ҚЫМЫЗ БЕН ШҰБАТТЫҢ АУТОКТОНДЫ МИКРОФЛОРАСЫН БӨЛІП АЛУ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУГЕ АРНАЛҒАН АШЫТҚЫ ҚҰРАМЫНДА ПАЙДАЛАНУ ПЕРСПЕКТИВАЛАРЫНА БАЙЛАНЫСТЫ КЕШЕНДІ СИПАТТАМАСЫ

Бұл жұмыста дәстүрлі қазақтың ашытылған сусыны – қымыз бен шұбаттан бөлініп алынған сүтқышқылды бактериялар мен ашытқылардың кешенді сипаттамасының нәтижелері ұсынылған. Алынған изоляттардың культуральдық, морфологиялық және биохимиялық қасиеттері зерттеліп, олардың түрлік құрамына және көмірсуларды ашыту қабілетіне баға берілді. Сүтқышқылды бактериялар MRS ортасында, ал ашытқылар Сабуро ортасында өсірілді. Идентификация Грам әдісімен бояу, колония морфологиясы, микроскопия және биохимиялық сынақтар арқылы жүргізілді. Штамдардың глюкоза, лактоза, сахароза, мальтоза және маннитті ашыту қабілеті анықталды. Алынған штамдар ретінде Lactobacillus plantarum, L. sakei, Candida kefir және Kazachstania unispora анықталды деп болжанды. Ең белсенді мәдениеттер бірнеше көмірсуды ашыту қабілетін көрсетті, бұл олардың ашытқы құрамына енгізуге әлеуеті бар екенін білдіреді. Нәтижелер аутоктонды микрофлораның биотехнологиялық құндылығын және оны табиғи сүт өндірісіне арналған аутентификацияланған ашытқылар ретінде пайдаланудың болашағын дәлелдейді.

1. Evaluation of lactic acid bacterial communities in spontaneously-fermented dairy products from Tajikistan, Kyrgyzstan and Uzbekistan using culture-dependent and culture-independent methods / Yue Sun et al // International Dairy Journal. – 2022. – Vol. 130. – Р. 105281. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105281.

2. Physiological performance of Kazachstania unispora in sourdough environments / D. Korcari et al // World Journal of Microbiology and Biotechnology. – 2021. – Vol. 37, № 88. https://doi.org/10.1007/s11274-021-03027-0.

3. Analysis of bacterial diversity in Kazakh fermented milk products Shubat and Ayran by combining culture-dependent and culture-independent methods / S. Zhadyra et al // LWT. – 2021. – Vol. 141. – Р. 110877. https://doi:10.1016/j.lwt.2021.110877.

4. Zhadyra S. Exploring the Microbiome and Functional Metabolism of Fermented Camel Milk (Shubat) Using Metagenomics / S. Zhadyra, F. Tao, P. Xu // Foods. – 2025. – № 14(7). – Р. 1102. https://doi.org/10.3390/foods14071102.

5. Оразов А.Ж. Өздігінен ашу процесі нәтижесінде түйе сүтінен жасалған шұбаттың табиғи басымды микрофлорасынын сипаттамасы / А.Ж. Оразов, К.К. Бозымов, Т.А. Байбатыров // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2020. – № 1. – Б. 44-50.

6. Выделение и идентификация молочнокислых бактерий для ферментированнных молочных продуктов / Т.Н. Орлова и др. // Ползуновский Вестник. – 2019. – № 2 – С. 47-50.

7. Тыныбаева И.К. Орталық Қазақстан қымызының микробтық құрамын анықтау / И.К. Тыныбаева, К.Г. Ли, З.С. Сармурзина // Л.Н. Гумилев атындағы ЕҰУ Хабаршысы. Биологиялық ғылымдар сериясы. – 2022. – № 3(140). – Б. 6-13.

8. Exploring the Antimicrobial and Probiotic Potential of Microorganisms Derived from Kazakh Dairy Products / S. Anuarbekova et al // Microbiol. Res. – 2024. – № 15. – Р. 1298-1318.

9. Подготовка промышленного производства заквасок– выделение и идентификация бактерий для кумыса и шубата / А.С. Баубекова и др. // Вестник КазНУ. Серия биологическая. – 2014. – № 1/2(60). – С. 178-181.

10. The Main Features and Microbiota Diversity of Fermented Camel Milk / Z. Bilal et al // Foods. – 2024. – № 13(13). https://doi.org/10.3390/foods13131985.

11. Kazachstania yasuniensis sp. nov., an ascomycetous yeast species found in mainland Ecuador and on the Gala ́pagos / А. Stephen et al // International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. – 2015. – № 65. – Р. 1304-1309.

12. Whitman Bergey’s manual of Systematic Bacteriology Second Edition Volume Three The Firmicutes / Paul De Vos et al. – USA: Springer, 2009. – 1422 p.