Influence of starter culturers on the quality of meat for semi-smoked sausages

   The article discusses the influence of starter cultures on the quality of meat for semi-smoked sausages. Attractive attention to biologically active, organoleptic and physico-chemical results includes fermented beef meat to produce a quality finished product. The use of starter cultures significantly affects the tenderness, juiciness, nutritional value of raw materials, the formation of the required level of structure and adhesive ability, improves organoleptic characteristics due to the effect of starter cultures on muscle tissue components. According to the results of experimental tests, a technology for the production of semi-smoked sausage using starter cultures is provided. To study the impact of various factors affecting the process of fermentation of beef meat raw materials, mathematical modeling was applied. Due to the mathematical calculation, the appropriate raw meat fermentation parameters were selected, which depend on the product, improve the nutritional quality, and also suggest a ripening periodfor the finished product.

1. Дерканосова Н. М. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов / Н. М. Дерканосова, Е. Ю. Ухина, Н. И. Дерканосов // Воронеж: Научная книга, 2012. – С. 27.

2. W. P. Hammes and C. Hertel, “New developments in meat starter cultures”, Meat Science, vol. 49, no. 1, pp. S. 125-138, 1998.

3. K. Arihara, “Probiotics”, in Handbook of Fermented Meat and Poultry, F. Toldra, Ed., pp. 155-160, John Wiley & Sons, Ltd., 2015.

4. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – № 08 (102). С. 1113-1126.

5. Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. – 2014. – № 13. – С. 76-79.

6. Ратушный А. С. Применение ферментов для обработки мяса / А. С. Ратушный. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 273 с.

7. Дерканосова Н. М. Пищевая безопасность. Принятие управленческих решений / Н. М. Дерканосова, Т. В. Лютова, Е. Ю. Ухина // Воронеж: Научная книга, 2012. – С. 75.

8. Пономарев В. Б. Математическое моделирование технологических процессов / В.Б Пономарев, А. Б Лошкарев. – 2006. – С. 63.