kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-214Research ArticleСТАТЬИВлияние стартовых культур на качество мяса для полукопченых колбасInfluence of starter culturers on the quality of meat for semi-smoked sausagesБайтукеноваШ. Б.BaitukenovaSh.

Нур-Султан

РыспаеваУ. А.RyspaevaU.

Нур-Султан

АбдиловаГ. Б.AbdilovaG.

Семей

ШаяхметоваМ. К.ShayahmetovaM.

Нур-Султан

НАО «Казахский агротехнический университет имени Сакена Сейфуллина»КазахстанНАО «Университет имени Шакарима города Семей»Казахстан20211606202102(2)2630Copyright © Байтукенова Ш.Б., Рыспаева У.А., Абдилова Г.Б., Шаяхметова М.К., 20212021Байтукенова Ш.Б., Рыспаева У.А., Абдилова Г.Б., Шаяхметова М.К.Baitukenova S., Ryspaeva U., Abdilova G., Shayahmetova M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/214

   В статье рассматривается влияние стартовых культур на качество мяса для полукопченых колбас. Принимая во внимание биологическую ценность, органолептические и физико-химические показатели, предлагается использовать ферментированное мясо говядины для производства качественного готового продукта. Применение стартовых культур существенно влияет на нежность, сочность, пищевую ценность сырья, формирование требуемого уровня структуры, улучшает органолептические характеристики благодаря воздействию стартовых культур на компоненты мышечной ткани. По итогам экспериментальных проверок предоставляется технология производства полукопченой колбасы с использованием стартовых культур. Для исследования взаимодействия различных факторов, влияющих на процесс ферментации говяжьего мясного сырья, было применено математическое моделирование. За счет математического планирования выбраны подходящие параметры ферментации мясного сырья, которые влияют на структуру сырья, улучшают пищевое качество, а также сокращают период созревания готового продукта.

   The article discusses the influence of starter cultures on the quality of meat for semi-smoked sausages. Attractive attention to biologically active, organoleptic and physico-chemical results includes fermented beef meat to produce a quality finished product. The use of starter cultures significantly affects the tenderness, juiciness, nutritional value of raw materials, the formation of the required level of structure and adhesive ability, improves organoleptic characteristics due to the effect of starter cultures on muscle tissue components. According to the results of experimental tests, a technology for the production of semi-smoked sausage using starter cultures is provided. To study the impact of various factors affecting the process of fermentation of beef meat raw materials, mathematical modeling was applied. Due to the mathematical calculation, the appropriate raw meat fermentation parameters were selected, which depend on the product, improve the nutritional quality, and also suggest a ripening periodfor the finished product.

стартовые культурыферментированная колбасазакваскаполукопченая колбасаматематическое моделированиеstarter culturesfermented sausagesourdoughsemi-smoked sausagemathematical modelingReferencesДерканосова Н. М. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов / Н. М. Дерканосова, Е. Ю. Ухина, Н. И. Дерканосов // Воронеж: Научная книга, 2012. – С. 27.Дерканосова Н. М. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов / Н. М. Дерканосова, Е. Ю. Ухина, Н. И. Дерканосов // Воронеж: Научная книга, 2012. – С. 27.W. P. Hammes and C. Hertel, “New developments in meat starter cultures”, Meat Science, vol. 49, no. 1, pp. S. 125-138, 1998.W. P. Hammes and C. Hertel, “New developments in meat starter cultures”, Meat Science, vol. 49, no. 1, pp. S. 125-138, 1998.K. Arihara, “Probiotics”, in Handbook of Fermented Meat and Poultry, F. Toldra, Ed., pp. 155-160, John Wiley & Sons, Ltd., 2015.K. Arihara, “Probiotics”, in Handbook of Fermented Meat and Poultry, F. Toldra, Ed., pp. 155-160, John Wiley & Sons, Ltd., 2015.Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – № 08 (102). С. 1113-1126.Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – № 08 (102). С. 1113-1126.Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. – 2014. – № 13. – С. 76-79.Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. – 2014. – № 13. – С. 76-79.Ратушный А. С. Применение ферментов для обработки мяса / А. С. Ратушный. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 273 с.Ратушный А. С. Применение ферментов для обработки мяса / А. С. Ратушный. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 273 с.Дерканосова Н. М. Пищевая безопасность. Принятие управленческих решений / Н. М. Дерканосова, Т. В. Лютова, Е. Ю. Ухина // Воронеж: Научная книга, 2012. – С. 75.Дерканосова Н. М. Пищевая безопасность. Принятие управленческих решений / Н. М. Дерканосова, Т. В. Лютова, Е. Ю. Ухина // Воронеж: Научная книга, 2012. – С. 75.Пономарев В. Б. Математическое моделирование технологических процессов / В.Б Пономарев, А. Б Лошкарев. – 2006. – С. 63.Пономарев В. Б. Математическое моделирование технологических процессов / В.Б Пономарев, А. Б Лошкарев. – 2006. – С. 63.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.