470-2011 Food irradiation – Radiatsionnaya obrabotka pishchevykh produktov. Trebovaniya k razrabotke, validatsii i povsednevnomu kontrolyu protsessa oblucheniya pishchevykh produktov ioniziruyushchim izlucheniem.Indiarto R. Meat irradiation: a comprehensive review of its impact on food quality and safety / R. Indiarto, A.N. Irawan, E. Subroto // Foods. – 2023. – № 12(9). – Р. 1845. https://doi.org/10.3390/foods12091845.Indiarto R. Meat irradiation: a comprehen (In Russian).sive review of its impact on food quality and safety / R. Indiarto, A.N. Irawan, E. Subroto // Foods. – 2023. – № 12(9). – R. 1845. https://doi.org/10.3390/foods12091845. (In English).Домненкова А.В. Радиационные технологии в пищевой промышленности / А.В. Домненкова, И. Т. Ермак, Д.М. Кузьменков. – Минск: БГТУ, 2021. – 120 с.Domnenkova A.V. Radiatsionnye tekhnologii v pishchevoi promyshlennosti / A.V. Domnenkova, I.T. Ermak, D.M. Kuz'menkov. – Minsk: BGTU, 2021. – 120 s. (In Russian).Evaluating the shelf life and sensory properties of beef steaks from cattle raised on different grass feeding systems in the Western United States / T.L. Duarte et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 14, Art. 2141. https://doi.org/10.3390/foods11142141.Evaluating the shelf life and sensory properties of beef steaks from cattle raised on different grass feeding systems in the Western United States / T.L. Duarte et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 14, Art. 2141. https://doi.org/10.3390/foods11142141. (In English).Evaluating the shelf life of beef in retail after extended low-temperature storage / S.V. Gonzales et al // Meat and Muscle Biology. – 2024. – Vol. 8, № 1. – P. 1-13. https://doi.org/10.22175/mmb.17649.Evaluating the shelf life of beef in retail after extended low-temperature storage / S.V. Gonzales et al // Meat and Muscle Biology. – 2024. – Vol. 8, № 1. – P. 1-13. https://doi.org/10.22175/mmb.17649. (In English).ГОСТ 31470-2012/ Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. – Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартинформ. – 41 с.GOST 31470-2012/ Myaso ptitsy, subprodukty i polufabrikaty iz myasa ptitsy. Metody organolepticheskikh i fiziko-khimicheskikh issledovanii. – Vved. 01.07.2013. – M.: Standartinform. – 41 s. (In Russian).ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. – Введ. 01.01.2013. – М.: Стандартинформ. – 36 с.GOST R 54354-2011. Myaso i myasnye produkty. Obshchie trebovaniya i metody mikrobiologicheskogo analiza. – Vved. 01.01.2013. – M.: Standartinform. – 36 s. (In Russian).Муслимова Н.Р. Сиыр етін ИЛУ-10 электронды үдеткіште өңдеудің оңтайлы параметрі және оның сақтау мерзіміне әсері / Н.Р. Муслимова, Г.Н. Нүрымхан, Ж.Э. Озбекова // Вестник Шәкәрім университеті. – 2026. – № 2. – Б. 45-52.Muslimova N.R. Siyr etіn ILU-10 ehlektrondy үdetkіshte өңdeudің oңtaily parametrі zhәne onyң saқtau merzіmіne әserі / N.R. Muslimova, G.N. Nүrymkhan, ZH.EH. Ozbekova // Vestnik Shәkәrіm universitetі. – 2026. – № 2. – B. 45-52. (In Kazakh).Improving Grain Safety Using Radiation Dose Technologies / R. Uazhanova et al // Agriculture. – 2025. – № 15(15). – Р. 1669. https://doi.org/10.3390/agriculture15151669.Improving Grain Safety Using Radiation Dose Technologies / R. Uazhanova et al // Agriculture. – 2025. – № 15(15). – R. 1669. https://doi.org/10.3390/agriculture15151669. (In English).Indiarto R. Meat irradiation: a comprehensive review of its impact on food quality and safety / R. Indiarto, A.N. Irawan, E. Subroto // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 9, Art. 1845. https://doi.org/10.3390/foods12091845.Indiarto R. Meat irradiation: a comprehensive review of its impact on food quality and safety / R. Indiarto, A.N. Irawan, E. Subroto // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 9, Art. 1845. https://doi.org/10.3390/foods12091845. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.