ВЫДЕЛЕНИЕ И КОМПЛЕКСНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АВТОХТОННОЙ МИКРОФЛОРЫ КУМЫСА И ШУБАТА С ПЕРСПЕКТИВОЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ЗАКВАСОЧНОЙ КУЛЬТУРЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В данной работе представлены результаты выделения и комплексной характеристики молочнокислых бактерий и дрожжей, полученных из традиционных казахских ферментированных напитков — кумыса и шубата. Проведено изучение культуральных, морфологических и биохимических свойств изолятов, определена их видовая принадлежность и оценен потенциал к ферментации углеводов. Молочнокислые бактерии культивировались на среде MRS,  дрожжи – на среде Сабуро. Для идентификации использовались окраска по Граму, анализ морфологии колоний, микроскопия и ряд биохимических тестов. Определена способность штаммов к ферментации глюкозы, лактозы, сахарозы, мальтозы и маннита. Предположительно идентифицированы штаммы Lactobacillus plantarum, L. sakei, Candida kefir и Kazachstania unispora. Наиболее активные культуры проявили способность к ферментации нескольких углеводов с образованием газа и осадка, что подтверждает их метаболическую активность и технологический потенциал. Дополнительно отмечено, что изоляты обладают устойчивостью к ряду стрессовых факторов и способны адаптироваться к различным условиям среды. Полученные данные указывают на биотехнологическую ценность автохтонной микрофлоры и её перспективность для разработки аутентичных заквасочных культур, которые могут быть применены для расширения ассортимента функциональных продуктов питания и сохранения национальных традиций.

1. Evaluation of lactic acid bacterial communities in spontaneously-fermented dairy products from Tajikistan, Kyrgyzstan and Uzbekistan using culture-dependent and culture-independent methods / Yue Sun et al // International Dairy Journal. – 2022. – Vol. 130. – Р. 105281. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105281.

2. Physiological performance of Kazachstania unispora in sourdough environments / D. Korcari et al // World Journal of Microbiology and Biotechnology. – 2021. – Vol. 37, № 88. https://doi.org/10.1007/s11274-021-03027-0.

3. Analysis of bacterial diversity in Kazakh fermented milk products Shubat and Ayran by combining culture-dependent and culture-independent methods / S. Zhadyra et al // LWT. – 2021. – Vol. 141. – Р. 110877. https://doi:10.1016/j.lwt.2021.110877.

4. Zhadyra S. Exploring the Microbiome and Functional Metabolism of Fermented Camel Milk (Shubat) Using Metagenomics / S. Zhadyra, F. Tao, P. Xu // Foods. – 2025. – № 14(7). – Р. 1102. https://doi.org/10.3390/foods14071102.

5. Оразов А.Ж. Өздігінен ашу процесі нәтижесінде түйе сүтінен жасалған шұбаттың табиғи басымды микрофлорасынын сипаттамасы / А.Ж. Оразов, К.К. Бозымов, Т.А. Байбатыров // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2020. – № 1. – Б. 44-50.

6. Выделение и идентификация молочнокислых бактерий для ферментированнных молочных продуктов / Т.Н. Орлова и др. // Ползуновский Вестник. – 2019. – № 2 – С. 47-50.

7. Тыныбаева И.К. Орталық Қазақстан қымызының микробтық құрамын анықтау / И.К. Тыныбаева, К.Г. Ли, З.С. Сармурзина // Л.Н. Гумилев атындағы ЕҰУ Хабаршысы. Биологиялық ғылымдар сериясы. – 2022. – № 3(140). – Б. 6-13.

8. Exploring the Antimicrobial and Probiotic Potential of Microorganisms Derived from Kazakh Dairy Products / S. Anuarbekova et al // Microbiol. Res. – 2024. – № 15. – Р. 1298-1318.

9. Подготовка промышленного производства заквасок– выделение и идентификация бактерий для кумыса и шубата / А.С. Баубекова и др. // Вестник КазНУ. Серия биологическая. – 2014. – № 1/2(60). – С. 178-181.

10. The Main Features and Microbiota Diversity of Fermented Camel Milk / Z. Bilal et al // Foods. – 2024. – № 13(13). https://doi.org/10.3390/foods13131985.

11. Kazachstania yasuniensis sp. nov., an ascomycetous yeast species found in mainland Ecuador and on the Gala ́pagos / А. Stephen et al // International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. – 2015. – № 65. – Р. 1304-1309.

12. Whitman Bergey’s manual of Systematic Bacteriology Second Edition Volume Three The Firmicutes / Paul De Vos et al. – USA: Springer, 2009. – 1422 p.